Macaron de gerds de Pierre Hermé
En els darrers anys els macaron han inundat les pastisseries espanyoles i també les de fora . S'han convertit en tendència (estic començant a detestar aquesta paraula) i això implica massificació i molt “bluf”. Però, compte, no tot s'hi val. Un macaron no és una esfera de color cridaner, xiclosa i insípida. No! És un dolç delicadíssim -els pastissers saben com és de difícil fer-los bé- que arriba a la perfecció quan l'exterior és lleuger, cruixent i trencadís i l'interior untuós i suau.
Duplicitat pertorbadora, que exigeix un equilibri molt ben mesurat. La base del macaron (també admès macarró per la RAE) és un merengue italià (clar d'ou muntat amb almívar) al que s'afegeix ametlla mòlta . Des de mitjans del segle XX, s'ha anat enriquint amb una cataracta de sabors... i de colors, perquè l'aspecte visual d'aquest dolç és part de la gràcia.
Se sap que eren les postres favorites de María Antonieta i que va ser un pastisser de Sant Joan de Llum qui els va preparar per al casament de Lluís XIV de França el 1660 a petició de la núvia, Teresa d'Àustria, princesa espanyola, filla de Felip IV. El Larousse Gastronòmic, vincula el seu origen als “melics de monjo” que s'elaboraven al convent de Corney cap al 791 , mentre que altres autors sostenen que va ser Catalina de Medicis qui va introduir aquest dolç italià de reminiscències àrabs a la cort francesa.
La primera recepta que es conserva és del segle XVII. El 1830 ja se servien a París tal com avui els coneixem: dues petxines cruixents, unides per un farcit de melmelada, espècies i licor . Alguns establiments de l'època han sobreviscut Ladurèe que és (amb permís del pastisser Pierre Hermé, rei del macaron i renovador d'aquesta especialitat) el temple mundial d'aquest dolç.
Ladurèe, el temple del macaron
Fa més de 20 anys, durant una visita a París em van obsequiar amb aquestes llaminadures, amagades en una capseta estil rococó de color verd pàl·lid. En un medalló orlat es llegia Ladurèe. Va ser una fletxada, amor a la primera mossegada. Des de llavors cada vegada que viatjo a París, encara que podria comprar-los a l'aeroport (les botigues sorgeixen com a fongs) , faig cua davant del taulell de fusta i em poso nerviosa a l'hora d'escollir sabors: cada cop són diferents i n'hi ha més.
Va ser el gran pastisser Pierre Hermé -també faig cua a casa seva, per fer-me amb una altra capseta- qui va introduir el concepte d'estacionalitat a la pastisseria i per tant al macaron. Els de cirera, per exemple, només es fan al principi de l'estiu . També va ser ell qui va apostar pels colors brillants quan treballava a Fouchon . Entre Hermé i Ladurèe no sé amb quin em quedo.
** Paco Torreblanca ** els prepara en mida XXL: ha convertit el macaron en pastís i ha aconseguit mantenir lequilibri entre les diferents parts del dolç: el més difícil. Les seves combinacions de sabors són tan refinades i elegants que tampoc és fàcil triar, encara que reconec que m'encanta un amb fruita de la passió . Ricardo Martínez ( ** Moulin Chocolat ** ) , a més d'explorar els camins del macaron salat (ja oberts per Hermè) , els fa de foiegres, formatge, etc- ha substituït la tradicional ganache que s'empra al farcit per una crema fresca , aportant major untuositat i convertint el macaron en un dolç fresc, que cal mantenir a la nevera i només dura un parell de dies.
Macaron de foie de Moulin Chocolat
Per si tot això fos poc, també els cuiners han descobert el macaron i no hi ha restaurant que es preï que no ho inclogui a la part salada del menú. Des de Mugaritz a Arola, passant per Massimo Bottura . Només m'espanta una cosa, de tant picar amb ells, arribaré a avorrir-los? Tant de bo que no! És clar: vivim el moment van macar.
ELS NOSTRES FAVORITS A ESPANYA
**- Moulin Chocolat ** (Carrer d'Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avinguda José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alacant. Té sucursals a València, Alacant, Valladolid...)
- Isabel Maestre (Carrer Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Pastisseria Rossich (Beethoven, 11, Barcelona)
ELS NOSTRES FAVORITS A PARÍS
- Pierre Hermé (72 Rue Bonaparte, París) - Ladurèe (16 Royale, París)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, París) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, París)
Visca el macaron