Diccionari per entendre qualsevol menú eslovè
Els Habsburg i Napoleó van deixar algunes olles quan van ocupar la nació, i en estar tan a prop d'Itàlia, una mica de pasta es va enganxar, en aquesta cassola on els gustos del Mediterrani es couen lentament amb els ingredients dels Alps Julians i les aromes balcàniques. Us hem preparat un menú degustació. Dober tek! (Que aprofiti!)
DE PRIMER
Taula de formatges i embotits
Trnič . Diuen que té forma de pera, però és clarament un mugró a base de nata i mató. Els pastors de Velika planina els decoraven per regalar-los a les seves promeses com a prova de lleialtat i amor ; sempre, és clar, de dos en dos.
Tolminc . Aquest és un dels forts. Ja s'elaborava, que se sàpiga, al segle XIII. Aleshores, era l'única manera que tenien per conservar la llet , i als pastors de Posočje els servia com a moneda de pagament als terratinents.
Bohinjski mòhant . Una especialitat formatgera de Bohinj , en ple Parc Nacional Triglav . Té un sabor picant, una mica amarg al final; a l'estiu en tenen prou sis setmanes per madurar, però, amb el fred dels Alps Julians, a l'hivern necessita tres mesos o més.
Nanoški . Una mica més enllà i aquest formatge gual del muntanya Nanos és italià. Les vaques que pasturen als seus prats són molt a prop de la frontera; en una hora arriben a Trieste per carretera.
Bovški. Si és un formatge de Bovec de veritat , estarà fet amb la llet d'una d'aquelles ovelles que pasturen bucòliques al costat dels rierols del Vall Soča. És intens, aromàtic i lleugerament agre.
Zgornjesavinjski želodec . Espècie de salami elaborat amb budells de porcs VIP que tenen el privilegi de viure en granges amb vista als pics alpins, al Vall de Savinja . El seu procés de curació és ardu, per això en el passat aquest embotit era un luxe que no es podia permetre tothom; a dia d'avui es menja més sovint, i cada any les millors llonganisses competeixen en un concurs a Rečica ob Savinji.
Kraški pršut. O el que és el mateix: pernil salat curat amb els assots d'un vent més que fresc , el bora, cèlebre per deixar anar cops de mà als pobles del mar Adriàtic i el Carso (hi ha llocs a Eslovènia on fins i tot han de subjectar les teules de les cases amb pedres!) .
Taula d'embotits eslovens
SEGONS
Els obligats
Kranjska klobasa . Vista de lluny semblaria una simple salsitxa fumada, però les aparences enganyen. Procedeix de la regió de Carniola i s'elabora segons la recepta tradicional de sor Felicita Kalinšek , que data de 1912. Això és: carn de porc i cansalada d'alta qualitat condimentada amb pebre i all ; no es passa per la paella: es bull en aigua calenta i es posa directament al plat; en el passat se servia amb mostassa i rave picant, xucrut o naps , però si ens ve de gust també ens podem fer amb ella un gosset calent. És, sens dubte, el plat més famós d'Eslovènia i no deixa de traspassar fronteres: la coneixen als Estats Units, Canadà, Argentina, Nova Zelanda, Austràlia… i també a l'espai!, des que l'astronauta Sunita Williams es va emportar una d'aquestes salsitxes de tupperware galàctic.
Pražen krompir. Aquest menjar desperta passions a Eslovènia, sobretot entre els militants de la “Societat per al reconeixement de les patates saltejades amb ceba com a plat independent” . La seva reivindicació és contundent: les papes no són meres acompanyants, i menys en aquesta recepta que, per senzilla que sembli (bullir una patata i fregir-la), triguen a preparar-la gairebé hora i mitja. El moment més oportú per degustar-la és durant el Festival Internacional de la Patata , on es cuinen patates, es mengen patates, es parla de patates i se li canta un himne a la patata. Aquesta devoció va començar quan Maria Teresa I d'Àustria va establir per decret que els agricultors eslovens del segle XVIII cultivessin aquest tubercle. Va ser el començament d'una nova era per al país: es van acabar la fam i fins i tot els van sobrar patates per vendre a Alemanya. El principal centre d'exportació era Šencur, més conegut al Sacro Imperi Romà Germànic com Kartoffeldorf (ciutat-patata) . La delicatessen té un monument al poble, ¡què menys!
Kranjska klobasa
Struklji. És el plat amb més bon rotllo d'Eslovènia : cada regió omple la massa amb el que li vingui de gust; versió dolça, amb prunes o pomes; o salada, amb formatge fresc, nous, llavors de rosella, patata… o amb estragó, la clàssica, que és la primera recepta que el 1589 es va escriure. Aleshores únicament es menjava a les festes de guardar; però ara… només es viuen dos dies, què carai!
Žganci. “Si menges žganci, de gran seràs gran i fort!” Amb aquestes intenten persuadir els nens eslovens perquè s'acabin aquest plat elaborat amb farina d'ordi, blat, alforfó o blat de moro, cuita a foc lent amb aigua i sal. El resultat és una massa tan poc atractiva com socorreguda : es pren per esmorzar, barrejada amb iogurt, mel o llet; al dinar, per fer companyia a un filet, o reescalfada per al sopar si posar-nos el davantal fa mandra.
