Una ruta 'gastrohedonista' per la Rioja
Cada visita culinària a La Rioja es converteix en una concatenació de troballes, un redescobriment permanent de una terra on cohabiten línies de treball noves i heterogènies.
Els de La Rioja són emprenedors i inquiets, d'estirp viatgera i maduresa desacomplexada que integren idees i tendències de l'exterior a la seva identitat. Cosa que no és aliena al pla gastronòmic, on especialistes, artesans productors i restauradors passegen per les rutes menys acomodatícies de la creació, l'expressió i la innovació, fins i tot recorrent a descontextualitzar l'herència i desvincular-se de tradicions.
La sensibilitat i coneixement del de La Rioja és clau per a aquesta evolució. Encara que mana la arrelament, cada dia existeixen més persones amb ganes de provar noves arts, noves visions en un territori l'extensió del qual és gairebé deu vegades menor a la de la seva veïna Aragó .
A Veritas Panis busquen recuperar cereals nobles perduts
**ARTESANS DEL PLAER A LOGRONYO **
Un bon exemple daquest mèrit és Fernando Díaz de Diego , un ex conductor d'ambulància aficionat a elaborar pa a casa que, quan es va quedar a l'atur, va decidir apostar pel seu hobby. Va aprendre dels millors **(Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza...)** i va recórrer els millors obradors del País Basc, Madrid, Catalunya, Galícia i València.
Finalment va estrenar el seu propi forn, ** Veritas Panis ** _(carrer Carmen Medrano, 35) _ on es despatxen els superbs pans que pasten, formen i fornegen a ulls del client: “A més de massa mare i farines ecològiques i integrals, busco recuperar cereals nobles perduts” , comenta Fernando amb franca humilitat.
Quan un treu el cap a Peixos Marí _(carrer García Morato, 14-16) _ comprèn també l'obsessiva recerca de l'excel·lència del seu propietari, Marí Fernando Martínez Moreno : taulells que són joieries on desborden crancs, virreis, escamarlans, turbots, gambes, besucs, cloïsses, lluços... Exemplars de calibres extrems, captures de rotlles fetes i pells terses i llampecs que converteixen aquest comerç en una de les deu millors peixateries d'Espanya.
“A Logronyo el client és molt exigent. Han viatjat i menjat molt bé fora; quan són a casa volen continuar accedint potser” , afirma el patró mentre controla cada detall, des del taulell fins a la pantalla del mòbil, on els pescadors l'avisen de les captures.
Productes delicats per a ànimes capritxoses
A pocs metres de Marino, el veí Álvaro Nieto va prendre el relleu familiar de De Torre Gourmet (carrer García Morato, 25) , que ha complert mig segle oferint un imbatible assortiment –prop de tres mil referències– de productes delicats per a ànimes capritxoses.
Proveu a la seva clientela de formatges ben madurats i un excel·lent repertori d'embotits dels millors productors. També de les millors llegums, pastes i arrossos. La vostra oferta inclou conserves, algues, fumats, dolços i productes frescos , i centenes de vins i espirituosos procedents del món sencer. Davant el dubte, deixeu-vos assessorar per Álvaro, un extraordinari professional.
A uns cinc minuts d'allà es troba dellaSera _(carrer Portals, 28) _, una gelateria única en el seu gènere, probablement la més sofisticada de les existents a Espanya. I la que ofereix millors gelats.
Fernando Sáenz i Angelines González demostren que els gelats són part clau en la gastronomia: “Malgrat haver estat entès sempre com el germà pobre de la pastisseria, té identitat i regles pròpies”.
Per això des del 2002 porten investigant nous camins d'expressió amb els seus valors intrínsecs: sabor, textura i temperatura.
Una gelateria única en el gènere
De vegades, sabors ordinaris es converteixen en records o moments vitals com la crema de llimona a l'oli d'Alfaro, o els anomenats Passeig d'Estiu i Ombra d'Higuera. Altres prenen ingredients que han complert la seva vida útil per extreure la seva ànima, com Lies de vi blanc fermentat en bóta, i juguen amb ingredients de proximitat a l'origen, com el raïm verd àcid o el sobremadurat, amb matisos ensucrats.
PRODUCTORS DE TERRUNY I ENTUSIASME
A hores d'ara parlar de camins alternatius del vi a La Rioja pot semblar una boutade, però és inevitable assenyalar joves productors com Miguel Martínez , qui ha recuperat el supurao, un vi dolç de La Rioja ancestral en una feina que és pura etnografia enològica.
