Ramen tori paitan de Chuka Ramen Bar
"La redacció de Condé Nast Traveler es passa la vida menjant fora". Sí. És veritat, innegable: aquesta panxeta és per i per a vosaltres, per seleccionar sempre el millor i decantar-nos per aquells restaurants que, en una voràgine imparable d'obertures, de restaurants d'usar i llençar, marquen la diferència i aposten per l'excel·lència. ** No et perdis la primera entrega (i la** ****** tercera, quarta i cinquena).******
ESQUER (Carrera de Sant Jeroni, 34 tel. 917 87 77 80) €€€€€
Paco Patón i el xef Aurelio Morales , mà a mà a la gran aposta de l'Urban. Des de la seva arribada estava clar que Aureli anava a totes. Que volia guanyar a Madrid. I per això va idear un viatge gastronòmic de la capital a Barcelona, o viceversa, que tant en carta com en format menú degustació ofereix un grapat de molt bons hits.
Ho demostren el calçot de tardor, un bunyol farcit de crema de calçot amb puré de botifarra, la croqueta de durícies líquida i sota teula de cigrons, el turbot salvatge amb carrabiner i rovellons i les cocotxes al pil pil amb moll a la brasa i caviar iranià (dos “mar i muntanya” de campionat) . A l'Urban li calia un restaurant així. Ja ho té.
** CHUKA RAMEN BAR ** (Echegaray, 9 tel. 640 65 13 46) €€
Aquesta taverna japonesa prometia convertir-se en el millor exponent del ramen i els banys... i ho va fer. Encara l'etiqueta de ramen bar ja se li ha quedat curta.
Amb John Husby i Rodrigo García Fonseca a cuina i Lorena Mauri a sala, aquí es broden les hane gyozas –empanades al vapor a la planxa– amb farcits com vaca madurada, pollastre, porc o edamame i miso; així com els inigualables banys de cotxinita pibil, pollastre fregit, cranc de petxina tova, pastrami o orella.
Juguen amb les temporades per idear plats com la coliflor rostida o un espectacular fals niguiri de vaca. Si hi ha sort, pregunta pels plats fora de carta com la seva impressionant ratlla a la mantega negra. Per postres, un fresc i esponjós pastís d'arròs japonès amb gelat de l'obrador Grate.
Veu mitja hora abans de la teva reserva i pren-te un xerès La Venencia, el bar amb més solera de Madrid.
Fusió xinojaponesa
COC (Marquès del Riscal, 11 tel. 916 04 02 02) €€€€€
L?obertura més rutilant de la temporada. Els Sandoval han desembarcat a Madrid en gran. I a tot drap.
Si algú pensava que a Mario Sandoval se li canviaria la cullera per abandonar el seu Humanes estimat darrere del sofisticat barri de Chamberí... s'equivoca. Després de tot això, l'exèrcit de cambrers i cuiners que, dirigits per Juan Diego (sala) i Rafael (celler), converteixen la visita en una festa.
Mario segueix fidel a la seva: mirar cap a fora sense perdre de vista Madrid. El seu garrí continua aquí, el rei, però també la seva passió per les verdures de l'horta madrilenya, els seus brous poderosos, els seus guisats, un escabetx de deu... El cranc reial amb salsa de durícies, bou de mar, ous d'eriçó i pell de bacallà és un dels plats de l?any.
CREU BLANCA VALLECAS (Carlos Martín Álvarez, 58 tel. 914 77 34 38) €€
Un dels millors cuits d'Espanya i, sens dubte, el de més llista d'espera.
Seria injust que a Antonio Cosmen , de Leitariegos però amb molts anys de Madrid a sobre, se'l recordés només pel seu famosíssim cuit, aquell pel qual, donem fe, arriben a Vallecas clients des d'Austràlia, el Japó o el Brasil. El Premi Nacional d'Hostaleria per la defensa de la cuina tradicional reconeix el que aquí troba el comensal: unes tripes sempre de cinema, unes croquetes de l'àvia que saben a casa, unes rabes de calamar com han de ser, una vaca gallega amb patates o un conill a l'all que conviden a compartir... I tot en un bulliciós i acollidor saló oa la seva enorme terrassa coberta.
La nova carta de vins dóna més presència al que surt de cuina. L'ideal? Uns tripes amb una ampolla de xampany.
DE LA RIVA (Cochabamba, 13 tel. 914 58 89 54) €€€
Des de 1932 donant menjar a aquest local de Chamartín. Pepe Morán sap que a la clientela el que li agrada és que li cantin. Per això ell “canta” diàriament el que té, sempre procedent dels seus estimats mercats de Chamartín i Meravelles, i sempre cuinat amb tradició i afecte.
