Tot neix aquí
Hi havia una vegada un diminut restaurant ubicat al barri tèxtil de la ciutat japonesa de Osaka . Des del 1935, els seus amos servien plats casolans i assequibles d'estil yoshobu –versions japoneses de receptes occidentals com el omurice , arròs fregit embolicat en una mena de truita – als seus lleials comensals.
El 2003 el vell amo va posar el negoci en mans del seu fill , que ja feia temps que treballava com a xef a Europa. Ara bé, el successor tenia els seus plans, grans plans. Tot i això, els feligresos no van mostrar el mateix entusiasme cap a aquesta nova cuina europea contemporània. Sense desistir, el successor va continuar tenaçment amb el seu innovador punt de vista . I així va guanyar nous fidels pel camí. Avui el restaurant ja suma tres estrelles Michelin.
Aquesta és la història de Tetsuya Fujiwara , la quarta generació del propietari de ** Fujiya 1935 **, el restaurant on vaig gaudir d'un menjar vertiginós amb ingredients tant europeus com japonesos: encara recordo amb sorpresa entrant d'arrel de julivert incrustat en caps de cranc. Des de l'omurice a la gran taula en menys d'una dècada. Molt típic d´Osaka. La segona ciutat del Japó es mou permanentment un pas més enllà de la resta.
Algues a Fujiya 1935
Els seus habitants caminen ràpid, parlen ràpid i mengen ràpid . Aquesta és la bressol del ramen instantani , de la primera cervesa en llauna del país, la llar espiritual del sushi sobre cinta transportadora i dels bars stand-up. I a més és mundialment famosa per delícies com el takoyaki i l'okonomiyaki . Com va dir un local: “L'autèntica essència del seu menjar és que és assequible, ràpid i deliciós”.
En realitat no hi ha gaire més que fer aquí a banda de menjar i comprar –potser visitar el Museu Momofoku Ando Instant Ramen–. Hi ha poc en termes de cultura, gairebé no hi ha parcs, ni espais oberts . Fins i tot el castell, tot i que fascinant, és una recreació. Gairebé no hi ha res que et distregui de la quinta essència de l'oci a Osaka: kuidaore, o literalment, menjar fins a la fallida . És una mica la meva ciutat.
En efecte, Osaka no és només el paradís del fastfood . A més de ser el llar d'alguns dels restaurants més creatius i sofisticats del Japó , Osaka és el bressol d'un singular tipus de restaurants anomenats kappo , que han transformat l'escena gastronòmica d'alta categoria a Nova York, París i Londres. Per als que se senten fastiguejats amb el món gastronòmic, no puc recomanar res millor que una teràpia de xoc a Osaka.
A Osaka no hi ha molt més a fer que... MENJAR
La norma dicta que has de començar a Dotonbori , el carrer gastronòmic amb cert aire a Las Vegas amb estàtues gegants de crancs que saluden amb les potes i de peixos globus flotants. El ** Cross Hotel **, on m'allotjat la primera meitat del meu viatge, es troba a un passeig de distància, així que la meva primera nit em barrejo entre els forasters, els efluvis d'oli cremant i el clam de les sales de jocs de pachinko (molt semblant al pinball) .
Dotonbori sintetitza l'alegre vulgaritat i el gana desenfrenada que caracteritza l?escena gastronòmica d?Osaka. Tot i això, el restaurant més refinat de la ciutat és d'un caràcter molt diferent. ** Kashiwaya ** es troba lluny del centre, en un inesperat barri residencial ubicat al nord del riu Yodo , on deambulo perdut entre l'enreixat de cases grises fins que finalment localitzo l'entrada d'un petit jardí zen.
El tatami privat de Kashiwaya, amb un menú estacional kaiseki de diversos plats , se situa a 50 quilòmetres de la ciutat. “Sovint ens hem plantejat mudar-nos a Kyoto”, diu el xef Hideaki Matsuo , deixant anar una riallada quan esmento el fet que el seu restaurant tingui aquesta sorprenent ubicació. “Avui tenim molts clients de Kyoto, així que ja ens coneixen per la nostra direcció”.
