Arròs amb cansalada lacada de Bocanegra
Deambulant pel **casc vell de la Corunya **, tot just un dissabte quan capvespre a la gris ciutat de Riazor i Hèrcules , els passos per l'empedrat condueixen a l'últim plançó de la Ruta Negra.
Bocanegra s'obre a través dels seus finestrals vius al teatre Rosalía de Castro, gairebé respirant aquesta atmosfera bohèmia, nostàlgica i capritxosament bucòlica que ens recorda altres temps, altres pensaments, altres romanços.
Sala de Bocanegra
UN CONCEPTE DIFERENT
Entrar a Bocanegra és descobrir que hi ha una cosa que està canviant a Galícia a nivell gastronòmic . El seu aire desenfadat i industrial es bat en dol amb la meticulositat de qui li agrada fer bé les coses.
Allí, Pablo Pizarro ens obre la porta de la seva cuina, i ens explica que ja fa 4 anys, des que van iniciar aquesta aventura: “Jo venia d'estar 6 anys a l'Hotel Attica 21 ia la primera presa de contacte amb Jorge Canosa ja congeniem i tots dos teníem clar el que volíem. Volíem un espai diferent, amb una oferta diferent del que hi havia en aquell moment, i així vam arrencar amb un concepte de producte gallec al que sotmetíem a un viatge per diferents cultures: ceviche de pop, calamarsets picants, rammen de bullit, tacs de costella, etc. ”.
Pizarro assegura que a partir dels dos anys i mig s'adonen que aquesta oferta ja era molt present a molts locals de la ciutat, i van decidir donar un canvi radical , mantenint la seva idea principal de treballar producte gallec, de la manera menys habitual.
“En aquell moment el menys habitual ja no eren els ceviches, sinó els escabetxos , per exemple. Tenim la sort a més de tenir un equip molt sòlid a la cuina, on Lidia Permuy porta amb mi pràcticament des que obrim i Luis Ramos porta ja dos anys i ells són el pulmó d'aquest local, a més a més en aquest moment a la cuina aquesta també Àlex Freire i Noa López , que al costat de Angelita a la plonge, fem un equip de sis persones. El departament de sala està en mans de Santi Guerrero i són un total de set persones”, comenta orgullós.
EN UNA PARAULA: 'PRODUCTÀS'
No cal dir que si hi ha un protagonista a la cuina de Bocanegra, aquesta és Galícia . Però no ens deixem portar per l'autoritarisme que moltes vegades dictamina una regió de tant de pes gastronòmic.
Bocanegra és territori comanxe, rebel, gairebé insurgent, per què no? Allí les regles de vegades no existeixen, doncs de una ensalada, un sorell marinat o un besuc á feira podem desplaçar-nos fins a un llom de rossa gallega o un steak tàrtar.
Producte de temporada on no falta l'espàrrec o la carxofa, la tòfona, els colomins i fins i tot les perdius.
Quatre anys han donat molt de si. De fet, Pau parla de tres pilars fonamentals.
Peix a Bocanegra
“D'una banda uns propietaris, la família Canosa , que em donen total llibertat per desenvolupar la nostra feina. D'altra banda que fem una cosa que ens agrada , cuinem el que ens agrada, el que està de temporada, cuinem plats amb els que ens sentim còmodes, la nostra norma bàsica en cuina és que tots els plats que traiem a sala , ens ha de fer ràbia que els ho mengi un altre i no nosaltres . I per altra banda ens movem en un concepte en què ens trobem molt còmodes , amb una certa informalitat ,sense lligams i en una forquilla de preu en què som molt competitius **(25-35 euros) ** ”, explica.
I per descomptat, gran part del seu èxit ve per dos volcans en erupció, els seus dos grans plats referència: el Entrepà de calamars o el Nem vietnamita.
UNA FESTA PER UNIR-LOS A TOTS
Sens dubte l'esdeveniment gastronòmic més molón de la Corunya és la festa de aniversari de Bocanegra . Quatre anys que han donat molt de si i que han col·locat aquest restaurant al punt de mira ja no només de la crítica i del faranduleu de la gastronomia, sinó que s'ha convertit en una reunió d'amics gairebé necessària.
Pablo Pizarro ha reunit 14 amics que han estat, amb les seves 6 estrelles Michelin i els seus 14 sols Repsol, els encarregats d'elaborar una tapa per commemorar, celebrar i gaudir.
Lamprea a Bocanegra
“Per nosaltres la festa és sempre un contrast entre la enorme responsabilitat i treball que suposa i l'enorme satisfacció de poder-la dur a terme. Per a nosaltres és un orgull i un honor que tots aquests cuiners vinguin als nostres aniversaris. La idea va sorgir arran de fer quatre mans al local. Quan s'acostava el Primer Aniversari se'ns va acudir celebrar un 10 mans, era un altre format, amb la gent asseguda i més semblant a un menu degustació”.
"Per al 2n Aniversari a manera d´idea boja vaig dir volia fer un 20 mans, i com ningú em va fer veure que això era una bogeria, doncs per al 3r un 30 mans. Evidentment vam haver de tallar l´escala perquè un 40 mans era impossible per espai i per la capacitat dels estómacs dels comensals per prendre 20 tapes”, explica Pizarro
Així arribem al 4t aniversari, en què el seu objectiu principal ha estat que els cuiners convidats es trobaran a gust i s'ho passaran bé perquè d'aquesta manera, ens diu Pau, saben que els clients gaudiran.
El més curiós és que, per a ell, en cap moment van tenir consciència del que estaven creant, i ara, quatre anys després, el xef considera que tenen un esdeveniment referència a Galícia ( van vendre les 180 entrades en cinc hores ) .
“Tots els que formem Bocanegra agafem del mateix peu, ens va la marxa massa. Crec que l'esdeveniment només pot anar creixent any rere any”, remata el xef.
Aquest any ens hem trobat amb meravelles com la cuixa de pollastre de corral amb mola negra, de la mà de Pepe Solla o una increïble rosquilleta de llavoretes amb verat i confitats de Begoña Rodrigo que ens ha deixat amb la boca oberta.
Digna menció caldria fer a Juanlu Fernández amb les seves ortiguillas a la brasa amb ou que es van poder maridar amb aquest espectacular Lustau blanc, que tant ens fa perdre el sentit als amants del vermut. Per tenir la boca tan negra, hem vist molta brillantor al seu interior. Feliç aniversari i fins a l'any que ve.
Adreça: Reg d'Aigua 33, La Corunya Veure mapa
Telèfon: 881 89 54 64
Horari: De diumenge a dijous, de 09.00 a 00.00; divendres i dissabtes de 09.00 a 02.00 am.
Preu mitjà: 25-25 €