Clara Díez i un Savel d'Aires Moniz
Un dia vaig mirar un formatge i la meva vida va canviar . I dic miraré, perquè abans fins i tot de provar-ho i adonar-me que un món de textures, aromes i sabors s'amagava darrere d'un simple aliment , ho vaig poder intuir a les escorces, només mirant-les. Aquestes escorces rugoses quan s'hi desenvolupa qualsevol mena de floridura geotrichum, o aquesta amalgama de grisos quan és el penicillium qui les habita o fins i tot mirant l'interior de qualsevol formatge blau , amb les seves cavernes que conviden a colar-se a dins, com Alícia al País de les meravelles quan seguint el conill, s'endinsa al forat.
Cada cultura ha entès la llet d'una manera diferent, i així han anat apareixent les tantes i tantes varietats formatgeres que hi ha pel món , responent a les múltiples formes en què cada regió, o fins i tot, cada formatger particular, ha mirat la llet i ha entès què en podia obtenir, com transformar-la, obrint-se així un món d'infinites possibilitats. Però aquest és només el darrer pas: les vaques, cabres o ovelles, alimentant-se de les pastures del seu entorn , han definit primer com seria aquesta llet , lligant així el formatge , de manera irrevocable al seu territori, a l'entorn de producció, que es veurà retratat i emmarcat al formatge resultant. El formatge com a retrat d'un territori.
Clara Deu tallant un Savel d'Aires Moniz
He après a veure el món des d'una perspectiva làctia : entenc millor les diferents cultures, la rellevància de les peculiaritats geogràfiques de cada regió i com aquestes afecten la manera com els seus habitants viuen, es comporten, o s'alimenten. Parlant amb els seus pastors, he entès millor la seva història, i he començat a veure el medi rural com l'escenari més encertat on entendre d'on venim, on anem , i quina és la nostra relació amb la Terra i amb tot allò del que aquesta ens proveeix.
Igualment, el formatge m'ha fet viatjar. He viatjat amb ell a diferents parts del món , i m'he endinsat en diferents cultures a través de les seves tradicions formatgeres, de les fermentacions . Recordo una nit, bevent llet fermentades amb els membres d'una tribu massai a l'Àfrica. El formatge m'ha portat als llocs més recòndits. Tot i que no cal anar tan lluny. Cada racó del nostre país està definit per la pluralitat dels seus formatges: des de Vigo fins a Cadis, passant per Ciudad Real o per Valladolid , els seus entorns rurals estan esquitxats per tants i tants formatgers que interpreten i defineixen, una vegada més, el territori a través de les seves creacions.
Bodegó de formatges d'Aires Moniz
El formatge m'ha ensenyat també a entendre el pas del temps, a acceptar l'envelliment, la maduració, com un procés natural que, sempre, sempre, afegeix matisos i complexitat . He après també que tot és qüestió de gust, i que en la majoria de les ocasions, no hi ha veritats absolutes, que tot és als matisos, i que de vegades, els amargs, tenen sentit i que ben encaixats, aporten riquesa i caràcter a les nostres vides.
El formatge és la vida mateixa, i la meva vida és el formatge. Gràcies al formatge.