Tatami privat de Kashiwaya
Quan la primavera comença a despertar la natura, Matsuo explica que el menú ha estat dissenyat per guiar els seus comensals cap a la nova estació , amb dumplings d'ous de peix globus suaus com un coixí, germinats verds de mostassa i un plat de cria de congre i, finalment, un tirabuixó de noodles. També em vaig delectar amb el meu menjar favorit del Japó, yuba (pell del tofu) i altres delícies cares com orella de mar, cranc i el favorit de Matsuo : les gambes locals.
“Estic intentant dur a terme una cosa que satisfaci més enllà dels diners”, afirma Matsuo, mentre prenem te verd l'endemà –amb el ien disparat durant aquests dies, el menjar de tres estrelles es tradueix en una factura d'uns 80€ per persona –. Kaiseki és una manera de contar històries, afegeix. Cada plat té un significat. “Els meus habituals ho entenen, però darrerament algunes persones semblen no fer-ho. Així que he d'explicar cadascun dels plats per mantenir la seva atenció”. Assenyala els escuradents de doble punta a la taula. “ Sabies què vol dir que estàs compartint el teu menjar amb Déu? Fa un temps que entén el significat d'aquest tipus de cuina. Aprens una mica més amb cada visita. El que passa ara és que molts arriben bé per casualitat o bé per titllar el restaurant d'una llista de recomanacions”. Ho diu sense acusar ningú , ni amb rancúnia, encara que amb certa resignació malenconiós.
A Kashiwaya el menjar s'exhibeix com una meditació zen al voltant de l'esdevenir de les estacions, la cultura i les arts. Amb el brunzit de l'aire condicionat de fons que acompanya els meus sospirs de plaer, l'experiència es tradueix en una nit continguda i deliciosa, perfecta per a la reflexió.
Façana d'una de les cases d'Ikuno
Tot i que va ser intel·lectualment estimulant, no puc afirmar que Kashiwaya sigui el restaurant més influent d'Osaka. Aquest títol l'hauria d'ostentar algun dels molts restaurants d'estil kappo.
Kappo, literalment, “curta i cuina”, fa referència a un espai amb barra on el xef i els seus assistents elaboren davant dels comensals un menú tancat de diversos plats. Alguns parlen d'una tradició que es remunta a l'edat mitjana, quan els samurais demostraven amb orgull les seves aptituds culinàries. En tot cas, el que sí que sembla demostrat és que els kappo es van desenvolupar a Osaka al segle XIX, de manera paral·lela als bars de sushi a Tòquio.
Mentre que el caràcter gairebé espiritual dels restaurants kaiseki pot resultar una mica intimidatori (recordo, amb la pietat del proverbi Si no és per la Divina Providència , estaria perdut, a aquella comensal australiana que va entrar en un d'ells agenollada) , els kappos resulten amables i informals. El menjar és refinat i bonic, i l'actitud dista de ser reverencial. Els cuiners xerren amb els clients, que alhora conversen entre ells, intercanvien bromes i s'omplen els gots de sake mútuament.
La influència dels kappos es reflecteix a tot el planeta: a la cadena L’Atelier de Joël Robuchon (la seva primera seu de la Rive Gauche parisenca va obrir el 2003, avui tenen a tot el món) , a Momofuku Ko a Nova York i, per descomptat, en aquelles taules dels xefs estels d'avui dia.
Cesc amb oli d'arròs d'alfàbrega a Fujiya 1935
A Koryu , al districte nocturn de Kitashinchi, al voltant d'una dotzena de persones conversen assegudes a la barra on el xef Shintaro Matsuo (res a veure amb Hideaki) i els seus assistents van servint plats que, a la seva manera, alternen clàssics contemporanis, seriosos i divertits. De vegades semblen suposar un repte, com el bacó de porc senglar salvatge amb mostassa i gambes o les làmines de fetge de rap crud o, un ingredient molt subestimat a Europa i caríssim al Japó. El festí comença amb un paisatge de sashimi , que va servit al costat d'una caseta xinesa empolvorada amb neu artificial i un calamar sorprenentment tendre. Un dels plats del menú, un diminut peix avinagrat ple d'espines servit fred, sintetitza una de les pors habituals de molts viatgers al voltant de la cuina japonesa, però quan veig l'equip preparar el següent –una sopa de sabor agre que em fa calfreds a l'esquena–, els mals pensaments s'allunyen del tot.
