Macaron de bullit lleonès, al restaurant LAV.
Nedar a contracorrent necessita molta fortalesa. La mateixa que a Lleó agraïm que hagi tingut el xef Javier del Blanco a l'hora de servir la seva cuina creativa carregada de tècnica al **restaurant LAV**, de l'hotel Alfonso V .
A la capital lleonesa teníem temples de cuina tradicional, tapes delicioses, algun local amb tints asiàtics, llocs on la cultura pop envaeix des de la decoració fins als plats i, més recentment, restaurants moderns d'aspecte vintage i cuina de mercat. Però feia temps que necessitàvem un espai d'avantguarda on ens ensenyessin a menjar un bullit lleonès amb aspecte de macaron francès.
És per això que LAV (sigles que resumeixen el concepte Laboratori de l'Alfons V) ha tingut una acollida tan bona entre els comensals lleonesos, poc acostumats a les 'investigacions' culinàries, però impecables a l'hora de reconèixer i valorar els ingredients locals, els sabors honestos i la cuina practicada amb passió i amor propi.
Pasqua Ortega va decorar LAV com un espai contemporani i molt lluminós.
L'EXPERIÈNCIA LAV
El dinar o el sopar a LAV comença de manera peculiar: hauràs de triar cinc dels deu passos que estàs a punt de provar i marcar la teva elecció amb retoladors de colors al menú degustació imprès . Cada comensal ho farà en un color diferent perquè l'equip pugui diferenciar-vos per les vostres singulars quinieles. El millor és que et deixis emportar pels teus gustos personals o que arribis a un acord amb els teus acompanyants per compartir els plats.
Si vas en parella, amb les Cremes i sopes, fins i tot amb la Carn, fareu un 'ple al dos' (dos de dos). No obstant això, a les seccions d'A la taula, Peixos i Postres hi ha tres plats a triar-ne només un, per la qual cosa és segur que us quedareu amb les ganes de tastar-ne algun.
Al principi et farà pena obviar el Salmó fumat, amb crema de Valdeón i remolatxes; el Peix mantega ajoarriero i el Ronchito + Conguito, però aquest serà l'as a la màniga que et guardaràs com a excusa per 'haver' de tornar com més aviat millor a LAV. I tingues per segur que tornaràs.
Exemple dels petits mossegats sorpresa amb els que et reben a LAV.
Un cop feta la vostra elecció, arrancarà l'experiència. Primer arribaran fins a la taula del bar dos moss sorpresa amb els que anar obrint boca: en el meu cas Pedres de foie amb PX (un plat reconeixible de Javier) i van macar de bullit lleonès (que has de mullar a la botifarra que l'acompanya) .
Res del que passi a partir d'ara a la cuina del jove xef Javier del Blanco et deixarà indiferent.
Primer, perquè gaudiràs d'un showcooking sorpresa davant de la cuina oberta, on t'oferiran i t'explicaran allò que estan preparant davant dels teus ulls i et presentaran al dinàmic equip de cuina.
I segon, perquè l'alquímia que experimentaràs a la sala compta amb una sòlida base tècnica i molta creativitat, però sobretot amb altes dosis d'amor pel producte i respecte pels sabors: Pèsols amb sabaió i cansalada; Sopa de truita, Llenguado a la menier amb polenta i salsa de tomàquet verd; Pitu guisat amb blat i blat de moro; Pur cubà amb gelat de fava tonka i petit fours per acabar.
Jo, com que sóc bona negociadora i no concebo una taula on no es comparteixi el menjar, també vaig poder tastar el Foie, cecina i codony, Cuit muntanyenc de Léon, la Carrillera de bacallà amb molles de bonítol , la Papada amb favetes i pesto de farigola i l'Esfera de cítrics.
Pitu guisat amb blat i blat de moro, al restaurant LAV.
