Guipuscoa
Quan el cuiner Aitor Arregi et presenta el turbot que la brasa s'ha encarregat d'avivar al restaurant Elkano de Getaria, t'explica que en un mateix peix hi conviuen diferents sabors, diferents textures. T'explica que la cara blanca és la que mira a la sorra i la negra “la que mira a la mar”. I, com la graella ha marcat aquest peix que ara s'obre davant teu, t'adones que el guipuscoà també té aquestes dues pells segellades a foc.
Triar entre el mar i la terra aquí no és una tasca fàcil. Però és bonica. Fins i tot ells, mar i terra, s'estavellen furiosament en un intent d'ocupar-se l'un a l'altre, de formar part de l'escena que només poden admirar des d'aquell altre costat on pertanyen. Al cor d'aquesta contesa s'erigeixen a Guipúscoa els pobles costaners , que es converteixen així en fills del paisatge. Mutriku, Deba, Zumaia, Hondarribia… es donen la mà per avançar, com un nen que creua acompanyant un pas de zebra. Són frontissa, pont llevadís entre dos elements que els defineixen.
Getaria n'és una prova, “un petit espai de terra que s'expandeix a través del mar”, com explica Arregi, ensinistrador de flames. Al seu casc vell va néixer el marí Juan Sebastián Elcano , qui va portar la seva localitat natal als llibres d'història en completar la primera volta al món. “Som un poble molt arrelat, però estem en moviment constant, en millora constant. Cuidem les nostres arrels perquè després surtin nous esqueixos. I tots dos, arrels i esqueixos, són importants per a nosaltres”, revela l'hereu de la gran graella de Getaria.
Cadires apilades en un mur de pedra a prop del flysch de Zumaia
Aquest port va ser també el lloc on el modista Cristóbal Balenciaga va donar les primeres puntades que el portarien, com la via d?un tren d?alta velocitat, directe a la cúspide de la moda. En honor seu s'alça dalt, tan discreta com el dissenyador, una paret negra que amaga un interior voluptuós i ple de llum. Tot és sobrietat en aquesta costa i també al Museu Balenciaga , que s'obre pas entre el palau Aldamar i una extensió d'estil modern que conserva 3.500 vestits del mestre couturier. De nou arrels. Novament esqueixos.
El centre, que ara fa la dècada amb una mostra dedicada al tunisià d'agulla escultòrica Azzedine Alaïa , manté una intensa programació d'exposicions vinculades al nom del modista i al món de la moda, aquell que Balenciaga va abandonar amb l'arribada del prêt-à-porter.
Era Balenciaga insensible alhora? “El seu temps era el temps del mestre artesà que cerca la perfecció”, aclareix Miren Vives, la directora del museu. “El temps que ell estimava era un temps més proper a la filosofia japonesa kaizen que als embogits corrents de la moda parisenca”. El temps suspès igual que el visitant el percep a Getaria, “gairebé suspesa als vuit segles d'història”.
Netejant peix a Zumaia
En aquesta costa els pobles són exigents. No es passegen: s'escalen. Mutriku n'és un. És, a més, una localitat emmurallada. Quan la ciutat dormisqueja es pot escoltar com el vent intenta colar-se entre els dics que posen fre a la bravura de les aigües. És un xiulet greu, un plor que a l'estiu apaivaguen els nens en llançar-se a les piscines naturals que repten aquí les marees.
És sobre elles on dorm Haitzalde , un hotel biodinàmic compost per tres cubs minimalistes de grans finestrals i amb coberta vegetal que deixen el fum enrere i són alhora vessant, jardí i recer. I és també on neix un fluir de roca, el flysch euskaldun: un aflorament geològic o que, com el turbot, comença en negre per tenyir-se de blanc segons avança cap a l'est, a través de Deba fins a Zumaia. Un sender d'uns 15 quilòmetres connecta aquests pobles i voreja la costa a través de turons i valls que conformen el geoparc de la costa basca. L'ermita de Sant Telmo, a Zumaia , és un dels millors punts per admirar aquestes ferides causades pel Cantàbric a la terra. La pugna, és clar, havia de deixar cicatrius.
I per guarir-les hi ha la família Iriondo , que regenta el rostidor Bedua des de fa quatre generacions. Situat a l'estuari del Urola , en aquest caseriu batega l'horta. El seu enciam sembla carn i la carn mantega. Unes piparres, una truita de bacallà amb prou feines quallada i una càlida pantxineta són suficients –potser hi ha aquest adjectiu a Euskadi?– per compassar-se amb la cadència basca.
Gos en furgoneta al càmping de Zarautz
Calma en allò salvatge
L'aroma iodat a roca envestida, a molsa ia crema solar ens revela a l'instant a quin lloc del món estem. La platja de Zarautz és la més llarga de la província i, encara que el televisiu cognom Arguiñano sempre ha estat vinculat a aquesta localitat, és el surf el que l'ha posat al mapa. Cavalcar aquest punt és per a la jove surfista Ainara Aymat , amb diversos mars i campionats a les seves agulles, “estar a casa”: “No em sento més còmoda a cap altre lloc. He arribat a entendre-ho, conec els seus corrents, com trenca l'onada... és diferent a qualsevol part del món”. Potser per això Zarautz no falta als circuits nacionals i internacionals de surf. Són hipnòtiques aquestes aigües i una mica roman en les fissures dels que han crescut sota el seu influx.