Clàssics de la casa són el congre amb salsa verda, les vores de vaca, els calamars a la tinta, les patates guisades amb costelles o les fastuoses llenties amb xoriço i orella.
Només obren de nit “en casos de força major”, com ara sopars d'empresa o celebracions privades.
DESENCAIXA (Passeig de l'Havana, 84 tel. 914 57 56 68) €€
Iván Sáez ha complert el seu somni: convertir en petit temple la seva inspirada cuina de caça i producte.
Com millor et coneix Ivan... més gosa provar amb tu i mostrar la seva creativitat. Format i forjat a cuines de postí, és amb la caça i la contundència com millor es mou. Només per a valents: cor de cérvol amb amanita ponderosa i tòfona; ravioli de changurro amb orella de porc i cocotxes, moll i crema de pèsols, peus amb espardenyes i botifarra.
Vins rics a preus continguts. I quines croquetes.
DIVERX (Pare Damián, 23 tel. 915 70 07 66) €€€€€
El geni de Dabiz Muñoz és indiscutible. O ho estimes... o ho estimes. Sopa agripicant d'aletes i nècores amb vinagre negre i pebre blanc. Spicy bolognese de carrabiner amb carpaccio de gamba vermella, tòfona negra, karachi submís i el seu cap a la brasa; ventresca de cabrit rostit al sarment amb miso-yuzu-ají-panca acompanyada d'amanida líquida andalusí.
Tant se val el que diguem d'aquest festival en què els cinc sentits es queden curts. L'important és viure-ho... però tingues paciència perquè aconseguir taula és tota una odissea.
Servei de sala com un circ perfecte. I el domador de feres sempre a la cuina, infal·lible.
DSTAgE (Regueros, 8 tel. 917 02 15 86) €€€€€
Diego Guerrero i la seva intel·ligent visió del restaurant del futur. Més ben dit, del present.
Diego és viatger, inquiet, surfer... i molt, molt perfeccionista. Es nota a la seva cuina, sempre amb aquest aire de trampantojo ben portat i amb mil picades d'ullet al seu anar i venir. Hi són per demostrar-ho les navalles amb dashi d'api i llet d'ametlles, les gambetes en roca de sal (aquesta pedra que sempre sorprèn), l'all farcit de crema d'all negre o l'aji de colomí.
Genial el seu proper taller i estudi creatiu, DSpot, per a esdeveniments i sopars privats.
ENKLIMA (Ferraz, 36 tel. 911 16 69 91) €€
Petit i minimalista restaurant de cuina d'autor , a uns passos del Temple de Debod.
La joventut dels seus propietaris, Agustín González i María Martínez , no serveix de traves a l'hora d'oferir dos menús degustació de tall internacional, nòrdic i japonès, i en què predomina un constant ús de brots i herbes poc habitual en altres cuines.
Destaquen en plats ja emblemàtics de la casa com el fong, la potent castanyola amb coliflor, el carrabiner, el ros i l'ànec blau amb pastanaga i fonoll.
L'origen d'Enklima, obert fa poc més d'un any, és fruit d'un pop up clandestí que la Maria i l'Agustí muntaven a casa seva.
ESBARDS (Maldonado, 4 tel. 914 35 08 68) €€
Aquesta casa va néixer com a germana “petita” d'El Oso... però ja ha crescut.
Quan tens antull de fabada, però de fabada de veritat (amb compang casolà) , pregunta-li a algun expert: és molt probable que et parli d'aquest restaurant desconegut pels que només parlen de llocs de moda. Ni falta que fa.
Compte també les seves verdines amb rap, peixos com el pixí de panxa negra, les cebes farcides (reines de la casa), els oricis gratinats o les magnífiques anxoves netejades i filetejades allà mateix. De carns tampoc no van malament i en època de caça broden la perdiu en escabetx.
Celler clàssic i sala a joc. Perfecte per portar els pares. O als sogres.
FILANDÓ (Ctra. del Pardo a Fuencarral, km 1,9 tel. 917 34 38 26) €€€
El més semblant a dinar al camp que hi pot haver a Madrid. Això sí, res de pícnic: plat i estovalles amb matèria primera de primera.
Producte, graella i natura... a la capital. Hi ha, sí, i es diu Filandón; de la família propietària de Peixateries Corunyeses, que ho surten amb els seus peixos i mariscs (aquest turbot, aquestes ostres!) . A més d'ells, guisats com l'arròs de cloïsses de Carril o les tripes, els tàrtars (tonyina o steak tàrtar) o la costella de vaca vella.
