René Redzepi als fogons del Noma
Siguem sincers: a qui interessa el rànquing de 50 Best Restaurants? No em refereixo —evidentment— a restaurants d'alta cuina, premsa gastronòmica ni als quatre foodies recalcitrants de sempre. No, parlo de clients reals , de veritables aficionats a la gastronomia; insisteixo: quants estan aquesta nit pendents de London´s Guildhall com ho està un aficionat al cinema dels Oscars o un matalasser de la final de la Champions? Ajà. És així.
Però abans del ganivet, anem amb el rànquing: el millor restaurant del món és Noma i per tant el seu cuiner, René Redzepi, el més influent del planeta. Això vol dir que el credo de René (producte local, cuina sostenible, quilòmetre 0, sabors nítids, plaers senzills, fusta i nuesa) torna a portar a primera escena la nova cuina nòrdica davant l'empenta d'altres cuines —Seül, Perú o Taiwan? Veurem. El nostre Celler de Can Roca baixa al segon lloc i Osteria Francescana, de Massimo Bottura, n'ocupa el tercer.
René Redzepi, el cap pensant i les mans creadores de Noma
Mugaritz baixa al sisè, Arzak segueix al seu vuitè lloc , impertorbable davant els canvis, tendències i mandangues (tela per tallar en aquest punt) , Azurmendi del nostre adorat Eneko Atxa puja fins al 26, curiosament el mateix lloc que abans ocupava Quique Dacosta, castigat amb una baixada fins al 41 . Sincera alegria (parlo en primera persona) per l'escalada del Rostidor Etxebarri, fins al 34: que visquin les brases, l'honestedat i el producte, i per descomptat l'excepcional feina de Víctor Arguinzoniz; Martín Berasategui ocupa el 35.
Pel que fa als "altres" premis: ** Azurmendi és considerat el millor restaurant sostenible del món** (bravo) , Alex Ataya millor cuiner —per cert, no va a recollir el premi (mosqueig per no guanyar l'any passat?) i, per fi, Jordi Roca ha estat proclamat millor pastisser del món, que és just.
Però insisteixo: són rellevants aquests premis? Per què tenim -des d'aquí- la sensació que és una llista per i per a col·legues? Per què sempre van els mateixos representants patris agafats de la mà?
Vegem: la revista The Restaurant Magazine dicta sentència (ells mateixos són jutge i part) a través de 900 professionals de tot el món , dividits entre grans cuiners, propietaris de restaurants i periodistes gastronòmics. Cada regió compta amb el seu propi panell de 36 experts, a Espanya el responsable fins avui (deixa el lloc aquest any) ha estat Rafael Ansón, president de la Reial Acadèmia Espanyola de Gastronomia.
El laboratori del plaer
Aquests "experts" no han d'anar a tots els restaurants , així que —sense anar més lluny, Aponent, que és al cinquè cony (amb tot l'afecte del món cap al meu adorat Port de Santa Maria) , té menys possibilitats d'aparèixer en el dit rànquing per la senzilla raó que és menys probable que aquests professionals (tant de la nostra regió com d'altres) hagin posat un peu a la cuina. Sumin vostès dos i dos.
Són importants per als guanyadors? És clar que sí, i ens alegrem molt —moltíssim— per Joan, Pitu, Jordi, Andoni, Elena, Eneko, Martín, Víctor i Quique . Són justos? Cap llista no ho és, però aquesta menys. Són rellevants? No, almenys no per a la immensa majoria dels clients que demà dinaran, beuran, riuran i gaudiran de la gastronomia dels més de 50.000 restaurans repartits per la pell de toro. I seguirem gaudint de l'entrepà de calamars de StreetXo, de la boira de Dacosta al Poblet, dels bolets del Cisne Azul, de la truita de patata de Néstor, les gambetes del Balbí i la taula de formatges de Monvínic. I a tots aquests clients els (ens) importarà un carall quin dimonis és S. Pellegrino i qui és aquest notes danès amb pinta de bateria de Vetusta Morla.
No obstant: felicitats, René.