Les paelles dels que estimen la paella
Diguem-ho clar: Espanya és una paella i per això cal rendir-se ja d'una vegada per totes a aquest plat de pobre el nom del qual és el plat però també el recipient; quin embolic fins i tot en el títol de l'obra . Però com no seria un caos la icona (perquè ho és) de la gastronomia espanyola? Caòtica, excessiva, contradictòria, altanera, sorollosa i diletant... La seva majestat la paella, el millor plat del món.
I és que durant massa temps ens hem imaginat potser una mica massa europeus però cal anar acceptant que som molt més Bigas Luna, Lola Flores o Luis García Berlanga que un xufles nòrdic, tan veggie i tan pit fred.
Afortunadament, el senyor Rafael Azcona deia que “quan es reprimeixen els instints, s'anul·len els sentiments” i poques elaboracions gastronòmiques existeixen tan totèmiques, atàviques i agrestes com la paella, un dinar d'origen humil valencià que ha traspassat totes les fronteres i que té especial rellevància avui, que se celebra el #WorldPaellaDay a tot el planeta i que compta amb ambaixadors de tanta llum: José Andrés i Quique Dacosta ja reparteixen felicitat al foc de la llenya a Londres (Arros QD) o New York (Little Spain).
Curiós, eh. Que en aquest present de relacions sense compromís, treballs sense oficina, celebritats sense mèrits i música sense músics guardem un espai per a la paella , tan cochina (tots ací ficant la urpa) , tan enganxadeta al plaer i al temps lent : no existeix una paella amb pressa . No way.
Així que anem amb les paelles favorites de cuiners, cuineres i gent de bé que estimen la paella sense mesura.
La seva majestat la paella, el millor plat del món
Quique Dacosta , és clar, escombra cap a casa però no només: “jo em quedo amb la paella de ** Llisa Negra ** (la que nosaltres cuinem) que no és altra que un paella cuinat des de la mirada d'un cuiner contemporani ; un cuiner que vol que els vegetals conservin les propietats, que no estiguin sobrecuits, que el pollastre i el conill estiguin marcats i cuinats de manera que estigui sucós al final de la cocció de l'arròs. M'agrada jugar amb els vegetals, amb la carxofa, amb el garrofó, la baixeta ... però sempre sota la premissa que la verdura no estigui sobrecuita. Fem una paella a la flama , utilitzant fusta de taronger, que és molt important; vam fer un gran esforç per tenir al centre de València un restaurant on es pogués cuinar la paella a llenya”.
Quique es mulla: “una de les paelles que més he gaudit i que més he menjat a València capital és la de **Casa Carmela**. És una paella meravellosa , de tall tradicional, feta també a llenya. Tenen molt ben establert el concepte de paella, de compartir, de la familiaritat , la veritat és que és una paella que m'agrada moltíssim.
En el cas de Casa Carmela també coincideixen (a més del dalt signant) Nacho Honrubia de Komori, juntament amb la de Lavoe de Toni Boix i José Miguel Herrera de Nozomi (Tòquio i València, indissolublement units per un gra d'arròs).
La nostra Begoña Rodrigo es decanta per pollastre i conill de Carmela (com no t'estimaré, Carmela) però també per la del senyoret de La Ferrera a Pinedo.
Un altre tità, Ricard Camarena , ens fa viatjar fins al seu poble a La Safor per triar tres arrossos "ortodoxos, amb personalitat pròpia i amb tot l´encant de l´entorn on es cuina" . Està parlant de Barx i de La Visteta, El Parpalló i Puigmola . Quina raó té el mestre en allò que diu: un plat és el plat però també on (i amb qui) el comparteixes. Com serà igual una paella a Juan Bravo que a peus d'una muntanya o mirant el mar...
També es mulla Guillem Navarro , fundat de Wikipaella i arrosser sense prejudicis, “com a paelles tècnicament perfectes et podria dir més de trenta, però és clar, més enllà de la perfecció, busquem favorites. Aquí és on entra la palanca emocional que em porta al calaix de preferides. Començaria per la perfecció tècnica , amb l'enginyer de l'artesania, amb qui més estem après darrerament de la gran diferència que ho marca tot: la llenya . El temple **Bairetas de Rafa Margós** (més de 300.000 paelles a llenya a la seva vida) ja sigui en la seva versió catedral Xiva o santuari Dénia. **L'arròs del senyoret de La Marítima** i aquest fons salvatgement profund i un sabor amb un matís fabulós anomenat curri vermell. Com toquen el mar a la Marítima. Meravella. I per acabar el trio d'asos, la meva sortida de l'armari particular, la paella de conill i cargols d'Alfonso Mira a Aspe , allí va començar el meu idil·li amb aquesta paella a priori estranya per a un valencià, cigrons, conill, clau, pebrot, alls, foc de sarment…”.
Quin plat la paella , tan extremadament complicat de cuinar i tan fàcil d'estimar. Potser és per això que ens arrossega així, des de les entranyes , i amb aquesta llibertat que reverència Dacosta: “nosaltres entenem que hi ha un component de llibertat; més enllà que una paella valenciana, un arròs fet a paella pot ser molt més obert”. Així que visqui la paella. Avui, demà i sempre.
#WorldPaellaDay: les paelles dels que estimen (i cuinen) la paella