Recepta del potatge de vigília (segons el restaurant Ponzano)
Menjar potatge és tot un ritual cada divendres de vigília els dies previs a la Setmana Santa. El potatge és protagonista aquests dies a moltes parts d'Espanya , però sobretot a Andalusia, Múrcia, Canàries i Madrid, regions que fan d'aquest plat un veritable art. Ens hem quedat a Madrid i hem volgut comptar amb un dels més famosos, el del restaurant Ponzano.
El potatge de Ponçano és un potatge fet amb afecte. A més el fons del potatge és no és del tot de vigília, un tip que no ens han volgut explicar . Fan les pelles d'una manera diferent, enriquides amb bacallà, molt sucoses i barrejades amb el potatge (amb uns cigrons súper mantegosos) queden extraordinàries.
A Ponçano es porta fent aquest potatge des del principi, fa gairebé 40 anys. Paco García , segona generació al timó, ens explica que és una recepta de la part de Castella-la Manxa, Madrid i Castella i Lleó. “ Cigrons, espinacs i el bacallà , que s'utilitzava molt al centre de la península (en conservar-se tan bé a salaó). Era ideal per als divendres de vigília: amb les raspes i cues es feia el fons i els lloms es feien servir per al potatge i per menjar-los arrebossats, a la biscaïna o al pil pil”, explica Paco.
ABANS DE POSAR-TE A CUINAR
El primer que has de tenir en compte a l'hora de fer un potatge és que és un plat senzill , tant d'ingredients com d'elaboració, però cal utilitzar bona matèria primera . Des de Ponzano ens recomanen uns bons cigrons, com els de La Bañeza, de Segòvia, de la Moraña (Àvila) i fins i tot d'Albacete , on, assegura, hi ha uns cigrons fora de sèrie.
El bacallà és important que estigui ben dessalat (però tampoc passar-nos al dessalar, perquè no perdi el seu sabor característic). Si són molles, el dessalarem unes 12 hores; si és llom alt, necessitarem unes 36 hores i canviant laigua cada 12 hores. Els espinacs, com ens trobem en temporada, frescos i boníssims.
I sobretot, no tenir pressa. Aquest plat cal fer-ho amb tranquil·litat.
INGREDIENTS (10 PERSONES)
1 quilo de bacallà salat 1 quilo de cigrons Espines / caps de peixos per brou ben nets 300 grams d'espinacs frescos ben nets 8 ous durs 1 cap d'all 1 pebrot vermell 1 ceba 2 tomàquets Pebre vermell de la Vera Vi negre
ELABORACIÓ
1. Desalem el bacallà 12 o 36 hores abans (depenent de si tenim molles de bacallà o llom).
2. Posem els cigrons en remull el dia anterior amb aigua amb sal. Almenys 12 hores.
3.Fem un fons de peix amb les espines i els caps . Podem incloure una mica de despulla del bacallà (espines, cues o pell) per potenciar el sabor del brou.
4. Coem els cigrons al brou que hem elaborat amb el peix.
5.Coem les verdures amb l'all i quan estiguin tendres les triturem amb la batedora fins a fer un puré. Reservem.
6.Provem els cigrons i quan estiguin gairebé fets afegim les molles del bacallà.
7.Afegim els espinacs i els ous durs passats pel passapuré . Això aconseguirà que el brou lligui.
8.Una vegada que l'espinac estigui fet afegim el puré de verdures que teníem reservat.
9.Afegim les pelles que hauran de coure un parell de minuts més.
10.Fem un sofregit amb alls i pebre vermell i incorporem amb un raig de vi al final. Remenem i fem un petit bull. Serviu-ho immediatament.
PER A LES PELLES (DUES PER PERSONA)
Ingredients:
500 g. bacallà en molles 2 alls Julivert 5 llesques de pa mullat en llet Pa ratllat Llet (per mullar el pa)
Si saps fer mandonguilles, saps fer pelles de bacallà . En un bol, barreja el bacallà esmicolat amb l'all, el julivert, el pa mullat en llet i mou fins que lligui. Amb aquesta massa es fan les boles que posteriorment es passaran per ou batut i pa ratllat i es fregiran . Es reserven fins al moment en què s'hagin de llençar al potatge per a l'últim bull.
No oblidis buscar un bon vi per maridar aquest platàs de Setmana Santa . Paco ens recomana maridar-ho amb Terres d'Orgaz , un ull de llebre de les Muntanyes de Toledo que casa a la perfecció. Això sí, sempre amb un vi que no tingui gaire bóta, no volem assassinar el potatge.
Si no t'has pogut apanyar, no et preocupis: prometen mantenir el potatge de Ponzano després de la quarantena . Aquí ja estem salivant...