Una pastisseria japonesa a Callao
Tot i no comptar (de moment) amb els cobejats dorayakis que elaborava amb esforç l'aposto i sacrificat protagonista d'Una pastisseria a Tòquio, el primer local del prestigiós grup de restauració Sublim fora del Japó compta amb una petita sorpresa: una carta de dolços casolans elaborats amb dedicació i cura. I és a Callao.
Hanayo sant té una mica més de seixanta anys. I sens dubte és una xifra que ens costa pair quan observem el seu ritme de treball. Refugiada entre els bastidors de Sublim Tòquio Madrid , és la persona encarregada d'elaborar el (subtilment) dolç toc final amb què el nostre paladar s'acomiada de l'experiència gastronòmica en aquest restaurant especialitzat en teppanyaki (elaboracions a la planxa d'acer, anomenada teppan en japonès) . Les primeres postres que va aprendre a elaborar observant les mans de la seva mare i de la seva àvia van ser precisament ** les tortitas preferides de Doraemon, farcides d'anko**.
Hanayo és tan extremadament tímida com hàbil i es ruboritza riallera quan lloem la seva destresa a la rebosteria. Un a un, col·loca amb cura les belles composicions que de dimarts a diumenge poden degustar-se a la Costa Santo Domingo número 24 de Madrid. “No em considero una professional ni una artesana. Però sí, les meves postres són casolanes”. I això et sembla poc, Hanayo sant? Gràcies a la generositat del seu temps lliure, Hanayo ens explica les postres més característiques d'aquest establiment.
1. IXIGO DAIFUKU
Daifuku vol dir “gran sort” en japonès i consisteix en un mochi o pastís d'arròs glutinós farcit de tants ingredients com permeti la imaginació (i, especialment, el sentit comú). El procés tradicional, impossible d'afrontar per un servei de restauració, requeriria de braços forts i enèrgics picant, literalment, la massa xiclosa amb fins a convertir-la en el seu destí final. Encara que els de Hanayo no són precisament escanyolides, i pasten a consciència la pasta d'arròs calent fins a aconseguir el resultat definitiu . En aquest cas, el daifuku va farcit del ja esmentat anko, deliciosa i gens embafadora pasta de mongetes azuki , un ingredient fonamental en diverses postres japoneses. “Són mongetes com les que vosaltres anomeneu pintes, cuites amb sucre a foc lent amb molta paciència fins aconseguir el gruix perfecte. És semblant a una melmelada o confitura.” Al cor d'aquest daifuku s'ubica amb equilibri una maduixa (xiquet en japonès) fresca i natural.
Ichigo Daifuku
2. XOC MOCHI
Seguint amb la idea de la pasta d'arròs glutinós com a ingredient base arriba davant nostre aquest petit (no per això menys contundent) mos, tou i suau , deixa una agradable sensació de vellut. “És molt important afegir cacau directament a la pasta d'arròs per aconseguir la sensació de xocolata que volem. Així mateix, que el farciment estigui tan fred al punt de tenir gairebé sensació gelada és una altra de les claus d'aquest plat ”. El xoco mochi porta un sedós i fresc farcit de nata amb xocolata que en japonès es diu namachoco (namakurîmu és el nom que amb el que es coneix la nata) . Recomanem encaridament als amants de la xocolata que no es perdin aquesta combinació entre l'ingredient preferit i l'element base de la gastronomia nipona: l'arròs.
Xoco Mochi
3. MATXA ROLL
**Benvinguts al braç de gitano de te matxa** (te verd en pols d'alta qualitat) . Encara que sembli sorprenent, Hanayo ens confirma que no necessita llevat per aconseguir aquesta esponjositat i consistència. El tros de matxa roll que es presenta davant nostre sobre una fina capa de matxa empolvorat, s'enrotlla sobre si mateix amb elegància, mostrant-nos el seu cremós interior de nata i fragments de maduixa natural.
Matxa Roll
4. MATXA CREU-ME BRÔLÉE
La crema catalana més japonesa. Aquest flam verd de corona caramel·litzada és potser el plat que més sensació de dolçor provoca al paladar del comensal. Però sense arribar a embafar. La seva cremositat contrasta a la perfecció amb la coberta cruixent. Una altra nova experiència per als matxa-addictes. “Crec que als occidentals els agraden més les postres amb te matxa que als mateixos japonesos . De fet, es tendeix a pensar erròniament que és un element fonamental a la nostra rebosteria. Però és molt més comú l'anko i l'arròs glutinós, sens dubte”.
Matxa Créme Brûlée
5. MATXA CHEESECAKE
Arribem a l'autèntica queen bee de les postres de Sublime Tokyo Madrid. Els fanàtics del pastís de formatge no haurien d'abandonar l'establiment sense provar abans la seva deliciosa i tendra matxa cheescake. Construïda sobre una base de galeta tan humil com càlida i familiar, en trencar un tros, la sensació ens porta inevitablement a casa de l'àvia , a la qual recordem esmicolat les galetes Maria per fer la base del seu pastís casolà. La crema de formatge té el punt perfecte de dolçor i salaó i les ones de te verd integrades a l'interior reforcen visualment la sensació d'untuositat amb un dibuix elegant. Déu està en els detalls. Bé, Kamisama , millor dit.
Matxa Cheesecake