No ho produeix el seductor Ojuel en un modern celler, sinó a casa dels seus avis, amagada entre patis, ormeigs, pallers i baixeres. Allí es pengen els raïms després de la verema per al seu assecat i passificació, de forma totalment artesanal.
Els raïms dels seus vins provenen de les proximitats de Sojuela , treballant-les a l'antiga usança: sense llevats afegits, sense addició de tartàric, veremats i premsats manualment.
Un retorn als orígens que també ha fet que joves enòlegs francesos molt ben formats hagin deixat la seva pàtria per establir-se a la Rioja. Allí s'han llançat a recuperar vinyes modestes a les que històricament es va donar l'esquena pel baix rendiment, aconseguint vins fins, frescos i equilibrats que defensen el terrer.
Vins produïts a casa dels avis
Dos dels millors representants són Olivier Rivière (Cognac) amb vins com Mirando al Sur, Rajos Uva o Losares, i Tom Puyaubert (Bordeus) de Cellers Exopte. Tots dos van deixar la seva terra nativa amb el canvi de segle viatjant a terres de La Rioja i, probablement sense voler-ho, tanquen cercles entre França i la Rioja cent vint anys després.
Les temperatures i condicions ambientals de La Rioja permeten a Alexandre Rituerto elaborar excel·lents embotits amb sabor i textura característics.
Entre tots ells destaca Belloto, un “xoriço extrem” que s'elabora a partir de porcs que viuen en una finca situada als afores de Logronyo, on s'alimenten d'arrels, flors, tiges, glans, herbes aromàtiques i cereals. Un producte inusual pel sublim, elegant i profund, amb notes fumades i especiat amb art, entre els més destacables embotits.
Una cosa semblant passa amb la mel que treballa Álvaro Garrido a la seva empresa Campomiel . Garrido és la tercera generació d'una família que va començar amb la mel per necessitat pura i ara és pioner a la transhumància apícola, un dels apicultors més respectats d'Europa en producció de mel ecològica i actiu divulgador a tallers i activitats.
Totes les seves produccions són pròpies i limitades, essent especialment cobejades les de vedell i roure, un producte harmoniós i força addictiu .
RESTAURACIÓ A ESTAT DE GRÀCIA
Els germans Ignasi i Carlos Echapresto regenten ** Venta Moncalvillo **, una de les grans sorpreses culinàries dels últims temps. El restaurant es troba a Daroca, petita vila límit entre muntanya i horta on es va establir la seva família el 1610.
Belloto, un “xoriço extrem”
Nacho i Carlos van agafar les regnes del negoci fa dues dècades amb una proposta que ha anat evolucionat exponencialment fins avui, on es proposa el visitant un enlluernador recorregut per les matèries primeres, els paisatges i els receptaris de La Rioja en clau contemporània.
No hi falten els testimonis de l'ecosistema que els envolta i les influències de l'explorat aquests anys. Una cuina plena d'enginy, complicitat i lucidesa que es complementa amb un celler de somni, etiquetes reservades per a aquells elegits que creuen el llindar de la porta. O de la seva horta, que és on el client comença un itinerari totalment individualitzat que us portarà pel celler i el menjador.
Els Echapresto són exemple de coneixement, sensibilitat i bonhomia. També de investigació i innovació. Des de la recuperació d'hortes del poble cultivant llavors i varietals locals en perill d'extinció, l'exploració de territoris verges com la curació de la mel o les maduixes silvestres d'alçada, que necessiten gel per completar el cicle vegetatiu.
També col·laboren en R+D amb empreses com UCC –líder global en cafè , la seu europea de la qual es troba a Logronyo–, amb barreges personalitzades d'orígens com Uganda o Colòmbia per tancar el cercle del plaer al seu restaurant.
Referència culinària a La Rioja
A mitjans del XX, **l'hostal de Don Pedro Echaurren ** va passar a les mans de Marisa Sánchez , una dona l'esforç i enginy de la qual van aconseguir que Echaurren es convertís durant anys en la indiscutible referència culinària de la Rioja.
Marisa va desenvolupar una cuina de compromís, esquitxada de referències culturals i basada en el receptari tradicional. Patates a la riojana, potatge de cigrons, cabirons, potetes de xai, les croquetes...
