La Selva Negra no és només un pastís
Quan les campanes de l'església catòlica de Sant Pere d'Endingen repiquen al migdia, el passadís del restaurant Pfarrwirtschaft es converteix en una sitcom.
Sense menjar-lo ni beure'l (encara) , cambrers, comensals de totes les edats i cuiners apareixen i desapareixen per aquest escenari, creant un petit caos ordenat, inquiet i alegre, amb una familiaritat inesperada a aquest costat del Rin. I a ningú li resulta estrany ni impropi.
Fa tot just un lustre, Thomas Merkle va decidir ampliar el seu bonic establiment homònim amb l'objectiu de donar menjar als companys de col·legi de la seva filla, als seus amics oa qui es terciés. Ja havia aconseguit la anhelada i esclava estrella Michelin.
Ja havia atret els viatgers gastronòmics de tot el món. Era l'hora de substituir la jaqueta impol·luta per una camisa texana, canaleta, en què presumeix més de formar part de la xarxa de joves restauradors d'Alemanya que d'estar present a la Guia Roja.
Però, sobretot, ja havia arribat el moment de cuinar per divertir, per donar-li el que a aquesta regió realment l'emociona sobre les estovalles: frescor, autenticitat i sobretaules.
Simona i Thomas de Merkle's
La idiosincràsia de la Selva Negra és molt més hedonista i col·lectiva que la de la resta d'Alemanya. Mentre que a les grans planes protestants el menjar no és més que una ingesta de calories que després es converteixen en hores de treball, aquí és l'eix de la sociabilització, com si la cultura mediterrània tingués una sucursal a l'altra banda dels Alps.
Tot se celebra amb la forquilla a la mà, per això, quan el país es va repensar a la segona meitat del segle XX, aquesta subzona de Baden-Wurtemberg es bolqués al turisme gastronòmic. Ho tenia tot per a això: la proximitat a França, un paisatge divers i addictiu, un receptari ampli i una testa d'aigua garant de l'èxit.
I avui dia segueix sent així, amb fites com Baiersbronn , un poblet de no més de 15.000 habitants que acumula vuit estrelles Michelin. Però aquesta època ha quedat enrere. Així ho pregonen silenciosament Thomas Merkle i la seva dona i cap de sala, Simone Dinger-Merkle , des del seu food truck.
Abocats a la finestra cobreixen esdeveniments i animen les fires democratitzant la seva cuina creativa basada en els vegetals macerats i les espècies. Això sí, sense renunciar al seu imprescindible restaurant gastronòmic que, cada dinar i sopar, conviu amb el moderat tràfec del seu siamès Pfarrwirtschaft.
En certa manera, Endingen i tota la comarca de Kaiserstuhl s'ha adaptat a la nouvelle vague culinària. La base és al terrer, a les seves hortalisses fresques i la seva ramaderia de proximitat, amb la qual han creat una sorprenent consciència ecològica.
De fet, a la veïna localitat de Eichstetten , el 70 per cent de la producció alimentària té el segell bio, mentre que les vinyes de la zona s'han adaptat a aquest corrent en un exercici de distinció i honestedat. Aquesta realitat no es constata només amb estadístiques, també amb la popularitat dels supermercats sostenibles que han proliferat en aquesta localitat i amb la frenada de l'èxode rural.
Ara són els urbanites els que tornen al poble a la recerca de tranquil·litat i prosperitat responsable. Fins i tot s'han animat a experimentar amb aliments sorprenents, com realitza Peter Koch i el seu insòlit miso selvanegrino.
Eckert
A Oberkirch , el pròsper mercat de majoristes Mittelbaden ha impulsat iniciatives com Hofgut Silva , una granja on Judith Wohlfarth cria feliços i en llibertat a uns porcs de raça Berkley i Tamworth que han cridat l'atenció de la majoria dels xefs estrella dels voltants.
No gaire lluny, la botiga del bo de Willi Wurth ara és regentada per les seves filles, que han revolucionat la companyia. D'una banda, han fet de les botigues un espai gurmet sense artificis. De l'altra, s'han animat a cultivar varietats trencadores, com les pomes de carn vermella, i recuperar-ne d'altres com l'espàrrec.
