Ribeira Sacra, tot això us donarà
És difícil condensar tot el que conté la Ribeira Sacra en un text. És tan difícil com explicar què és el 'arume' al que cantava Pondal , descriure com es posa la morriña al fons de l'estómac i de l'ànima, o intentar traduir el terme enxebre.
És complicat perquè per entendre aquest rebrot (que no racó) de Galícia, cal recórrer-lo en els seus dies assolellats, quan els raigs incideixen sobre els canons del Miño i del Sil i descobreixen els capritxosos meandres dels que pengen les vinyes més heroiques del país; però també amb la pluja (sigui una incansable polla , sigui una agressiva bategada ) i arribar als miradors per camins on només escoltaràs el repiquetejar de les gotes contra els roures i castanyers, sobre una terra que traspua vida, amb un aire tan net que fa mal de la fresca. I amb unes vistes que et traslladen al Caminant sobre el mar de núvols de Friedrich.
L'arrelament a la terra, el respecte per ella, és sant i senya dels qui l'habiten . “Galícia té un tarannà territorial molt important, molt identitari. A Ribeira Sacra es troben projectes que tracten de revaloritzar els seus territoris estirant fórmules culturalment vinculades a Galícia i processos tradicionals; la part rural de la zona és molt vasta, cosa que la fa, si és possible, més interessant; hi ha pràctiques aquí que no es donen a la resta de la península ni del món. Són produccions úniques”, qui parla és Clara Díez , mestra formatgera (Formatge) que dedica els seus sentits al formatge des dels 22 anys. Ella, que recorre el món per conèixer els secrets de les **fermentacions, les llets, les pastures i els ramats**, ha trobat a Ribeira Sacra el Sant Grial de la connexió amb la terra : “m'he quedat absolutament aclaparada de la riquesa del lloc a tots els nivells; això hauria de ser un orgull a nivell patrimonial”.
Clara ens porta per la Ribeira Sacra a la recerca de llocs màgics , en un viatge en què la connexió amb la terra és el principal. I així, assaborir formatges de vaques felices, trepitjar raïms conreats en penya-segats i obrir els ulls, de veritat, amb honestedat, a allò que veritablement importa.
Ribeira Sacra, tot això us donarà
EL FINAL DEL MÓN ÉS UN RIU
Importa, i molt, allò que es veu per la finestra en despertar. I Clara es desperta a Cabo do Mundo, a la llogaret de Soto, a Nogueira de Santa Maria . Cinc habitacions batejades amb nom de cinc raïms en una casa que està, tal com, penjada sobre el riu: “És asseure't a veure les vistes i pensar ‘aquest és el lloc’ , perquè el que tu sents és el que crec que senten els hostes quan vénen… A la habitació Mencía , per exemple, et dutxaràs veient el Miño; Merenzao , té una terrasseta amb vistes; ia Treixadura el llit és sobre la pedra de la muntanya, que s'ha conservat com de quan era un estable”, ens comenta Mayte Pérez.
Ella, amb el marit Luis Fernando Martín i un soci i amic, Borja Fernández , va anar a parar a aquest lloc del món el novembre de 2018, quan van decidir reviure aquest hotelet ubicat en una antiga casa amb quadres.
Però si alguna cosa uneix a Cabo do Mundo amb la resta del planeta, és l'olor de cafè acabat de fer als matins . Els esmorzars aquí són cosa seriosa, com l'amor que es professa per allò feit a casa : “Tenim un altre hotelet a La Santa Espina, a Valladolid, i d'allà portem la mel casolana i les melmelades que també fem nosaltres ; després afegim una sèrie de formatges de la zona , bescuits casolans o de les fleques de Chantada”.
Cap de Món
Importa, també, saludar el Miño com es mereix , passejant en una barca que fica Clara de ple a les venes de la Ribeira Sacra . La travessia té una capitana, Lluïsa , de Quinta Sacra, qui coneix a la perfecció cada ruta, què hi ha després de la corba d'aquell meandre i on deixar bocabadats els seus viatgers , com aquell moment en què per als motors i dirigeix la petita embarcació cap a la fervença d'Augacaiguda, als voltants dels quals centenars de varietats de líquens clapejats per melics de venus, dentabrons i silves (esbarzers) exploten de verdor.