EL CUINER
"Canviem la carta cada dos mesos perquè sigui regular i anar sobre segur. El nostre sistema d'elecció de menú pot semblar senzill, però en realitat és molt complex, ja que implica tenir molta producció, tenir les càmeres plenes de producte. La dificultat resideix a donar un servei a 50 comensals amb tantes variants de plats. Aquí no val dir un 'no em queda'", m'explica Javier del Blanco alhora que m'aclareix que per aprofitar la qualitat del producte de temporada, com el gosset, el pèsol o l'habita, estan introduint un plat extra els divendres i dissabtes.
La cuina de Javier és molt seriosa i autèntica, això personalment crec que té a veure molt amb el caràcter lleonès, molt hermètic en la forma, però increïblement proper al fons.
"Som a Lleó, per això mai faltaran a la carta tres o quatre productes lleonesos que ens marquin, elaboracions que ens distingeixin i que situïn la gent", em confirma el cuiner el mantra culinari del qual és "provar, provar i provar tècniques, productes...".
Un treball de recerca que fa en estreta col·laboració amb Antonio Vázquez , propietari de LAV i al capdavant del grup Vamuca. Amb la regularitat exigida pel canvi de carta, tots dos posen en comú els seus coneixements i articulen nous sabors amb què sorprendre el comensal.
Showcooking de Javier del Blanco i el seu equip al restaurant LAV.
Antonio, un apassionat de la gastronomia, s'amara de les tendències internacionals i se les transmet a Javier, que amb el seu mestratge els dóna forma i personalitat pròpia a la cuina de LAV.
Fruit d'aquesta fluida sinergia, aviat estrenaran el menú de juny, que arriba carregat amb aquestes receptes: Tumaca, oricio i llengua; Amanida waldorf amb cecina de mar (cor de tonyina) ; Amanida de mozzarella i gambes blanques; Ajoblanc de coco amb sardina i gelat de saüc; Filet d'ànec amb iogurt d'oli; Gazpachito de poma amb tomàquets farcits de tres sabors; Tonyina amb un Bloody Mary de tomàquet; Bonic amb most d'oliva; Cocotxa de lluç amb avellana, patata a la llimona i suc de citronel·la; Ravioli d'ànec amb carrabiner; Filet de vaca amb risotto de blat...
Esfera de cítrics maritada amb un còctel sense alcohol al restaurant LAV.
LA SALA
L'explicació de l'experiència LAV quedaria incompleta sense fer menció al excel·lent treball exercit per Daniel Giganto a la sala d'aquest restaurant dissenyat per Pascua Ortega i amb vista a l'emblemàtica plaça de Santo Domingo. Natural i eficient per igual, el cap de sala i sommelier de LAV lidera un equip preparat i atent que es comunica entre si amb les famoses pinganetes de les pel·lícules: d'una manera impecable i sense que tu ho notis, tot estarà en el moment precís i en el lloc indicat.
Daniel t'explicarà que el menú degustació de deu passos (37€) pot anar acompanyat d'un maridatge amb vins i alcohol (52€) que farà molt més divertit el recorregut, perquè tal com em comenta: “sí, hi haurà molts vins, inclosos de la regió, però també vermut, sagnia, còctels (la meva gran passió), destil·lats i cervesa". Va ser campió d'Espanya de tiratge, així que sap bé del que 'llença' quan escull la cervesa artesanal que produeixen a Lleó expressament per a LAV.
Jo vaig optar per un maridatge sense alcohol (47€) –igual de variat i divertit– amb què no vaig trobar a faltar ni una mica la presència de begudes espirituoses a les barreges. Un acompanyament healthy (més de moda del que tu et creus) en què potser et trobis amb una soda de poma i gingebre, amb una llimonada i atzavara blava, potser amb un San Francisco...
Perquè tot el LAV se sent a l'última i, alhora, molt lleonès, una cosa que fins fa ben poc a Lleó no érem capaços d'afirmar amb contundència, però que ara, gràcies a la presència i al sòlid recorregut de LAV, no tenim cap problema a dir ni a escriure.
Un dels reservats de LAV, restaurant decorat per Pascua Ortega.
Adreça: Av. del Pare Illa, 1, León Veure mapa
Telèfon: 987 798 190
Preu mitjà: Menú degustació: 37€. Maridatge amb alcohol: 52€. Maridatge sense alcohol: 47€