Oberkirch, a més, atrapa amb altres estímuls magnètics com la Volkswagen Van clàssica que Simon es va portar des del Brasil i que ara lloga per a esdeveniments. En els seus plans està oferir, el proper estiu, tours per les vinyes que envolten aquesta localitat. Mentre que els pagaments perfectament pentinats regnen a l'Instagram paisatgístic d'aquesta localitat, als soterranis de les cases s'amaguen destil·leries clandestines.
No hi ha una dada oficial perquè no hi ha llei seca que ho exigeixi, però s'estima que només en aquest municipi hi ha entre 800 i 1.000 alambins en ple funcionament. La majoria hereten el permís dels seus antecessors des del segle XVIII, quan el bisbe de Estrasburg va acceptar que els excedents de fruites s'usessin per a aiguardents.
Altres han fet d'aquesta vista grossa un negoci, com passa amb Anne-Katrin Hormann i la seva destil·leria Fies. Aquí, els licors de cirera fonamentals a qualsevol pastís Selva Negra comparteixen glòria amb nous elixirs coctelers, com el seu aperitiu Fisini i la seva ginebra cítrica Black Forest.
li Pavillon
A l'esquerra de la fi del món, el re **sort muntanyenc Dollenberg ** treu el cap en una idíl·lica vall. El seu patrimoni més gran sempre va ser el seu entorn, encara que el que l'ha convertit en referent és la seva cuina. Als fogons reina Martin Herrmann , qui es va associar professionalment i sentimentalment fa 32 anys a la família Schmieder per protagonitzar una de les històries exemplars de la Selva Negra: d'hotelet a complex de luxe.
Les dues estrelles Michelin de **Le Pavillon** donen fe del seu èxit. I, encara que a taula l'experiència és genuïnament Relais & Châteaux amb les salses perfectament executades, el carro celestial de formatges i les coreografies amanerades, en el maridatge és on apareix el risc. El seu sommelier, Christophe Meyer , s'ha atrevit a desafiar la regla de la casa de maridar-ho tot amb negre bordelés per introduir els vins de la regió amb mestratge.
Més enllà de les diverses varietats, el que es dedueix de la seva carta és que el canvi climàtic ha arribat per quedar-se als turons del Rin. Aquí ningú maleeix aquesta realitat, més aviat brinden per ella i pel seu estatus de nova Borgonya , però amb una premissa clara d'amor pel terrer: el futur serà bio o no serà.
Al cor frondós de la Selva Negra també treu el cap el multipremiat poble de Baiersbronn , on diversos hostalers han decidit plantar cara a l'avantguarda per tornar a les tradicions sense rancietat. I el Hotel Tanne n'és l'exemple, amb un restaurant amb vistes on la retina ràpid cedeix davant del sabor.
Tanne
La classe magistral de cuina amb arrels va des de la preparació de peixos llunyans com la truita àrtica amb vegetals fins als guisats contundents amb el cérvol com a protagonista. D'altra banda, aquest complex està dissenyat per a la migdiada, per relaxar-se amb la seva novíssima zona de saunes i per aïllar-se a casa-arbre, el somni wellness de qualsevol nen adult on no falten les cabines de vapors i les hamaques atrapassos.
Camí a Sasbachwalden , la carretera B500 demostra per què és la Ruta 66 alemanya obrint-se camí entre avets esvelts, crestes que trenquen en abismes i llacs com el Mummelsee , on tota barqueta somiaria jubilar-se. I, de sobte, la carretera es converteix en un vertiginós descens fins que els arbres deixen passar a les vinyes i Sasbachwalden es desvetlla com un Narnia vinatero. Aquest poblet és una sobredosi d'exemplaritat i de cuquisme per a tot.
La cooperativa, Alde Gott , ha aconseguit superar les crisis de confiança a través de vins superlatius i d'un exhaustiu control de cada cep que ara celebra amb una nova seu oberta al públic on es celebren tasts i visites guiades i es brinda amb el sorprenent i melós whisky que s'han atrevit a destil·lar a les bótes usades.
Als seus carrers no hi ha edifici icònic que no allotgi un hotel o restaurant. Una hipèrbole que es ratifica amb una dada contundent: hi ha un establiment per cada 100 habitants. La conseqüència no és només que cada carreró sigui bonic o que cada façana tingui alguna cosa a dir.
També que sigui pràcticament impossible tastar tots els plats que aquí es preparen, per això la oficina de turisme va decidir oferir-ne una experiència entretinguda : el Dinner Jumping.
