“El formatge és el salt de la llet cap a la immortalitat” va dir en una ocasió Clifton Fadiman, i nosaltres no podem estar més dacord amb lautor i editor nord-americà.
Per això, el 3 de novembre feia mesos que estava marcat a foc al nostre calendari, ja que era el dia que tornava un dels esdeveniments formatgers més esperats: els World Cheese Awards, que aquest any ha celebrat la seva trenta-tresena edició.
El certamen, organitzada per The Guild of Fine Food , ha tingut lloc a Oviedo , dins del Astúries Paradís Natural International Cheese Festival 2021 , dirigit pel Institut del Formatge en col·laboració amb el Principat d´Astúries i l´Ajuntament d´Oviedo.
Després de posposar l´esdeveniment un any com a conseqüència de la pandèmia, la competició d´enguany ha estat la més grandiosa i internacional fins ara , doncs ha tingut rècord de participació, amb més de 4.000 candidatures confirmades, procedents de 45 països diferents.
Formatges de l'Índia, Guatemala, Japó, Colòmbia, Israel i Ucraïna s'han alineat al costat de les rodes i falques de les més celebrades nacions formatgeres del món esperant el seu torn per ser tastats a cegues pel jurat al Palau d'Exposicions i Congressos.
Durant el matí s'han triat els premis Bronze (Bronze), Silver (Plata), Gold (Or) i Super Gold (Súper or) i posteriorment s'ha passat a debatre en directe sobre els 16 millors per seleccionar el World Champion Cheese d'aquest any.
El guanyador absolut dels World Cheese Awards 2021, i per tant millor formatge del món , ha estat el formatge Olavidia, de la formatgeria Formatges i Petons , situada a Sierra Morena (Guarromán, Jaén).
El International Cheese Festival 2021 s'estendrà durant els dies 4, 5 i 6 de novembre i oferirà una agenda molt completa i saborosa amb activitats com la celebració del primer ‘Fòrum per a la Innovació Lactoqueseroa’ així com degustacions i tastos obertes al públic.
Olavidia: el millor formatge del món.
OLAVIDIA: EL MILLOR FORMATGE DEL MÓN
“És la forma de fermentació més antiga; s'elabora amb els bacteris làctics presents a la llet. Aquest tipus de bacteris actuen sobre la lactosa (sucre de la llet) i la degraden a àcid làctic” expliquen a la web de Formatges i Petons sobre l'Olavídia.
“En aquests formatges, el deserat (la pèrdua de part del sèrum contingut a la llet) es produeix de forma espontània ”, afegeixen.
El formatge Olavidia està fet de forma totalment artesanal de pasta tova elaborada a partir de la llet de pasteurització lenta de cabra.
És un formatge de coagulació làctica amb forma quadrada, madurat amb floridures i carbó vegetal (té una escorça de floridura blanca sota la qual hi ha un recobriment de cendra) , i conté una línia de cendra comestible que creua pel centre del formatge.
El seu sabor és intens i hi predominen les notes làcties amb alguns tocs de fruits secs. Té un temps de maduració de 15 a 20 dies i ve a unitats d'uns 250-300 grams aproximadament.
Un cop obert, consumir entre 3-4 dies pel fet que no porta cap mena d'additiu o conservant.
Només sis persones treballen a la formatgeria Formatges i Petons , els representants del qual, la parella formada per Silvia i Paco, en recollir el premi, no tenien paraules per descriure la seva felicitat: “És fantàstic!” exclamaven.
“Les nostres famílies porten treballant amb la llet de cabra des de fa tres i quatre generacions , tant amb la venda de llet com amb l'elaboració de formatge de cabra. Una tradició familiar que hem heretat com a jove matrimoni, impulsats per l'amor al camp i els productes artesans” , expliquen Silvia i Paco en la biografia de la web de Formatges i Petons.
Olavidia.
La vida els va portar per altres camins i ciutats, fins que el 2016 van tornar a la seva terra, Andalusia: “Volíem reconnectar amb el món rural i ensenyar als nostres fills tot allò que vam conèixer a la nostra infància”.
A més, sempre van tenir clar que apostarien per els formatges de coagulació làctica perquè els encanten i són un tipus de formatge menys elaborat a la zona.
“Les cabres malaguenyes de la nostra família estan en pasturatge a la serra sud de Jaén, una zona rural meravellosa que s´acosta molt al concepte de paradís per a la ramaderia. I en aquestes condicions, les cabres només podien donar una llet de qualitat excepcional amb què vam elaborar diversos tipus de formatges artesans”.
El formatge Olavidia, el millor del món el 2021, ja compta amb diversos guardons. (a més del títol de millor formatge del món que acaben de rebre): la medalla d'or a la categoria de pasta tova i amb el primer premi del 9è campionat Gourmetquesos del Saló Gourmets com a Millor Formatge d'Espanya 2018.
PER AMOR AL FORMATGE
4.079 inscripcions –que suposen un augment del 7,2% respecte a les entrades del 2019–, 45 països dels cinc continents, 825 empreses participants, 230 jutges de més de 35 nacionalitats , 10.000 visitants i 100 expositors són algunes de les aclaparadores xifres que donen els World Cheese Awards 2021.
Els participants envien els seus formatges des de totes les parts del món per ser jutjats, en un tast a cegues i en un sol dia, per equips de experts tècnics, compradors, detallistes i periodistes gastronòmics.
Els jutges treballen en equips de tres per identificar els formatges mereixedors dels premi Or, Plata o Bronze. Per això, analitzen acuradament les característiques de cadascun dels formatges, prestant especial atenció a aspectes com l'escorça, el cos, el color, la textura, la consistència i, sobretot, el sabor.
A continuació, cadascun dels equips nomina un formatge excepcional com Súper or de la seva taula, el qual passa a formar part de l'exclusiu grup de els millors formatges del món i és jutjat per segona vegada pel “Súper Jurat” d'experts reconeguts internacionalment, cadascun dels quals selecciona un formatge per ser campió a la ronda final d'avaluació.
El Súper Jurat avalua els formatges finals davant d'un consumidor en rigorós directe, i, finalment, tria el guanyador definitiu.
A més de competir per el bronze, la plata, l'or i el súper or , el concurs també reparteix premis específics de països i formatges.
EL FESTIVAL INTERNACIONAL DEL FORMATGE
El Festival Internacional del Formatge , destinat tant a consumidors com a comerciants, tindrà lloc del dimecres 3 de novembre al dissabte 6 de novembre a Oviedo.
Hi podrem trobar un mercat internacional del formatge (Cheese Market), una exposició per desplegar els millors aliments i begudes d'Astúries, un cartell de comèdia formatgera (Gastre Cheese Comedy) i un divers ventall de fòrums i presentacions per examinar el passat, present i futur del formatge.
A més, el Parmigià Reggià Consortium , patrocinador dels World Cheese Awards 2021, organitzarà una subhasta en línia d'una roda de formatge Parmigiano Reggiano de 21 anys , els guanys dels quals es destinaran íntegrament a projectes solidaris adoptats pel consorci de Parmigiano Reggiano.
La roda romandrà exposada durant els World Cheese Awards i la subhasta tindrà lloc entre el 27 d'octubre i el 6 de novembre aquí.
Així, The Guild of Fine Food i l'Institut del Formatge uneixen forces per posar en escena un dels majors esdeveniments formatgers mai vists, i en un moment en què la comunitat formatgera s'ha pogut tornar a reunir finalment després d'un període definit per la incertesa, la resiliència i la innovació.