La BulliPedia: la mastodòntica enciclopèdia culinària
Amb Ferran Adrià presentant la BulliPedia en territori novaiorquès, Eduard Xatruch i Oriol Castro (caps de cuina d'elBulli i parts integrants d'elBullifoundation ) es van encarregar de mostrar i demostrar què és això de la BulliPedia a Madrid Fusión 2014 , el seu abecé:
QUÈ ÉS?
No és un receptari, ni el conjunt dels onze llibres de cuina d'Adrià, ni un glossari culinari. És tot això i més: l'estudi de la "Alta Gastronomia Occidental", en paraules de Xatruch i Castro, l'anomenat “genoma culinari”. Tan ambiciós com sona. En un vídeo, el mateix Ferran Adrià afirmava que quan van iniciar l'etapa de recerca, hi havia dues preguntes claus que va intentar respondre: "què hem fet?" i "què és cuinar? Per respondre a la primera cal conèixer la segona. I viceversa. I és per això que van decidir començar a nomenar, ordenar, classificar (la gran obsessió d'Adrià) **, tots els elements de la cuina, des del producte a les eines passant per les tècniques, tot això i la interrelació entre cada element és la BulliPedia: la codificació de la informació a un gran mapa del procés gastronòmic.
SISTEMA DE TREBALL
Des de la base. Des de l´essència. " Què és cuina? ". La filosofia és senzilla: "cal preguntar-se el que és obvi per poder entendre", com apuntaria el xef José Andrés, també present a la ponència. Per respondre-hi, cal preguntar-se el contrari, "què no és?" Xatruch i Castro ho van expressar fets a Madrid Fusión, no amb paraules: una maduixa és cuina?; una maduixa sobre un llit de gel ben emplatat, és cuina? "L'objectiu és ser obsessius i buscar consens amb les classificacions i les teories prèvies", explica Xatruch. Per això, l'equip tenia clar que havien de entendre el producte . Aquí comença la bogeria, el gran procés de classificació i unificació de criteris de totes les variables que afecten el procés gastronòmic, des de les eines, el producte, la tècnica i la tecnologia.
Presentació virtual de Ferran Adrià a Madrid Fusión 2014
A QUI VA DIRIGIT?
Als cuiners joves i als professionals . La BulliPedia és una eina per entendre què és la cuina i què s'està fent en cuinar i, sobretot, per crear, per continuar experimentant .
QUI TREBALLA A LA BULLIPÈDIA?
L'equip de elBullifoundation treballa colze a colze ** amb la Universitat de Barcelona ** en la investigació històrica i científica dels continguts de la BulliPedia (és a dir, publicacions del segle XVI, receptaris centenaris, escriptures de xefs... a més d'una llarga llista de professionals botànics, nutricionistes, químics, enginyers agrícoles...) .
I tu : des del 15 de febrer pots enviar les teves propostes, el teu granet de sorra, a [email protected] ja que aquesta no tanca les portes a la col·laboració; és més, se'n nodreix. La BulliPedia és un projecte col·laboratiu on el coneixement creixerà de manera estructurada en aquesta gran teranyina.
elBullicarmen
ON S'ESTÀ FENT? Actualment elBullicarmen (al costat de La Boqueria de Barcelona) és un conjunt de prestatgeries plenes de llibres, apunts, fotocòpies, post-its i marcadors de colors, que tracten de vertebrar tot el coneixement del món de la cuina. L'espai es fa petit alhora que la BulliPedia creix i és per això que s'està treballant en la construcció i adequació d'una gran nau a Barcelona que acollirà uns 70-80 investigadors, anomenada "Bullipèdia Lab". Aquí es classificarà. Aquí es desenvoluparà. Aquí es nodrirà la BulliPedia. **ESQUEMA D'ELBULLIFOUNDATION 2014 (PERQUÈ A SABER COM SERÀ EL 2015...) **
elBullifoundation és un organisme viu, inquiet, que desferma tota la seva passió culinària en tres potes.
- elBulli 1846 : un espai expositiu i d'experiències de la història del projecte d'Adrià que obrirà les portes el 2015, al ja mític edifici de l'originari restaurant d'elBulli . *Apunt per marisavits: 1846 és el nombre de plats que van sortir dels fogons d'elBulli i, a més, la data de naixement del xef francès Auguste Escoffier.
- elBulli DNA: projecte encarregat de crear, al voltant de diversos equips, un espai de diàleg, investigació i experimentació . És el que al seu dia van començar a fer Adrià i el seu equip a elBulli Taller un cop tancades les portes del restaurant, però a gran escala, i en viu i en directe (és a dir, que tota la informació obtinguda pujarà a Internet cada dia , fent-la arribar a qualsevol xef) .
- BulliPedia: la joia de la corona, la panacea d'elBullifoundation. És a dir, vertebrar en una enciclopèdia tota la saviesa culinària, en diferents classificacions, des del producte fins a la recepta, des de l'essència al sabor. Seguir @catatonic\_toy
*** Potser també t'interessi...**
- Els dibuixos culinaris de Ferran Adrià
- L'educació japonesa de Ferran Adrià
- Tots els articles de María F. Carballo