Una mica més tard, deambulo al laberint de clubs de contactes de Kitashinchi amb una certa sensació de mareig. Igual que al plat de sashimi, estava nevant lleugerament. Tot i així, encara es respira molta vida als carrers del que fos el districte de les geishes (em diuen que queden unes deu) . Al meu pas trobo botigues on venen souvenirs com mitjons i cistelles de fruites i, a cada cantonada, homes en vestit fosc es passegen amb els auriculars. Ocasionalment, una porta s'obre deixant sortir una columna de fum de tabac i suau jazz . O bé una noia enfundada en un vestit rosa ajustat, trontollant i penjada del braç d'algun home gran, baixet i gros abans de deixar-se caure a l'interior d'un flamant Toyota Century negre.
El meu destí en aquest lloc és un bar que m'ha recomanat un amic d'Osaka: Flute Flute és un diminut soterrani dedicat al xampany ia la salsa de soja . Aquí vaig provar alguns dels 100 tipus de salses apilades a la barra , des de les que saben a oli d'oliva, o suc de raïm, fins a la fumada o la de soja blanca, que desafia totes les lleis de la física. Per mi la millor va ser la de eriçó de mar del port de Shimonoseki . És sens dubte la substància amb més sabor a umami del planeta Terra. “Per què creuen que el xampany marida amb la salsa de soja?”, li pregunto a un dels amos. “Senzill. Tots dos són fermentats. És un matrimoni ben avingut”, somriu.
Puc dir que kuidaore és la meva mantra a Osaka. No obstant, no tinc intenció de portar fins al final allò de menjar fins a quedar-me a la ruïna. Afortunadament aquesta és, de lluny, la millor ciutat del Japó per menjar de manera assequible gràcies a la seva sagrada i clàssica trinitat, que se sustenta en una base de blat: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
El primer és una mena de coca elaborada amb nagaim (moniato), ratlladura de col i, tradicionalment, porc i calamar. El okonomiyaki a l'estil d'Osaka es barreja a taula abans de col·locar-lo en una planxa calenta integrada davant del comensal. Mentre supervises la cocció, hi pots afegir maionesa japonesa, gingebre adobat, nori, ratlladura de tonyina seca, etcètera. El takoyaki són petites i saboroses boles cuinades amb el mateix tipus de arrebossat i un tros de pop al seu abrasador farcit. Es venen en lots de vuit, en còmodes recipients de cartró, i és un dels pocs menjars de carrer acceptats per unanimitat pels japonesos . La tercera delícia, el kushikatsu, consisteix bàsicament en broquetes de carn, verdures i marisc fregides i arrebossades.
Cada membre d'aquesta mena de triumvirat gastronòmic es presenta amb la seva pròpia, irresistible i desitjable salsa color caoba de sabor afruitat i agre. Imagina't una substància amb l'addictiu poder de les Pringles i l'amfetamina . Els dos primers plats van servits amb una capa gruixuda i generosa de salsa i, per mullar el kushikatsu, una versió més lleugera.
Broquetes de vedella amb patata dolça a Daruma
Una nit surto amb el traductor dels meus llibres, Nobuko Teranishi, la seva filla, Yuko , i un amic comú, Hiroshi, que m'ajuda amb el meu programa de cuina a la televisió japonesa. Sé per experiència que el somriure murri d'Hiroshi, mentre està demanant, significa l'advertiment que precedeix un repte gustatiu, tal com passa al seu restaurant favorit d'okonomiyaki, Onomichi Murakami a Kitaku , on va demanar una guarnició de formatge fort i mochis (delicioses postres d'arròs) . Al final em vaig menjar una per una totes les peces.
