Els millors formatges d´Espanya
Jo crec que ja cansa una mica aquesta falsa modèstia que tant de mal ens fa: a Espanya s'elaboren alguns dels millors formatges del món (que em deixin anar els dic!) però és que sembla que ens costa de presumir de l'excel·lència.
Avui no ens amagarem. Perquè en aquesta Espanya la nostra _(poble de paraula / i de pell amarga) _ tenim més de 150 formatges , des de petites formatgeries artesanals fins a grans marques; pastors i pastores, afinadors, botiguers o caps de sala al comandament d'aquests meravellosos carros de formatges .
Aquest “regal dels déus” (així ho definien a l'Antiga Grècia) té a Espanya una de les seves trinxeres i potser és perquè aquí és molt més que un simple aliment: està ancorat al nostre ADN, la nostra memòria i fins i tot la nostra manera de veure el món.
El formatge acompanya sobretaules eternes, nits en vela (això us ho puc assegurar) i tants mercats populars. Deia Roberto Cavalli que “l'excés és l'èxit” i precisament per això, em sembla, el formatge és per a nosaltres tan identitari; perquè aquí hem vingut a jugar ia no comptar calories.
El formatge que ens dóna la vida
Difícil (impossible) triar un formatge en tan vasta rebost repartida entre més de **32 Denominacions d'Origen Protegides (DOP) ** i **Indicacions Geogràfiques Protegides (IGP) ** , el que sí que podem fer és recórrer la Península Ibèrica a la recerca d'algunes de les joies, potser, no tan conegudes per al formatger corrent i fer-ho a través de cada tipus de ramaderia, clima i orografia.
A l'Espanya verda (zona de la cornisa Cantàbrica) es produeixen formatges elaborats principalment amb llet de vaca ; el País Basc i Navarra són el medi natural idoni per a la ovella latxa mentre que al Pirineu Català són populars els formatges de cabra.
El litoral, des del cap de Creus fins a la punta de Tarifa, hi és dominat principalment per la cabra mentre que el centre de la península és el feu de la ovella (amb les seves diverses races) . No obstant això, a les seves serres perifèriques i centrals, també es dóna la producció de llet de cabra més que la d'ovella.
A Extremadura ia Andalusia occidental predomina el bestiar oví i cabrum mentre que a l'arxipèlag Canari cada illa té un formatge diferent, la majoria elaborats amb llet de cabra canària (encara que també s'utilitza la vaca i l'ovella ) .
Formatge de Cabrals
Així que anem amb el sarró, la motxilla i la navalla a buscar aquest recorregut per pobles i els seus formatges, molts d'ells finalistes al campionat dels Millors Formatges d'Espanya del Saló de Gourmets.
És imprescindible, si us pirra la llet fermentada, seguir el recorregut que estan fent setmanalment a És Formatge , el projecte que des de InLac (l'organització interprofessional que engloba tot el sector lacti d'Espanya) posa en valor la cultura i infinita varietat del nostre patrimoni formatger.
CABRALS, GAMONÉU, PICÓN, FORMATGES DE LLIEBANA A ASTÚRIES, CANTÀBRIA I LLEÓ
L'arxiconegut Formatge de Cabrals és un formatge blau originari d'Astúries, la seva producció es concentra al consell de Cabrales ia les properes poblacions de Càrabs, Oceño i Rozagás.
Aquest formatge cremós, una mica picant, fort i de color ivorià amb notes blaves i verdes és conegut per la seva olor penetrant i el seu sabor pungent alhora que irresistible.
El Cabrales és exemple de la exuberància formatgera dels Pics d'Europa, territori on també s'elabora el Formatge dels Beis IDP i el Formatge de Valdeón IDP, a Lleó. Aquest formatge és intens, lleugerament picant, salat i molt gras.
Amb el Formatge de Gamonéu ens trobem davant d'un altre formatge blau asturià , que destaca pel seu sabor lleugerament fumat i la textura greixosa. El Gamonéu s'elabora a llogarets dels consells d'Onís , però no és el darrer formatge que procedeix dels Pics d'Europa, ja que si ens traslladem a Cantàbria podrem degustar el Picón Bejes-Tresviso , un formatge blau propi de la comarca de Liébana, i els Quesucos de Liébana , formatges semi durs de sabor suau elaborats a la vall del mateix nom.
