The Korean Gangster, de Max's Sandwich Shop
“Calent, fred, dolç, agre, cruixent i esponjós” . Una altra vegada: “Calent, fred, dolç, agre, cruixent i esponjós”. El mantra de Max Halley es compon de sis adjectius que suposen “ el secret del que està deliciós ”. Així santifica aquest cuiner britànic des del seu local de Stroud Green (19 Crouch Hill) a Londres.
Max's Sandwich Shop és un lloc per trobar la felicitat entre dues llesques de pa . Més enllà dels ingredients clàssics que compondrien un bon sandvitx, però no complirien amb els seus paràmetres, Halley proposa una carta amb elaboracions a pa de focaccia que sorprèn els comensals i que deixa enrere la crisi d'identitat de l'entrepà britànic.
“Abans el sandvitx es consumia a les ofertes de dinar (els clàssics meal deal) amb una beguda i un paquet de patates fregides . He intentat que es converteixi en un dinar per si mateix estenent les opcions de tot el que es pot ficar en pa”, diu per Traveler.es a l'altra banda de la línia telefònica.
Ham, Egg and Chips, de Max's Sandwich Shop
Halley regenta una de les entrepaneries més populars, extravagants i divertides del Regne Unit . Després de formar-se i treballar a diversos restaurants Michelin de Londres, el 2014 va iniciar un projecte propi que s'ha convertit en un dels temples del sandvitx de la capital britànica. Va obrir el negoci amb l'objectiu d'oferir el que més valora en un establiment gastronòmic: “que serveixi entrepans fins tard, que puguis emborratxar-te i que no et clavin amb el preu”.
Max's Sandwich Shop
Amb la missió prescrita, només havia de posar tots els seus coneixements culinaris al servei dels entrepans. “Es diu que només els humans i els dofins tenen sexe per plaer més enllà de les raons procreadores. Només ells han pres una avorrida funció biològica i lhan fet per diversió . Un bon restaurant fa exactament el mateix, pren la mera funció biològica de consumir aliments per obtenir energia i el converteix en una alegria a”, apunta Halley a la introducció del seu llibre, Max’s Sandwich Book , que va ser publicat al costat del també cuiner Ben Benton el 2018.
Max Halley
Max’s Sandwich Book
Max’s Sandwich Book
És una guia d'entrepans per esmorzar, dinar i sopar . I fins i tot com a postres. Les receptes ofereixen variacions de clàssics receptes com la del BLT i també hi ha capítols per al pa, les salses i altres guarnicions. Tot es pot ficar en un sandvitx i Halley i Benton en proposen més d'una trentena d'opcions que inclouen aquelles que es preparen a l'entrepans.
El bocata més popular és el Ham, Egg ‘N’ Xips . Un sandvitx de braó de porc, un ou ferrat, patates palla, piccalilli (salsa amb verdures adobades) i una maionesa de vinagre de malt. Halley sempre ofereix en una carta de quatre entrepans, un parell d'entrants i unes postres. Entre les altres destaquen el This Is How We Spring Roll que porta un rotllet de primavera, gingebre, coriandre, julivert i menta frescos. Tot acompanyat de kimchi casolà, sèsam negre i blanc, mongetes blanquejades i maionesa. A més hi ha picades d'ullet a la cuina koreana amb un entrepà de vedella brasejada amb soja i que porta noodles fregides ( The Korean Gangster ), a l'índia, amb bhajis de pastanaga i Bombai Mix ( The Bhaji Smuggler ) i fins i tot té un acostament a la gastronomia espanyola amb una croqueta ficada en pa i amanida amb una maionesa moruna ( The Spaniard).
Una altra regla: cap sandvitx porta formatge . Halley ho odia i només ho serveix a les boles fregides de jalapeny i mac and cheese . A més, les alternatives de la seva carta mostren el que realment és important per a un bon entrepà, segons Halley: “Tot és tenir una actitud liberal cap a la maionesa , comprendre que l'enciam no és cruixent i que el pa de massa mare no funciona”.
Sausage and Egg
REOBERTURA EL 21 DE JUNY
“La meva entrepaneria, sincerament, no és un lloc per haver de portar la màscara. Per això esperaré una mica més per reobrir”, apunta Halley. Si s'aconsegueix lloc ( les nits més tranquil·les són les dels dijous ), el comensal arribarà a un local petit, il·luminat tènuement i amb molt bona música. La decoració és part del aire estrambòtic del seu amo . Ple d'adhesius, alguna cita graciosa i fora de to i marxandatge propi.
Halley ha creat un lloc distès per a gaudir d'uns entrepans exquisits i on no falten les cerveses artesanals, els còctels i els xopets . Els entrepans vénen en un paper marró antigreix i lligat amb una gosa. Són regals que acabaran sent devorats a boca plena. No pregunteu pels tovallons, cada taula té un rotllo de paper de cuina i un pot de tabasco . Juguin!
És habitual que el cuiner s'acomodi darrere de la barra i, segons avança la nit, es prengui alguna cosa amb els comensals. Al final convida que “treguin de menjar als ànecs”. Ergo, deixin propina . És alegre i desllenguat, caràcter que ha fet que diversos mitjans de comunicació l'invitin per conscienciar la seva audiència de la importància d'un bon entrepà. La seva propera meta és tornar a impulsar els clàssics pícnics britànics i, a col·lació, recentment ha publicat el seu nou llibre: Max’s Picnic Book , també coescrit amb Benton.
Max Halley
Max’s Picnic Book
Max’s Picnic Book
Max's Sandwich Shop reivindica l'entrepà com un plat festiu . Halley ha iniciat un moviment que torna el protagonisme al sandvitx i cada vegada hi ha més establiments al Regne Unit que aposten per aquest tipus de negoci. El cuiner cerca la quinta essència d'un producte típic però sense la pompositat que envolta el sector de la gastronomia. Ell no és un pedant; no espera que els seus clients fornegin pa a casa, tallin verdures ni hortalisses ni brasegin la vedella durant 12 hores . L'únic que demana és que prenguin interès pels sandvitxos, innovin i enganxin mos sense fre. “ La cultura gastronòmica està dominada pels xefs quan ho hauria d'estar per les coses que estan delicioses ”, remata.
Max Halley al seu refugi sandvitxer