El següent és un resum d'un parell de dies: una altra tarda, un altre amic i un altre menjar ràpid, aquesta vegada amb Kazuhiko Nakagawa , el paternalista representant de la llibreria Standard del modern barri de Amerikamura . Criat en una família que regentava un restaurant okonomiyaki i un lloc de takoyaki, sap de què parla quan es tracta de menjar ràpid d'Osaka. “El secret d'un bon okonomiyaki i un takoyaki és que l'arrebossat contingui un dashi casolà apropiat –el brou procedent de la infusió de l'alga konbu seca i ratlladura de bonítol sec–” , em diu.
Seiem en unes petites banquetes blaves de Kabuki , un restaurant al Ikuno Hondori Shotengai (shotengai significa ‘carrer comercial a cobert’) . Va ser allà on vaig provar i em vaig entusiasmar amb un okonomiyaki excepcional per menys de quatre euros. Més tard també vaig poder gaudir d'un altre dels tres clàssics d'Osaka: les broquetes de kushikatsu.
Restaurant d'Ikuno Hondori Shotengai
Arribats a aquest punt només quedava tastar un bon takoyaki. Li pregunto a Nakagawa qui serveix el millor de la ciutat. Sense estar segur de quin era el millor, afirma conèixer a algú que podria fer-ho. L'endemà al matí m'encamino a l'est des de l'hotel St. Regis Osaka . Creuo la ciutat cap a un altre dels shotengai d'Osaka . M'encanten aquestes galeries comercials plenes de botigues familiars atrotinades que venen tofu i te, wagashi (dolços japonesos) , quimonos i arròs enganxós. Aquest Karahori Shotengai és el lloc que acull la botiga més famosa d'algues seques de la ciutat: Konbu Doi, tal com va quedar immortalitzat al màniga gastronòmic de Tetsu Kariya, Oishinbo.
La quarta generació dels propietaris de la botiga, Junichi Doi , es troba a la seva tendra vintena i és una cosa així com l'oracle del dashi. Els millors takoyaki? “Es troben just a la cantonada”, gesticula mentre somriu.
El lloc que em recomana, Takoriki, no és el típic restaurant on trobar-hi takoyaki. Encara que disposa d'una finestreta a través de la qual diversos nens fan les comandes a crits, a dins s'assembla més a un restaurant kappo d'alta categoria. Els takoyaki són senzillament perfectes: boles lleugeres com una ploma amb un farcit tendre de pop.
Amb la meva visita a Osaka a punt de finalitzar, novament em trobo amb una persistent sensació de penediment per deixar-me experiències gastronòmiques sense provar. No he esmentat el mercat de Kuromon, per exemple, o Tsuruhashi, el barri coreà, on acudeixo quan sento la necessitat d'un toc de kimchi (col fermentada) . Un matí el xef Mitsutoshi Seito del Ritz-Carlton em porta a Kuromon , el mercat a l'engròs on vaig poder conduir un carretó elevador (un somni anhelat durant anys) , tastar l'increïble cítric kin-kan (com un kumquat superdolç) i beure sake calent per esmorzar a l'excel·lent Endo Sushi.
La meva última nit vaig fer una cosa especial: anar a Kigawa Asai, meu restaurant kappo favorit. Allà em vaig asseure embolicat amb la nostàlgia del fum d'un home assegut al meu costat, a la llarga barra lacada en negre, mentre em deixava seduir per un menú que incloïa pell cruixent de peix globus, fetge de rap, motxí de midó de falguera i entranyes fermentades en cogombre de mar –de textura gelatinosa i amb sabor marí–, el meu nou menjar favorit. En tot moment vaig poder observar el grup de xefs de jaquetes blanques movent-se com a orenetes darrere de la barra.
Al final del sopar em vaig dirigir a l'home de negocis assegut al meu costat, que compartia una ampolla de Mersault amb el seu jove acompanyant: “Quin menjar”, li dic, inflant les galtes. A continuació em respon: “Benvingut a Osaka!” , mentre aixeca la copa en un brindis
Botiga d'algues seques Konbu Doi