Formatge Gamonéu
Alguns formatges i formatgeries
Picó Beixos Tresviso
Formatge dels Beyos (Astúries i Lleó)
Iles Reny Picot Blau Siero (Astúries)
Formatges La Peral Peralzola Illas (Astúries)
Formatges La Peral Estrella La Peral Illas (Astúries)
Formatgeria Els Payuelos: Blau Ybleu Benavides d'Òrbigo (Lleó)
C.A.P.S.A. Vidiac. El Mestre Formatge Siero (Astúries)
Ernesto Fusta López (Rei Silo Blanco Pravia, Astúries)
Ernesto Fusta López (Massimo Del Rey Silo Afinat amb Magaya Pravia, Astúries)
-C.A.P.S.A. El Mestre Formador DOP Afuega'l Pitu Oviedo (Astúries)
- Ernesto Fusta López (Rei Silo Rojo Pravia, Astúries)
Picó Beixos-Tresvís
GALÍCIA, LA TERRA DEL FORMATGE DE TETITLLA, L'ARÇUA-ULLOSA, EL SANT SIMÓ DÓNA COSTA I EL CEBREIRO
La nostra següent parada en aquest viatge és Galícia, una Comunitat Autònoma que compta amb fins a quatre formatges amb el distintiu de Denominació d'origen . El primer formatge gallec que va obtenir el segell va ser el de Tetilla . Aquest formatge tan famós dins i fora de Galícia s'elabora n llet de vaca , la seva pasta és tova, molt cremosa i lleugerament àcida. La seva forma cònica fa que sigui fàcilment recognoscible.
De sabor similar al de Tetilla és el Formatge d'Arzúa-Ulloa, un producte elaborat amb llet de vaca que segons el seu temps de curació serà cremós o més dur i picant.
A la Terra Chá es troba la parròquia de Sant Simó dóna Costa , població coneguda per l'artesania amb què elaboren el Formatge de Sant Simó , un formatge de llet de vaca amb un toc de fumat aconseguit gràcies a l'efecte del fum de llenya de bedoll. Aquests formatges tenen un llarg procés de maduració que els atorga una textura sòlida i el recognoscible color groc.
Original com pocs, el Formatge de Cebreiro , oriünd de la zona de O Cebreiro-Pedrafrita , crida l'atenció per la seva recepta única i el seu sabor tan apreciat per antics reis i reines. Dins la seva forma de fong ens espera un formatge fresc de pasta tova, blanca i granulosa , elaborat amb llet de vaca.
Formatge de Tetilla
Alguns formatges a Galícia:
Queinaga Queinaga DOP Tetilla Curtis (La Corunya)
Queixeria Crisant Don Crisant DOP Tetilla Vilalba (Lugo)
Tres viatgers de Dairylac
Queinaga Queinaga DOP Arzúa
-Ulloa Curtis (La Corunya)
Galmesà Galmesà Arzúa (La Corunya)
Crisant Sat Don Crisant DOP Sant Simó da Costa Vilalba (Lugo)
Queixeria Casleiras Casleiras DOP Sant Simó dóna Costa Vilalba (Lugo)
Carlos Reija Fernández Sto. André DOP Cebreiro Castroverde (Lugo)
Talls de Muar Mimosa Silleda (Pontevedra)
Aires Moniz Savel Chantada (Lugo)
Queixeria Prestes (Lara & Sara Vilalba, Lugo)
Formatgeria de l'Eume (Eume Fumat As Pontes, La Corunya)
Formatge d'Arzúa-Ulloa
FORMATGE MANXEC
Probablement, el formatge espanyol més reconegut fora de les nostres fronteres. Els formatges que es troben sota la Denominació d'Origen de Formatge Manxec són coneguts per la seva qualitat excel·lent, aconseguida gràcies a la llet d'ovella de raça manxega.
Compten amb una consistència ferma i compacta i una olor profundament lacti. Segons la maduració, el sabor varia profundament, arribant a ser picant als formatges molt madurs.
En aquesta DO abunda la producció, gràcies a això es poden obtenir formatges variats de interessants matisos.
Alguns formatges manxecs:
Mestratge Curat de García Baquero (Sense DOP Manchego)
García Baquero Reserva 12 mesos (Sense DOP Manchego)
-Indústria Alimentària Martal Tobar De l'Ós Semicurat DOP Manxec El Toboso (Ciutat Real)
- Formatges Corcuera Corcuera Semicurat DOP Manxec La Pobla de Montalbán (Toledo)
-Vinyes i Cellers Perez Arquero Pérez Arquero Curat DOP Manxec Artesà Ocaña (Toledo)
Formatges La Casota Marantona Curat DOP Manxec Artesà La Solana (Ciutat Real)
Formatges Corcuera Corcuera Curat DOP Formatge Manxec La Pobla de Montalbán (Toledo)
Formatge manxec
Agricola La Mercè Chisquero Curat DOP Manxec Artesà Villanueva dels Infants (Ciutat Real)
Formatges Lominchar Montescusa Vell DOP Manxec Lominchar (Toledo)
Formatges Lominchar Arriscat Vell DOP Manxec Artesà Lominchar (Toledo)
Agricola La Merced Chisquero en Oli d'Oliva DOP Manxec Artesà Villanueva de Los Infantes (Ciudad Real)
Industrial Formatgera Cuquerella Maese Miguel Añejo DOP Manchego Malagón (Ciudad Real)
- Formatgeria Valdehornos (Valdehornos Curat Horcajo de la Serra, Ciudad Real)
-Fills de Miguel Romero Àvia Paz Ocaña (Toledo)
- Formatges Campollano / Food Manchegos Campollano Fumat Poblete (Ciudad Real)
-José Luis Abellán Fernández Granizo Trufado Villamalea (Albacete)
Luapel Nº 7993 Don Apolonio Añejo en Oli Malagón (Ciudad Real)
Luis Abellán Fernández Moluengo Villamalea (Albacete)
IDIAZABAL I RONCAL: DOS FORMATGES DEL NORD
La llet d'ovella de les races Latxa i carranzana és el producte bàsic per elaborar l'excel·lent Formatge d'Idiazábal , un producte propi del País Basc i Navarra. El sabor que impregna la seva textura dura i compacta és, de vegades, fumat i sempre equilibrat, net i intens. De salinitat mitjana, el seu gust persisteix un cop degustat.
