Un assortiment de delícies formatgeres suïsses INIGUALABLE
Allí, durant la celebració dels **Swiss Cheese Awards de 2018** vam poder comprovar baix les faldilles dels Alps que, efectivament, no hi ha un formatge com el suís.
Primer, allò important: un Gruyère d’Alpage AOP es va alçar amb el premi de millor formatge suís a la 11a edició de Swiss Cheese Awards, en què han participat 965 formatges; els guanyadors han estat Maurice i Germain Treboux de la formatgeria Alpage La Bassine de St-George (al cantó de Vaud) que s'han alçat amb el premi en un rigoríssim procés de selecció.
Ens consta perquè hi vam estar com part del jurat , tastant tots els formatges de cadascuna de les **28 categories i 550 formatges **, dirigits per Bernard Lehmann , director de la Oficina Federal d'Agricultura i en una cerimònia de premis presidida per Robert Küng, president del govern de Lucerna. I és que aquí el formatge és important.
Es respira al carrer, als mercats i als restaurants. Als vessants de cada cantó i en el discurs de cada suís amb què parles de formatge: és important, el formatge és important . Perquè per a ells és més, molt més que un aliment elaborat a partir de la llet quallada de vaca, cabra o ovella , el formatge és una bandera, una forma de dir al món “això som” , i precisament perquè això som ho cuidem fins a l'extenuació.
Cuidem cada part del procés (des del pasturatge fins a les ramaderies, des de la llet fins a l'última botiga) perquè l'estimem, perquè ens defineix i perquè som el que fem, i el nostre cor és cada cosa que fem. Com no tenir-ne cura?
Els Formatges de Suïssa són famosos a tot el món gràcies al mim artesanal amb què s'elaboren però és que una cosa que no acabes d'entendre fins que ets allà, a la vora de les caves, els pastors i la seva particular manera d'entendre la vida : la tradició (i el llegat) és allò que ens fa millors. Únics.
Quina enveja com de clar ho tenen.
A elles els devem el formatge suís. És a dir: a elles els devem tot.
Per això el pasturatge de les vaques és obligatori a Suïssa : el vuitanta per cent de l'alimentació del bestiar es compon de pastures de prat, fenc i herbes que formen part natural de la muntanya (la llet mai no pot procedir de bestiar alimentat amb ensitjats) . Per això l'ús d'hormones i antibiòtics a la criança està prohibit i per això cap formatge de Suïssa pot fer servir additius per a la seva producció.
Per això cada formatge (fins a l'últim) té nom i cognoms , perquè la traçabilitat és sinònim d'honestedat i les coses clares; també per això els seus formatges s'elaboren amb llet crua acabada de munyir que es rep dues vegades al dia: no es pasteuritza la llet perquè els processos (que supervisen les AOP Appellation d´Origine Protégée) no donen lloc a errors, només un petit detall: per ser mestre formatger calen set anys d'estudi. Set.
Per això s'utilitza per elaborar un formatge suïssa el doble de llet que un formatge de producció industrial , per aquests són diferents en funció de l'estació de l'any (com gairebé qualsevol producte natural) i per això no contenen lactosa ni gluten perquè viuen enganxats a una manera més natural de fer les coses; sense lactosa perquè estan sotmesos a llargs períodes de maduració i sense gluten perquè les vaques no s'alimenten de pinso, sinó de pastura.
No és una estratègia de venda: és una manera d'entendre la vida . Les seves vaques són part del seu ecosistema emocional, per això se les honra, se les respecta i se les cuida, quin sentit tindria tancar-les a una fàbrica?
Els formatges de Suïssa són petites càpsules d'amor destil·lat, i l'essència fermentada d'un poble enganxat a la tradició, territori i amor les coses ben fetes.
Formatgeria Le Gruyère AOP
ELS MILLORS FORMATGES SUÏSOS DEL 2018
El gran campió suís: Le Gruyère d'Alpage AOP, Maurice i Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD
Emmentaler AOP : Andreas von Wyl, Käserei Neudorf AG, Neudorf LU
Le Gruyère AOP: Alexandre Guex, Fromagerie Châtonnaye, Châtonnaye FR
Le Gruyère d’Alpage AOP. : Maurice i Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD Sbrinz AOP: Martin Flüeler, Flüeler Milch und Käsespezialitäten, Alpnach Dorf OW Appenzeller: Christian Tschumper, Käserei Ifang, Degersheim SG.
Tilsit elaborat amb llet crua: Paul Koch, Käserei Dozwil, Dozwil TG
Formatge de Grisons: Dionis Zinsli, Sennerei Sufers, Sufers GR
Raclette du Valais AOP: Fèlix Arnold, Sennerei Simplon Dorf, Simplon Dorf VS
Raclette de formatge rostit sense additius aromatitzats: Girenbader Raclette geräucht, Christa Egli, Chäsi Girenbad, Hinwil ZH
Raclette de formatge rostit amb additius aromatitzats: Seiler Raclette Paprika, Felix Schibli, Seiler Käserei AG, Sarnen OW
Vacherin Fribourgeois AOP : Laurent Python, Laiterie-Fromagerie Grandvillard, Grandvillard FR Vacherin Mont d’Or AOP: Serge André, Fromagerie André SA, Romanel-sud-Morges VD
Tête de Moine AOP : Christian Kälin, Christian Kälin SA, Le Noirmont JU
Bloderkäse i Sauerkäse AOP: Werdenberger Sauerkäse AOP, Thomas Stadelmann, Käserei Stofel AG, Unterwasser SG
L’Etivaz AOP: Jean-Louis Karlen, Alpage La Sottanuaz - Les Tesailles, La Lécherette VD
Berner Alp- i Hobelkäse AOP: Berner Hobelkäse AOP, Martin Herrmann, Alp Barwengen, Saanen BE
Glarner Alpkäse AOP: Fritz Tschudi, Alp Heuboden, Ennenda GL
Formatges de Brebis: Le Marcel, Yves Barroud, Les ateliers, Leysin VD
Formatge de cabra: Bûche Cabrifol, Benoît Kolly, Laiterie du Mouret, Ferpicloz FR
Formatge fresc: Fresc de cabra, Bernard Claessens, D. & J. Conod SA, Baulmes VD
Formatges tous i amb escorça de flors: Engelberger Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Formatge blau : BIO Blaui Gibä, Georg Hofstetter, BIO Genuss Käserei Hofstetter GmbH, Ruswil LU Formatges tous amb escorça : Galait, Agnès Spielhofer Beroud, O'Lait Sàrl, St-Imier BE
Altres formatges mig-durs sense additius aromatitzats: Heumilch Genuss, Josef Werder, Küssnachter Dorfkäserei GmbH, Küssnacht am Rigi SZ
Altres formatges mig-durs amb additius aromatitzats: Urnäscher Holzfasskäse, Paul Koller, Urnäscher Milchspezialitäten AG, Urnäsch AR
Altres formatges durs: Schwyzer, Peter Inderbitzin, Annen Herbert AG, Steinen SZ
Innovacions al formatge: Engelwy Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Laboratori de tast (Premi de periodistes) : Sbrinz AOP, Thomas Schnider, Alpkäserei Fluonalp, Giswil OW
Sbrinz AOP