Reservant amb un parell de setmanes d´antelació, quatre restaurants s´organitzen per oferir cada plat d´un llarg sopar en una taula diferent. D'aquesta manera, es pot prendre l'aperitiu en un italià resultant i acabar provant les postres d'un restaurant d'alta gastronomia com el Engel o el Talmühle.
I per dormir, les grans bótes reconvertides en habitacions de Sleeping in a Barrel, la experiència enoturística més immersiva que es pot viure. Ubicats als confins nord i sud de la Selva Negra, dos establiments exemplifiquen quin és el futur d'aquesta regió. D'una banda està Erbprinz , un clàssic que porta sent lloc de celebracions des que a 1788 obrís com a oficina postal amb menjador a Ettlingen.
Només pronunciant el seu nom als voltants comença la salivació, però la bona reputació no és tan determinant a l'hora de seduir el foraster. Per això, fa una mica més d'una dècada, aquest hotel exemplar va canviar de propietaris, es va ampliar, es va modernitzar i va afegir a la seva anyada mesa una flamant sala amb què recuperar l'estrella Michelin que ja aconseguís el 1963.
Mummelsee
Reservant amb un parell de setmanes d´antelació, quatre restaurants s´organitzen per oferir cada plat d´un llarg sopar en una taula diferent. D'aquesta manera, es pot prendre l'aperitiu en un italià resultant i acabar provant les postres d'un restaurant d'alta gastronomia com el Engel o el Talmühle.
I per dormir, les grans bótes reconvertides en habitacions de Sleeping in a Barrel, la experiència enoturística més immersiva que es pot viure. Ubicats als confins nord i sud de la Selva Negra, dos establiments exemplifiquen quin és el futur d'aquesta regió. D'una banda està Erbprinz , un clàssic que porta sent lloc de celebracions des que a 1788 obrís com a oficina postal amb menjador a Ettlingen.
Només pronunciant el seu nom als voltants comença la salivació, però la bona reputació no és tan determinant a l'hora de seduir el foraster. Per això, fa una mica més d'una dècada, aquest hotel exemplar va canviar de propietaris, es va ampliar, es va modernitzar i va afegir a la seva anyada mesa una flamant sala amb què recuperar l'estrella Michelin que ja aconseguís el 1963.
Erbprinz
Avui, la placa que ho acredita brilla amb llum pròpia mentre que Ralph Knebel , el seu xef, elabora un menú que ell defineix com “artesà” . Per la seva banda, al límit meridional de tot, just on el Rin es repanxinga mandrós abans de creuar Basilea, Nicolai Wiedmer espanta amb la seva insultant joventut, 26 anys, i les seves desenes de premis entre els quals destaca la seva inclusió a la Guia Roja fa tot just un any. “Més que una obsessió, era un somni” confessa, amb una maduresa inesperada que el fa oblidar les vacances, “no fos cas que vingui just el crític aquesta setmana” , afegeix.
La seva cuina, fresca, internacional , de proximitat però sense renunciar a els matisos exòtics, beu de la cultura de treball de la seva família i del seu mili al costat de la xef Tanja Grandits al seu temple Stucki, que li va ensenyar a jugar amb les espècies, les maceracions, les essències locals i els basars llunyans. Però l'anècdota de la joventut i la frescor no és només un titular efervescent.
Tots els espais que ocupa la seva restaurant i hotel Eckert estan xops d'aquesta filosofia trencadora. Estades minimalistes, carregadors Tesla, detalls hipster i una reguitzell de mobles de signatura Vitra que connecta aquest establiment amb el proper Campus de la signatura helvètica a Weil am Rhein.
L'escapada inevitable a aquest Disneyland del disseny revela la connexió més insòlita entre paisatge i creativitat , amb els volums del Caserna de Bombers que Zaha Hadid va projectar inspirada a les confluències de vinyes de les muntanyes de Lörrach . Però aquesta ja és una altra història.
Pflugwirts
_*Aquest article va ser publicat al **número 122 de la Revista Condé Nast Traveler (novembre) **. Subscriu-te a l'edició impresa (11 números impresos i versió digital per 24,75 €, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web). El número de Condé Nast Traveler de novembre està disponible en la seva versió digital per gaudir-lo al dispositiu preferit. _