La vastedat del mar es contraposa a la grandària d'aquestes localitats que subratllen l'ensortiment del paisatge. Mentre Zarautz o Sant Sebastià acullen les onades amb els braços oberts, Orio les mira a través del retrovisor. Aquesta petita localitat coneguda pels seus angules i pels seus traineres ocupa un meandre del riu Oria i passa gairebé desapercebuda en recórrer la costa. Tot i això, aquí, cap passeig és un simple tràmit.
Ho saben bé Ane Otamendi i Joseba Bernardo , els qui, després de viure un temps entre marees australianes, van tornar a casa per inaugurar The Pass , una botiga dedicada a la moda independent i al surf –Joseba és a més, shaper, fabricant artesà de taules de surf– i, alhora, una cafeteria que ofereix esmorzars casolans. El seu pati és un dels racons favorits dels oriotarres i també dels que visiten la localitat per veure de quin humor s'ha aixecat el Cantàbric aquell dia.
The Pass, una botiga de moda independent i surf
Vi de casa a la frontera
Per les venes de Guipúscoa no només corre l'aigua salada: també el txakolí . Aquest vi cridat a ser un etern adolescent, relegat com els nens a la taula petita, està demostrant en els darrers temps que en això de la maduresa, l'edat no és important. Ha començat a treure el cap a les cartes dels restaurants gastronòmics gràcies al treball de cellers com Hiruzta , els txakolís del qual són dels més premiats de la D.O. Getariako Txakolina.
La família Rekalde va perseguir el somni de "recuperar la producció d'aquest vi al territori on va néixer, Hondarribia, i del que havia desaparegut a causa dels setges que va patir aquesta zona fronterera". Van aconseguir que la hondarrabi zuri , el raïm autòctona, tornés a casa. És el de Txarli, Asensio i Ángel un txakolí vocacional. Beure per recordar.
Protegida per la muntanya Jaizkibel i sota la mirada de les Penyes d'Aia, Hiruzta abraça la timidesa del sol amb una vinya generosa –tenen set referències de gran complexitat entre les quals destaca la seva txakolí Berezia – que es complementa a la perfecció amb els fums que manegen els germans Txapartegi a Sutan, part de l'experiència enològica i igualment arrelada al producte. L'hora del dinar, també a Hondarribia, el marquen el raïm i les brases que la brisa aviva.
Entra des del golf de Biscaia i es cola pel riu Oiartzun . Per als profans pot ser un port qualsevol, però qui calça abastes sap que en un dels seus marges es consumeixi cada dia la carcassa de la nao Sant Joan , un balener basc que es va enfonsar a la costa canadenca al segle XVI. Submergida la memòria, la factoria Albaola es va llançar a la construcció i la seva rèplica, declarada Patrimoni Cultural Subaquàtic de la Unesco i que s'espera que aviat torni a salpar cap a Terranova, “tot i que allò que ens importa de debò és el procés”, destaquen des d'aquesta constructora d'embarcacions històriques, escola de navegació i de fusteria. "Itaca et va regalar un bell viatge", que escriuria Kavafis. La nau no omplirà els budells amb oli de balena, sinó amb històries.
Mentrestant, amb França encesa a l'altra riba, els enamorats es roben petons baix (davant, contra, sobre, darrere) la muralla medieval d'Hondarribia com a les pel·lícules de Truffaut . I Donostia pentina el vent i enfonsa plans en antigues fàbriques de tabac i atresora perles a la seva badia i atrapa el turista accidental, que sentirà una pessilla a l'estómac al recordar-la.
Els guipuscoans no miren a terra quan caminen. Van néixer amb el deure estar atents. Saben que no hi ha corba al seu litoral que no amagui una sorpresa. Que no hi ha cim, per accessible que sigui, que no tregui el cap a l'infinit.
Tomàquets i pebrots de l'horta en un mas de Zarautz
ON DORMIR
Haitzalde T'abocaràs directament al Cantàbric en aquest petit allotjament minimalista pensat, precisament, per no pensar en res més. És adults only i només els esmorzars casolans ja mereixen l'escapada.
Basalore En una finca de 27 hectàrees, a les muntanyes d'Hondarribia, aquest noble caseriu on desconnectar del món és, en realitat, la “suite principal” de l'hotel Arbaso de Sant Sebastià –el seu restaurant Narru és de visita obligatòria–.
Villa Magalean Hotel & Spa Atmosfera afrancesada, porcellanes de Llemotges i vidrieres del País Basc francès en aquesta vila d'estil neovasc que destaca per la seva gastromia d'autor i un spa sorprenent.
Mendi Argia La llum de la muntanya descansa en aquest nou hotel d'estil francès ubicat a les faldes de la muntanya Ulia. Vistes meravelloses i fotogènics racons dissenyats per Openhouse Studio.