Tot en un espai amb diversos ambients (xemeneia per a l'hivern, terrasses per a l'estiu incloses) .
No perdonis les postres: l'arròs amb llet, les filloes o l'hòstia calenta amb poma.
Una altra gran carta és el seu horari: de 13.00 a 24.00 hores. I la facilitat per aparcar (cosa a tenir molt en compte) .
FISMULER (Sagasta, 29 tel. 918 27 75 81) €€€
Dels creadors de Les truites de Gabino, La Gabinoteca i Tatel, Nino Redruello i Patxi Zumárraga, arriba aquest restaurant de base mediterrània on conviuen les influències nòrdiques, allò orgànic i el km 0.
La seva cuina, d'on surten els populars cigrons amb vedella i cigaletes, es deixa entreveure des de les taules. Les postres –com el seu espectacular pastís de formatge temperat–, es preparen al mateix menjador (que sol estar sempre a rebentar) .
Amagat en un soterrani, passa desapercebut i sense donar gaires pistes al seu sobri i encantador interior, propici per a un sopar romàntic.
GOFI (Lope de Vega, 9 tel. 915 99 44 04) €€€
Mai abans no s'havia vist a la capital una proposta tan sòlida de cuina canària. No compten amb carta, sinó que treballen amb tres menús degustació –Express, Gofio i Canarietat Màxima–, i un llistat de vins dedicat íntegrament a referències de les illes.
Bon record deixen sempre les seves crestes de conill, injectades amb el seu propi suc i el roastbeef de txuleta a la brasa amb préssec herreño, formatge gomero i mojo palmero, aromatitzat amb pi de teia. Per acabar, formatges artesans canaris combinats amb una copa de Platé, beguda de fermentació alcohòlica de plàtans de Canàries.
Està en un acollidor local del Barri de les Lletres. Fixa't en les il·lustracions que el decoren, inspirades en aquelles illes.
Tot el sabor canari al barri de Les Lletres
PASTA DE FOC (Mare de Déu dels Perills, 8 tel. 910 59 91 53) €€
El que és nou de Javier Bonet. Torna el volován, avisats esteu.
Ens tenia preocupats Bonet amb el seu silenci després d'hits com Sala de Despiece i Muta, a Madrid, o Patrón Lunares (Palma de Mallorca) . I resulta que estava entre pasta de full, **els d'aquest local que sembla una confiteria antiga (perquè ho va ser)** i que ara, juntament amb els seus socis, el fotògraf Javier Salas i Estela Gutiérrez, de família pastissera, ha convertit en exaltació de mantega, aigua i farina.
En la seva versió del Wellington amb addictives patates fregides pasta de full, en un potent mos de pollastre amb xocolata, barrejant dolç amb salat, deixant-nos mullar el xurro en endívies rostides i amb la traca final d'uns dolços que caminen cap a l'amargor fins i tot. Com un nou umami dels de llepar bé els bigotis. La creativitat era això.
FORXER (Alfons XII, 6, tel. 915 22 07 31) €€€€
Més que un restaurant, part de la història del segle XX. I no només madrilenya.
Elisabeth Horcher dirigeix aquesta meravellosa herència familiar que és avui el últim reducte del que van ser els grans restaurants d'abans. Això no vol dir que no hi hagi modernitat aquí, perquè n'hi ha: la de la il·lusió per convèncer nous públics del que significa menjar en aquesta casa.
Sopars clàssics.
Perdiu a la premsa, una hamburguesa mítica i insuperable; carpaccio de cérvol; anguila fumada amb salsa de rave picant, el consomé Don Víctor... La clàssica cuina europea sublimada. De visita obligada i com més vegades millor. Els seus crêpes i el seu Baumkuchen són el deliri d'un llaminer.
HORTENSI (Marquès del Riscal, 5 tel. 910 02 35 54) €€€€
Elegància de principi a fi, un modern que aspira a clàssic.
Al xef Mario Vallés cal deixar-se veure més i explicar a qui vulgui escoltar-li la seva cuina; aquesta que ens explica quan anem i que reflecteix un ull impecable per al classicisme ben entès. Ho veiem a l'ou amb carxofa confitada i llardó de vaca, als cargols amb jutges del Vaixell i maionesa de créixens, al llenguado amb patates Dauphine o al garrí amb llentia verda de Puy. Val la pena seguir les propostes de mercat.
Si t'has quedat amb ganes de més, gaudeix del primer lliurament.
€ Menys de 10 €
€€ Fins a 20 €
€€€ Fins a 50 €
€€€€ Més de 50 €
*Pots trobar la Guia Gastronòmica i de Vins de 2018 en versió digital per als teus dispositius, a Apple , Zinio i Google Play .