Suzanne Barr i la seva revolució de diversitat culinària.
Sense edulcorants, sense conservants, sense potenciadors del sabor o flors que decorin la realitat i aconsegueixin que es passi millor el mal glop. El documental The Heat: A Kitchen (R) evolution, estrenat al passat Festival de Berlín, dirigit per la canadenca Maya Gallus, és una paella a la situació de desigualtat que viu la gastronomia internacional.
Gallus va començar a rodar l'abril del 2017, mesos abans que les declaracions contra el productor de cinema Harvey Weinstein llancessin el moviment #MeToo i en altres sectors, com la cuina, es comencessin a denunciar casos similars d'assetjament i abusos sexuals. I tot i així, les protagonistes d'aquest documental no parlen amb mitges tintes i Gallus, que va parlar la pel·lícula després de tot l'escàndol, admet que el canvi es pot haver accelerat, però estàvem tan enrere que encara queda molt per recórrer.
La directora va començar The Heat després d'un primer documental dedicat a les dones al servei, Dish: Women, Waitressing & Art of Service. “Documentant-me vaig començar a llegir articles sobre les dones a la indústria culinària i la manca de representació. Alguns titulaven tipus 'On són les dones cuineres?'. I en realitat, sempre hi ha hagut dones xef, només és que no ens han interessat”.
El paradís vegetarià d'Amanda Cohen des del 2008.
FALTA D'ATENCIÓ
Aquesta és, precisament, una de les denúncies que fa una de les protagonistes del documental, Amanda Cohen, propietària d'un dels restaurants vegetarians més populars de Nova York, Dirt Candy. “Gran part del problema són els mitjans, cosa que veus tota l'estona a les portades o els que recullen premis són homes”, diu. I mentre ho diu, com a prova multitud de portades amb els grans noms masculins de la cuina. I, és clar, si no tens publicitat, si el teu nom no és popular, “no aconsegueixes diners per obrir el tipus de restaurant potent que s'emporta tota l'atenció”, assegura. “És un peix que es mossega la cua”.
Cohen posa un altre exemple, el de Eugénie Brazier: la primera persona a aconseguir sis estrelles Michelin va ser una dona, sí. Tot i això, quan Alain Ducasse ho va aconseguir molt després, les notícies van esborrar del tot Brazier.
Victòria Blamey, xilena, però la carrera de la qual a la cuina ha estat internacional, d'Austràlia a Barcelona i va acabar a Nova York al comandament de la cuina de Chumley's (que va abandonar a finals del 2017) , explica a càmera que el seu somni seria obrir el seu propi restaurant. “Tenir més llibertat, un llenç en blanc per expressar-me als plats”, diu. Però no aconsegueix aquesta oportunitat pel que diu la seva companya.
Suzanne Barr, xef canadenc, va passar de tot per poder obrir el seu primer i acollidor restaurant Saturday Dinette a Toronto. I al llarg del rodatge veiem com ho ha de tancar per falta d'inversió.
QÜESTIÓ DE ROLS
“Men cook for glory, women cook for love” (Els homes cuinen per la glòria, les dones per amor) és la dita que repeteix la mítica Anita El. El resum dels rols establerts a la cuina, des de la llar i fins als restaurants amb Estrelles Michelin. Un altre dels problemes per entendre per què com més pugem a nivell gastronòmic, menys dones es veuen.
“La meva mare cuinava gairebé sempre i quan es van separar els meus pares, el meu pare es va convertir en un cuiner brillant”; compte la directora. “Victoria Blamey parla a la pel·lícula de com no recorda el seu pare cuinant. Era sempre la mare. I això gairebé sempre és veritat”.
“Les dones són les que han cuinat sempre, són les que cuinen per als homes que després han esdevingut xefs”, diu també Blamey.
Intentant saltar-se aquesta norma de gènere hi ha la cuinera Anita Lo. Gairebé pionera a l'escena gurmet novaiorquesa, Anita Lo va obrir el seu restaurant Annisa el 2000. La seva cuina, on preparava els seus famosos dumplings de foie grass, estava plena de dones i quan decideix deixar-ho i tancar el 2017 ho fa esgotada per la lluita **(“Si no ets blanca, hetero, no encaixes en les normes de gènere, és clar que t'enfades”, diu) ** i per deixar “espai a les noves generacions”. Noves generacions que, almenys, sí que tindran un model com ella.
Anita Lo i la seva antiga cuina de dones a Annisa.
ASSETJAMENT, ABUSOS
Encara que menys mediàtica que les denúncies a la indústria cinematogràfica, els fonaments de la cuina també han estat aixecats, per fi, l'últim any. La llista de xefs denunciats es va actualitzant a poc a poc. I potser només és el principi. “Cada dia surten més històries i més dones que han estat assetjades o maltractades se senten més segures per parlar”, diu Gallus.
Al seu documental, Ivy Knight, ex cuinera, avui crítica gastronòmica, explica un esgarrifós episodi que va patir amb el seu sous-chef al qual els caps del restaurant van contestar amb un “Aguanta't”.
Amanda Cohen ho diu molt clar: “No m'han assetjat per ser dona sinó perquè són tots uns capolls que assetgen qualsevol que vegin més feble”.
Si alguna cosa està aconseguint la revolució de les dones a la cuina –i en això hi estan totes d'acord– és que s'estan extingint les formes abusives i militars (no en va, el procés de treball es deia 'The Brigade Sytem') que tan de moda van posar xefs mediàtics com Gordon Ramsay.
Angela Hartnett, just una de les alumnes, que va treballar amb Ramsay 17 anys, i avui és una xef amb nom propi de prestigi i regenta els seus propis restaurants ( Cafè Murano, Merchant's Tavern a Londres) és la primera a renegar d'aquests mètodes, d'aquelles cuines incòmodes que fan sentir petits, que no són llocs agradables per treballar.
L'única xef amb tres estrelles a França.
EL DOBLE RASER
Finalment, ** Anne-Sophie Pic, cuinera de Maison Pic,** única dona a França amb tres estrelles Michelin, una de les sis a tot el món, quarta cuinera del món a aconseguir-la, incideix en aquesta idea crear una cuina “menys mascle” relatant la seva història personal. Va heretar el restaurant del seu pare, que va aconseguir una estrella. En va aprendre gran part i la resta sola perquè a la seva època, com a dona, no podia ingressar a les escoles de cuina.
Ser dona i autodidacta van ser dos inconvenients a l'hora de posar-se al capdavant d'un prestigiós restaurant. Va pensar que l'acceptarien, però a la seva pròpia cuina per ser dona no la respectaven. Es va negar a actuar imposant-se amb el vell sistema: cridant, insultant, exigint com a resposta un “sí, xef”.
Perquè en aquest cas, a més, apareix el doble raser. “Si sóc més directa, em critiquen, però no ho farien si fos un home”, diu. Com a dona es pressuposa que siguis més dolça i amable.
Sense pressuposicions ni prejudicis, ha acabat tenint una cuina pulcra i on el respecte impera, encara que hi hagi una jerarquia. El seu desig: “que la cuina no sigui un lloc dur on treballar. La part humana és important”.
El desig de totes que arribi un dia en què no calgui especificar “cuineres dones” (en anglès female xef) . Són positives, admeten els canvis, però també són prudents. No volen continuar sent “la guarnició del plat” perquè queda bé parlar de dones a la cuina.