La brasa: aquí comença tot
"La cuina és el paisatge portat a la cassola" , la veritat (com un temple) ve de la ploma de Josep Pla però també ha sortit de la boca de Joan Roca és la campanya per a l'Agència Catalana de Turisme. Crec que és una afirmació. la cuina és territori ; amb què estan d'acord absolutament tots els cuiners. Tots.
El nostre paisatge (i la nostra història gastronòmica) està profundament vinculat al foc, la llenya i la graella . Al fum i la calor del fogó. Per això és comprensible i força lògica aquesta associació tan comuna a la majoria d'aficionats a la gastronomia: brases és sinònim de cuina tradicional. Però res més lluny de la veritat.
Aquí neix el foc (Güeyu Mar)
Brases i foc a Elkano, Güeyu Mar o Askua, però també a DiverXo, Coque (més fusta), Tickets, Quique Dacosta oa Alkimia; de fet són les protagonistes de Alkimia Unplugged , l'aposta pel producte més radical de Jordi Vilà. Precisament aquests dies Dani García anuncia que el seu nou projecte (Lobito de Mar) estarà enfocat als espets —“ tècnica malaguenya per rostir sobre brases sardines inserides en una canya ”.
Parlo amb Abel Álvarez de Güeyu Mar , a la platja de la Vega (el seu amb el foc va començar fa tan sols cinc anys) , “A mi sempre em va fascinar el foc, qui no es va quedar hipnotitzat pel foc alguna vegada?”. Però per què aquest tornar a les brases? “A veure, a mi em sembla fantàstic que es reconegui la cuina de brasa, bé sigui carbó vegetal, fustes, forns Josper, kamados o graelles diverses … tot el que sigui aquesta forma de cuinar em sembla el més pur, això d'abans, i si està de moda és que se'n reconeix la vàlua. I que cada cop més o cuiners apostin per les brases fa més gran aquest ofici”.
A foc lent
A Barcelona parlo amb Jordi Gotor , el xef després de Casa Paloma i Chez Coco : “Vaig començar a cuinar amb brasa a Martín Berasategui . Per mi és una forma de treballar antiga, tradicional, que aporta molt al plat: necessita matèria primera de gran qualitat perquè si no la brasa se la menja. I tampoc val qualsevol brasa… A Casa Paloma , per cuinar les nostres carns (rossa gallega, Angus, frisona, Wagyu) utilitzo carbó de trencall. I treballem a foc tapat: cremem el carbó mitja hora, escampem la brasa i el tapem amb la cendra del dia anterior. Així aporta un sabor inconfusible a la carn”. Pel que fa al present… “És clar, allò vell torna . Sovint intentem innovar amb coses que, en realitat, sempre s'han fet. Si s'ha posat de moda és perquè la brasa aporta una mica més al producte. Si tens la millor peça de carn, la brasa suma encara més en aroma i gust. Cosa que no aconseguiràs amb cap altra tècnica”.
Catària by Elkano
També aquests dies s'ha presentat Hikari , el nou yakitori bar dels propietaris de Nozomi: pinxos japonesos a la brasa en un format desenfadat —en aquest cas, una Robata de Josper , culpable en gran mesura de la proliferació de locals on el carbó és protagonista . José Miguel ho té clar: “ La cuina a la brasa mai no ens ha deixat , però si se li ha restat protagonisme en relació amb altres cuines que permetien més evolució als fogons. Com tot a la vida, l'evolució implica moltes vegades desevolucionar i tornar a les arrels. **La brasa és la cuina més antiga, més primitiva** i, sens dubte, més pura. Encara que no per això menys complexa… Es cuina sobre el foc, sense més ni més!
Hikari només trasllada els yakitori bar del Japó , però al Japó la brasa no és una moda o un renéixer, sinó un costum. Al Japó sempre ha existit, existeix i existirà la brasa, que segueix molt vigent i actual i mai no ha deixat d'estar-hi molt present. És el més clar exemple de respecte al costumisme, tantes vegades injuriat, denigrat i relegat.
El resultat a Etxebarri
Reflexió: perquè es va oblidar la cuina a la brasa? Perquè parlem de renéixer si mai no ha mort? Elkano, Etxebarri, Askua,.. i tants altres!! Per tant, podem dir que ens hem cansat de la cuina creativa inspiradora contemporània intuïtiva i autor i tornem a l'origen ?”
De tornada a Madrid, on Joan Abril ha posat una pica per als amants del foc: ** Ca Joan ** és sinònim de llargues maduració de vaques gallegues i la cultura de la graella de carbó . El Joan es decanta per l'explicació més lògica: “Em decanto més perquè és una moda. Anteriorment, tan sols els restaurants bascos i navarresos feien servir forn de brasa. Actualment, els cuiners s'han adonat que es poden cuinar molts més productes i aprofundir . A més, encara que molts cuiners apostin per aquest forn, no vol dir que el producte surti necessàriament millor. Cal controlar molt les longituds i les temperatures, ja que no tots es fan igual a la brasa” —i de passada, ens xiva els seus favorits: Casa pena (Moeche) i el restaurant Etxebarri (el rei de les brases) .
Guisats, brases i caça . Però també yakitoris, espets i fins i tot ostres; la cuina del foc ens recorda, millor que cap, que la gastronomia (també) és història, paisatge i aquesta atracció tan visceral i tan tel·lúrica cap a les coses més elementals: producte, emoció, calor, aroma i plaer.
Seguir a @resimporta
La brasa, la vida
Ca Joan