Štruklji, el plat més enrotllat del país
DE L'OLLA AL PLAT
Bograč. Un guisat d'aquests consistents. És molt semblant al gulash hongarès; és més, gosaria dir que és el mateix; però rep el nom de la cassola on es cuinen tots els ingredients: carn de vedella, de porc i de llebre; tomàquets, patates, espècies… i si és temporada, bolets . Hi ha un concurs que cada any premia el millor bograč d'Eslovènia.
Ričet. Considerat el potatge nacional, aquesta sopa espessa ve a ser unes farinetes d'ordi amb mongetes blanques i trossos de carn fumada. En una versió refinada, s'hi afegeixen peres i prunes seques; en una de més austera, s'ofereix al menú diari de les presons eslovenes.
Bogra?, orgull de guisat nacional
AL DENT
Žlinkrofi. Un ravioli farcit de patata, ceba, herbes, espècies i mantega de porc o bacó, servit amb bakalka (una salsa de xai o conill) i empolvorat amb pa ratllat. Diuen que els eslovens consumeixen cinquanta tones cada any! Qualsevol diria que van copiar la recepta als italians, però tot apunta que la va portar una família de miners germànics (o transilvans?) que treballaven a Idrija, una localitat declarada Patrimoni de la Humanitat , no per la pasta (que també podria) sinó per la seva antiga mina de mercuri, descoberta fa cinc segles.
Trobem molts altres raviolis a Eslovènia amb farcits per a tots els gustos: els Kozjanski krapi, amb mató i mill; els Rateški kocovi krapi , amb patata i trossets de pera seca, mel i canyella; els Rateški špresovi krapi , amb formatge fresc, ceba, ous i polenta, etc.
Žlinkrofi, pura influència italiana
DE POSTRES
Prekmurska gibanica. Encara que aquest pastís és originari de Prekmurje, el preparen igual de bé a qualsevol lloc, ja que parlem d'un pastís protegit amb el segell de Especialitat Tradicional Garantida . És a dir: els pastissers han de seguir la recepta al peu de la lletra (prohibit innovar pel seu compte) i anar emplenant capes amb pomes, ricota, llavors de rosella, nous i panses.
Kremšnita. És el dolç típic de Bled, que competeix en popularitat amb el castell i el llac de la ciutat. El va crear un pastisser serbi el 1953, quan estava treballant en la rebosteria de l Park Hotel . Actualment, organitzen tours guiats per la cuina per veure com els pastissers preparen aquest pastís a base de nata i crema de vainilla.
Coca Ljubljana. En aquest pastís es concentra el millor del país: farina de blat sarraí, mel, ametlles, castanyes, llavors de carbassa, figues… i una cobertura de xocolata que fa que sembli una Sacher. Expliquen que un xef de la capital va preparar la recepta per animar la filla deprimida del senyor del castell (no cal recordar les propietats de la xocolata en aquest sentit); però és tot màrqueting turístic: en realitat, el pastís es va concebre el 2012, quan l'únic senyor que quedava a el castell de Ljubljana és el que es disfressa de Federico III d'Habsburg a les visites guiades.
Ningú no pot trair la seva recepta màgica
PA I BEGUDA INCLOSA
Belokranjska Pogača. Pa pla reticulat amb sal i llavors de comí. Es parteix a quadradets d'uns quatre centímetres i si se serveix calent és més ric.
Dražgoški kruhki . Panets de gingebre i mel; n'hi ha de rodons, amb forma d'estrella, mitjalluna, cor… segons la inspiració del mestre artesà que decori el pa abans de coure'l.
Vrtanek. Pa dolç trenat que abans només es pastava per celebrar que els pagesos havien finalitzat els seus treballs al camp. No cal dir que ja no cal posar-nos a segar per degustar-ho.
Una mica una mica més senzill: Kruh z oljkami o figov kruh ; tradueixo: pa farcit d'olives o de figues.
Per a cervesers: Una Laško , la birra nacional d'Eslovènia. Hi ha des de 1825 i la va fundar un paio que abans de donar-li a la cervesa enfornava pans de gingebre i produïa hidromel. Això és tenir visió comercial, perquè avui la seva pivo (així en diuen a la lager allà) es troba a tots els bars del país.
Per sommeliers: Una copa (o dues) de Žametovka . No és que entengui molt de vins, però aquest té la fama de créixer a les parres més antigues del món, per això sempre ho regalen a emperadors, presidents i Papes. Els raïms en qüestió es cultiven a Maribor, on durant tot el mes d'octubre se celebra el Festival del Vi . Tenen dues estàtues del déu del vi, un museu del vi, una ruta del vi, moltes tavernes amb vi… I els eslovens asseguren que t'emborratxes només d'empinar l'aire de la ciutat.
Na zdravje! (A la teva salut!)
*** Potser també t'interessi...**
- Un trekking de llegenda per Eslovènia: els Alps Julians
- Els deu pobles més bonics d'Eslovènia
- On es troba el riu més bell del món?
- Tot el que has de saber sobre destinacions de muntanya