El temps va anar convertint aquestes preparacions en icones ; pelegrinaven per tastar-los aficionats a la culinària de tot Espanya. Des de la seva trista mort aquest any, el seu llegat ha quedat en mans dels seus fills, que porten la restauració a les venes, professionals dels quals aprendre a cada gest.
Com a complement a aquest històric menjador, el seu fill Francis Paniego segueix proposant al Portal un gratificant tractament de xoc contra els registres ordinaris , un nou llenguatge. No només demostrant un enorme control tècnic o sobre la qualitat dels ingredients, sinó per el seu mestratge en la combinació d'additaments i la màgia dels seus fons.
L'estat de gràcia del cuiner es confirma a un repertori d'elaboracions prodigioses que emocionen fins i tot el més insensible. La triperia com a guarnició conceptual i el salpebrat de Pol Contreras han engrandit la cuina de Paniego com a relat metafòric de la història de La Rioja.
El germà de Francis, Xef, cuida del celler i del client, amb la distància i l'empatia de qui és àrbitre del que és exquisit.
Japó és a Logronyo
JAPÓ ESTÀ A LOGRONYO
Els explicàvem al principi que la Rioja acull contrastos fascinants. Com, per exemple, que hagi estat o n restaurant japonès el que ha aconseguit la primera estrella Michelin de Logronyo.
No només és un símptoma que les coses estan canviant a la capital (atenció al restaurant Ajo Negro de Mariana Sánchez i Gonzalo Baquedano, oa l'Íkaro de Carolina Sánchez i Iñaki Murúa) , sinó de aquesta voluntat poc acomodatícia que va portar a Félix Jiménez a apostar –no a Madrid o Barcelona, sinó a la seva terra– per **la litúrgia nipona més purista a Kiro Sushi** (carrer Maria Teresa Gil de Gárate, 24) .
Allí ofereix un menú omakase tancat, sense concessions occidentals, d on cada gest i cada tall estan mesurats, com a part duna comunió.
Félix pren el sushi com a filosofia de vida gairebé monacal, des de la matinada fins a la nit, amb concentració i disciplina; viu a sobre del restaurant, parla cada dia amb els seus proveïdors de peix, vigila amb obsessió cada detall, com ara el parament d'origen japonès o la carta de sakes, dissenyada amb irrefutable criteri.
DIVULGADORS QUE SEDUIXEN
Aquesta revolució que s'està produint a La Rioja compta amb persones la tasca de difusió de les quals és impagable. Aficionats i apassionats de la seva terra, de la qual demostren tenir un coneixement històric profund, però oberts a expandir els nous moviments existents.
Una de les deu millors peixateries d'Espanya
Pablo García Mancha és l'altaveu oficinal de la culinària de La Rioja. Pocs tenen millor criteri i coneixen més detalls de productors, restaurants, vinyes i cellers locals. Va començar amb Vivir para dinar, un llegendari programa radiofònic a Punto Radio, i col·labora amb el diari La Rioja des del 1994. El 2010 van crear Degusta Rioja , molt probablement el primer suplement gastronòmic del nostre país, que serveix de tribuna per difondre la riquesa gastronòmica local.
Pedro Barrio, president de l'Acadèmia Riojana de Gastronomia des de fa tres anys, encomana el seu entusiasme des de la primera conversa. Activista del territori de proximitat, somia unir els diferents actors de la indústria, des dels artesans productors fins als industrials, creant un entorn d'estímul per al conjunt a tota la regió, apuntant a l'excel·lència.
Fernándo Sáenz és agitador, catalitzador i removedor de consciències des de la base culinària. Per això utilitza plataformes com Converses Gelades , una trobada d'artesans amb caràcter interdisciplinar (científics, artistes, cuiners, escriptors, arquitectes, investigadors...) que fuig de l'endogàmia habitual a la gastronomia, o Grate Ediciones Gelades, on es construeix un pont entre històries, records, somiejos, personatges singulars i el món coquinari.
_*Aquest reportatge va ser publicat al **número 122 de la Revista Condé Nast Traveler (novembre) **. Subscriu-te a l'edició impresa (11 números impresos i versió digital per 24,75 €, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web). El número de Condé Nast Traveler de novembre està disponible en la seva versió digital per gaudir-lo al dispositiu preferit. _