Madrid amb saborosura llueix tal que així
Madrid , escullera de totes les Espanyes i també de totes les gastronomies perquè la cuina del Fòrum transpira pelegrinatge i amalgama. Fusió per tots els porus, perquè l'essència Madrid continua sent heterodòxia, excés i recer i, per això, la seva cuina (la seva identitat culinària) no és una, sinó mil gastronomies: una cuina per a cada gastrònom i cada madrileny.
El paladar del madrileny , equiliqua, poc té a veure amb el d'un valencià, un basc o un noi de l'Alt Empordà i molt més amb aquest 'ser errant' que tan bé va definir el senyor Víctor de la Serna a Parada i Fonda: “camina sempre d'aquí cap allà tafanejant fogons, descobrint cuines i explorant cuines”.
Per això el chilli crab de Dabiz Muñoz, els banys de Nakeima o el ceviche de Omar Malpartida conviuen de manera tan natural amb la truita de Sylkar o els tripes de Zalacaín: és que a els gats us va la marxa també al voltant d'una taula.
A aquest ànsia per menjar divertit, intens i àcid (amb molt umami) jo en dic ‘menjar amb saborosura’ i en aquest constructe una mica Celia Cruz i una mica Farruko hi cap des d'un local mexicà fins a un restaurant cantonès; des d'un pisco sour fins a una ronda de sakes al pit.
“Què et ve de gust sopar aquesta nit? El que vulguis, Reina; però amb saborosura”. Aquest sóc jo. Una mica fart de tants plats sense ànima (un restaurant pot ser moltes coses, però mai, mai, mai avorrit) i dels interminables menús gastronòmics , la cuina eclèctica (i elèctrica) de cert Madrid ens regala nits amb foc i saborosura.
Un dels primers, les coses com són, va ser Luis Arévalo, precursor de la cuina nikkei (nascuda del mestissatge de la cuina japonesa i la peruana gràcies als emigrants d'origen japonès ia la seva descendència) en aquell Nikkei 225 i avui a la cuina del fabulós Gamman a Plaça Sant Amaro: frescor, acidesa, color i sabor.
Un altre nom imprescindible és el del bartender argentí Diego Cabrera que, en realitat, ja és més castís que La Via Làctia i que ens regala (a més dels còctels que ja coneixem) cuina i platerets amb mambo a Salmón Gurú: Baba Ganoush, ostra fregida o escabetx de musclos.
La reobertura de Don Lay i la seva cuina cantonesa a María de Molina ha animat les nits del Barri de Salamanca amb el seu ànec lacat, dim sums de xiaolongbao o les seves esplendoroses, però de veritat, albergínies xineses; el tamal de cotxinita pibil i sopa tarasca o el xile en nogada de Sara Navarro a Tepic i el tac ibèric de cotxet o les queques ofegades a Saló Cascabel, aquesta divertidíssima versió low cost de Punt MX.
I és que aquest romanç entre la gastronomia madrilenya i la cuina del món és un foc que no s'apaga, ni maleïdes les ganes: les tapes coreanes del simpar Luke Jang a Soma, els plats asiàtics de Juliol Zhang a Sóc Kitchen —gila coreana o kimbap de tonyina en plena república de Chamberí— o la cuina llima i de carrer de Mario Céspedes a Apura, inspirada en les sangucherías del Perú.
Gastronomia amb mambo, plats pa´no pensar molt i còctels amargs (“glops amargs per a cors dolços”); taules amb saborosura i un meravellós Madrid eclèctic i cosmopolista que s'agrada precisament així: intens, bé de rebombori. Com per no voler-te.