La insuportable lleugeresa de la reserva fantasma
És a dir, els clients que no es presenten malgrat tenir una reserva confirmada, sense més ni més. Sense avisar, sense cancel·lació de reserva ni hòsties: que us donin al restaurant.
Per això és habitual veure casos com el de David Muñoz, dia sí i dia també, colonitzant les xarxes socials:
I jo em pregunto, si això passa a un dels restaurants amb més temps d'espera (i més ben valorats) del planeta gastronomia, què serà de tantes i tantes cases de menjars senzills sense altaveus ni recursos? Ja us ho dic jo: fotre's.
El problema va a més. I va a més perquè cada cop hi ha més oferta i les possibilitats es multipliquen; sense anar més lluny un gastrònom (una mica indesitjable) em comentava fa no tant que el seu modus operandi era reservar a dos o tres restaurants al començament de la setmana i decidir a darrera hora. El malparit.
Ho fa, tot sigui dit, perquè no són tants els restaurants que treballen amb llistes negres: una de les moltes possibles solucions per intentar pal·liar aquesta sagnia —ho fa TripAdvisor a través de la seva plataforma Dimmi a Austràlia, i en tan sols un any han aconseguit reduir en un 25% els no-shows dels clients: ni més ni menys que 38.000 australians banejats per impresentables . Mai més ben dit.
Solucions? Exigir una fiança per garantir la reserva o la compra de tiquets (com es fa amb un concert, al cap ia la fi és el mateix: una experiència), però hi ha el sector tan madur com per implantar el tiquet més enllà dels grans restaurants gastronòmics? Jo tinc els meus dubtes.
No show, el drama de no respectar el treball aliè
Com podem evitar els no xou? “L'única opció és cobrar per la reserva, però necessita ser sempre on-line amb autorització expressa del client perquè si no té validesa legal i el comensal pot tornar el càrrec. Aquest procés és funcional quan fan la reserva amb antelació però no és operatiu en el dia a dia d'un restaurant normal com el nostre on també hi ha força reserves telefònica i d'un dia per l'altre...”, explica.
“ És complex obligar un client que reserva per aquesta nit, o truca a les 12 per reservar per dinar i canalitzar-lo per la web ..., encara que sigui molt habitual que tots tinguem internet al mòbil, ho sé.., però hi ha moltes ocasions on és complex fer-ho. Per part meva només em queda conscienciar la gent del necessari per a nosaltres i la nostra supervivència ser respectuosos amb les reserves i les cancel·lacions”, afegeix.
Begoña Rodrigo , guanyadora de la primera edició de Top Chef i cuinera de La Salita, és força més críptica: “El no show corrobora una vegada més que, malgrat el moment 'excepcional i mediàtic' que viu la cuina, aquest no va més allà de l'aparador. Que algú no es presenti a una reserva efectuada destil·la una imperdonable manca de respecte envers el treball aliè. Subijana deia al pròleg de La cuina d'Akelarre, el somni de Pedro Subijana: ‘ Mentre la millor taula de la cantonada es consola en la solitud d'un desaparegut, altres persones celebren a la tristesa no haver pogut gaudir-la’ ".
I afegeix: "I és que més enllà que no es facturi allò de la taula (que és l'únic que pensen els que no vénen) , més enllà d'això, suposa molta feina a les escombraries i potser el pagament de personal extra innecessari però especialment es tradueix que hi haurà gent que haurà de buscar altres opcions gastronòmiques perquè tu, fill de la gran puta, has decidit ser un impresentable ”.
Solucions? A llarg termini el remei sembla obvi: l'absoluta digitalització de tots els processos, però, de fons, un problema força més important. Es diu educació.