A la vall de Roncal, a Navarra, neix el formatge homònim. El Formatge Roncal és de pasta dura i escorça florida, de sabor profund a llet d'ovella i caràcter definit.
El 1981, el Formatge Roncal va ser designat amb la marca de Denominació d'Origen de Formatges, sent el primer formatge a rebre-la.
Alguns formatges:
-La Leze La Leze Fumat DOP Idiazabal Ilarduia (Àlaba)
-Joseba Insausti Otatza Mendiko Gazta DOP Idiazabal Ordizia (Guipúscoa)
-Olano Eginoko Artzaia DOP Idiazabal Egino (Àlaba)
-Patrícia Torner Pittika Erratzu (Navarra)
Ovella llatxa
** EXTREMADURA, LA COMUNITAT DELS FORMATGES CREMOSOS I AMB ESPERIT**
Extremadura és la terra de la Coca del Casar, el ** Formatge Ibors ** i el Formatge de la Serena . El primer formatge és un dels formatges més reconeguts a Extremadura.
De la unió de la llet crua d'ovella entrefina i el quall vegetal del card silvestre va néixer la Coca de Casar , un formatge cremós, ideal per untar sobre pa i amb una forta olor.
El Formatge de la Serena s'elabora amb llet d'ovella merina. Aquest formatge és tou, gairebé líquid, i molt cremós quan no supera un cert període de maduració. Un cop superat aquest temps, perd la condició de coca i s'endureix, assemblant-se a la textura del formatge curat.
Al territori de Villuercas, Ibores, La Jara i Trujillo s'elabora tradicionalment el formatge d'Ibors, un formatge de cabra que s'origina d'una llet crua excel·lent. Al seu sabor viu l'esperit de la passió per l'artesania. És una mica àcid i picant, més aviat salat i molt agradable al paladar.
Alguns formatges:
- Formatges del Casar Gran Casar DOP Coca del Casar Casar de Càceres (Càceres)
- Finca Bona Vista Solocabra Jove Escorça Natural Ribera Del Fresno (Badajoz)
-Formatgeria Artesana Carrasco Carrasco Tendre de Cabra Zorita (Càceres)
Mamà Cabra Mamà Cabra Ecològic Bodonal de la Serra (Badajoz)
Finca Pasqualet Retorta Mini Trujillo (Càceres)
Finca Pascualete Retorta Gran Trujillo (Càceres) Finca Pascualete
Lactis de Granadilla Carboner Granadilla (Càceres)
-Arteserena Cremositos del Zújar Smoked Paprika Campanar (Badajoz)
ILLES DE FORMATGE
A la illa de Menorca, podem degustar el Formatge DOP Maó-Menorca, un formatge fet amb llet de vaca. Presenta una pasta premsada no cuita, el sabor de la qual evoluciona segons el grau de maduració, passant de ser suau i lleugerament salat a més penetrant i avançat.
L'arxipèlag canari compta amb tres Denominacions d'origen , la del Formatge Palmer , la de Formatge de Flor de Guia , elaborat amb quall vegetal, i la de Formatge Majorer . Aquest trio de D.O.P ens recorda la importància de la ramaderia i de la tradició viva a les Canàries.
Als formatges canaris ens trobem el patrimoni cultural dels mestres formatgers del lloc. El Formatge Majorer va ser el primer formatge de cabra de tot el país a aconseguir la Denominació d'Origen Protegida.
Aquest i altres formatges canaris són elaborats amb llet d'animals autòctons de races canàries, caracteritzats per la seva alta qualitat i característiques organolèptiques originals.
Alguns formatges:
Sa Naveta de Coinga
Son Vives Son Vives Curat DOP Maó
Menorca Artesà Ferreries (Menorca)
Binigarba Formatges (Binigarba Curat DOP Maó-Menorca Artesà Ciutadela, Menorca)
-Son Mercer de Baix Son Mercer de Baix Reserva de Família DOP Maó
-Menorca Artesà Ferreries (Menorca)
Grup Ramaders de Fuerteventura Selectum Curat al Pebre vermell Port del Rosari (Fuerteventura)
Grup Ramaders de Fuerteventura Maxorata curat al Pebre vermell DOP Majorero Puerto del Rosario (Fuerteventura)
Formatge de la rajada (Formatge Palmero)
Explotacions Tinache Tinache Curat Tinajo - Formatgeria El Far El Far Tierno Fumat Teguise (Lanzarote)
I que visqui el formatge!
Formatge de Maó