Hotel Bidaia Bidaia vol dir viatge, però aquí el que voldràs és quedar-te. Una vila restaurada del 1912 a 10 minuts de la platja on no hi cap res més que l'hospitalitat.
Hotel Iturregi Vuit habitacions d'estil colonial en un mas de luxe amb piscina a 15 minuts de Getaria. Podràs triar entre mirar el mar als ulls o fer-ho als de la muntanya.
Hotel Iturregui, Getaria (Guipúscoa)
ON MENJAR
Elkano La gran graella dels Arregi segueix avivant el millor producte del golf de Biscaia. Aquí es beneeix el turbot, aquell que va trobar en aquesta taula un lloc al món.
Rostidor Bedua Un clàssic de Zumaia dedicat a la cuina tradicional, sense grans escarafalls i basada en el producte autòcton i de temporada.
Galerna Rebeca Barainca i Jorge Asenjo no són bascos, però entenen la seva gastronomia Elaboracions delicades en què el producte és el centre. Naturalitat i equilibri en aquest amagatall donostiarra.
Danako Els joves Naiara Abando i David Rodríguez brillen amb un menú creatiu de pintxos tradicionals.
Urberu No hi ha Euskadi sense sidreries i Urberu, des de l'alt d'Itziar, a Deba, aplacarà la teva set amb les gupeles plenes de sidra d'Astigarraga i la teva gana amb unes txuletes que tallen davant teu.
Gerald's Bar Cuina de mercat a la casa de menjars de Bella Bowring. La nord-americana Jessica Lorigo comanda la cuina d?aquest restaurant d?origen australià que ja és més donostiarra que Gros. Segur que al menjador s'han escrit més de dues novel·les...
UNA COPA
Celler Hiruzta Un dels cellers que estan fent que el món de la gastronomia comenci a parlar del txakoli amb la boca oberta. Una copa de la seva txakoli Berezia mentre es respira la vall i les muntanyes que l'envolten és imprescindible. Aprofita i menja a Sutan, el seu rostidor.
Bidasoa Basque Brewery & Taproom Un espai industrial i acollidor per als amants de la craft beer amb cerveses artesanals pròpies i un espai de tast i degustació on es pot menjar.
ON COMPRAR
The Pass Moda i complements de marques independents amb una nodrida secció dedicada al surf. Compte amb un acollidor pati interior on prendre un cafè, esmorzar o berenar a la petita localitat d'Orio.
Bois et Fer Fusta i ferro. A partir daquests materials el dissenyador Gary de la Font idea mobles a mida de línies depurades. També venen elements decoratius d'altres marques artesanals.
Loreak Mendian Aquesta marca donostiarra fa més d'un quart de segle que innova amb els seus dissenys contemporanis i minimalistes. Moda sostenible i funcional que ha sabut trobar el seu lloc fins i tot a París.
Elkano 1 Gaztagune Selecció de grans formatges en aquesta petita botiga del centre de Sant Sebastià. Iker Izeta treballa amb petits productors locals i internacionals i produeix els seus formatges.
Llibreria Lagun Diuen que és la llibreria de la resistència civil (va sobreviure al franquisme ia ETA) i fins i tot se n'ha fet un documental. Fundada el 1968, el seu fons, compost per més de 20.000 títols, és dels més complets d'Euskadi. Impossible entrar i no emportar-te res.
Cornish Kern, amb notes a fruits secs i caramel salat
QUÈ VEURE
Tabakalera Centre de cultura contemporània a una antiga fàbrica de tabac. A l´intens programa d´activitats hi ha cinema, exposicions, concerts… El seu restaurant LABe forma part del centre d´innovació gastronòmica del Basque Culinary Center.
Albaola Famosa per construir una rèplica exacta de la nau Sant Joan, enfonsada al segle XVI, a la Factoria Marítima Basca Albaola estudien i treballen per revitalitzar el patrimoni marítim basc i els oficis associats a ell.
Museu Cristòfol Balenciaga Les formes i volums de Balenciaga contagien l'arquitectura d'aquest edifici que guarda veritables joies de la moda.
Geoparc de la Costa Basca Ruta geològica pels flysch que afloren als penya-segats de Mutriku, Deba i OZumaia i que condensen milions d'anys d'història de la terra.
Kofradia Itxas Etxea L'antiga Confraria de Pescadors del port de Sant Sebastià és avui un centre de revaloració de l'activitat pesquera del Golf de Biscaia. Funciona com a centre d´activitats, sala d´exposicions, botiga i restaurant.
Chillida Leku El mas Zabalaga, restaurat per Chillida, és una obra d'art en si mateix. Al jardí hi descansen moltes de les escultures de l'artista.
Aquest reportatge va ser publicat al número 146 de la Revista Condé Nast Traveler (Estiu 2021) . Subscriu-te a l'edició impresa (18,00 €, subscripció anual, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web). El número de Condé Nast Traveler d'estiu està disponible a la vostra versió digital per gaudir-lo al dispositiu preferit.