“Jo anava amb la meva família a ocupar-me de les vinyes; la Ribeira Sacra sempre s'ha vist, entre els que ens criem aquí, com un lloc de sacrifici, de suor, és una cultura no de lleure sinó de treball . Aleshores, no veia aquesta bellesa del paisatge i del riu… Me'n vaig anar a Londres a estudiar fotografia i Turisme relacionat amb el desenvolupament sostenible i després vaig decidir tornar”. Va tornar, es va comprar una barqueta i, per primera vegada, va viure aquests paisatges des del propi riu, “des de baix i no des de la ribeira”, emfatitza , i es va decidir allà per 2008 a ensenyar-la als visitants.
La Luisa ha ajudat a dinamitzar la zona, a aportar un granet de sorra ensenyant com és la vida aquí. “ Vaig comprar un celler a una vídua i em vaig dedicar a netejar-la ia preparar-la ; aquí tots fem vi i tots tenim la nostra parcel·leta de ribera , i em va semblar bona idea convertir-la en una parada on prendre un xoriço de matança casolà i un vi de la D.O., tot quilòmetre zero . És com crear un ecosistema a la teva zona, això és turisme sostenible ”. Es refereix a A Taranxela , al llogaret de Sariña, un lloc on Clara també va parar, és clar, després de gaudir d'una de les rutes que ofereix Luisa a la seva empresa.
“Estic treballant en una ruta nova en un altre embassament, el de Belesar , que baixa més de 100 metres: es tracta d'una ruta dels pobles submergits , ja que l'any 67 es van inundar diversos pobles i fins i tot un castro, el de Candaz ”. A més, farà un altre celler-parat, prop d'on viu la seva àvia en una muntanya enganxadeta al riu. Sona a casa. Sona bé.
Clara Díez a la barqueta de Luisa de Quinta Sacra
TEMPS DE FORMATGE
A Ribeira Sacra les presses no són bones . “El temps aquí corre a una altra velocitat; es prima la tranquil·litat per sobre d'altres coses perquè la gent alenteix, porta el ritme de la terra ”, expressa Clara. Aquest ritme lent el ballen, sobretot, a Aires Moniz , la següent parada i l'èxtasi absolut de Clara Díez: formatge, formatge i més formatge . “Ells revaloritzen el producte en lligar-lo a la Ribeira Sacra; els qui viuen aquí senten com a orgull donar-li aquesta importància que té . A Airas Moniz desenvolupen una sèrie de receptes arrelades a la tradició (per exemple, la mantega es fa amb l'excedent de la nata de la llet) i elaboren uns formatges que són una volta de rosca als formatges tradicionals del país ”, comenta Clara.
No en va, aquí es produeix el millor formatge blau d'Espanya, Savel , “una recepta basada en el Stilton anglès”. Però la millor recepta que pot tenir un formatge com aquest és la procedència: les vaques . El que és veritablement interessant d'Airas Moniz és que treballa pasturant 365 dies a l'any un ramat d'unes quaranta vaques jersei (una raça que no podrien sobreviure a qualsevol lloc perquè necessiten entorns rics en humitat). En alimentar-se de les pastures de la granja, i no de pinsos, converteixen aquest formatge en un producte lligat totalment al territori gallec.
“És un projecte que va apostar per les pràctiques ramaderes extensives venint d'un model intensiu, que era el predominant els darrers 30 anys; és un canvi de paradigma absolut en què s'aposta per tenir menys animals -de fet, van començar amb 13 vaques- per aprofitar les característiques de l'entorn i aquests verds permanents de Ribeira Sacra ”, explica Clara. Això proporciona, a més, un alt contingut de greix i proteïna a la llet : “És un cop sobre la taula de quines són les pràctiques que realment posen en valor l'entorn a més de donar feina als locals ”, remata la formatgera.
La naturalesa pura
D'aquesta manera, el que aconsegueixen des d'Airas Moniz és posar en valor el seu producte . Poden establir preus per sobre de la mitjana perquè sosté un model de vida: “ han perdut en quantitat, però han guanyat en qualitat i segueix sent un producte completament assequible: el formatge és democràtic ”, sentencia Clara.
I a què sap Savel? “Ho descriuria com a vegetal (aquest sabor que és com 'a verd') i té un punt amarg força poderós per la llet tan greixosa de les jersey . És súper mantegós i té un punt d'astringència”.
ELS VINS DEL RIU
La paraula astringència ens ha portat immediatament a posar-nos una copa de Mencía. El vi en aquestes terres és una pràctica ancestral que data del segle III durant la dominació romana de Lugo, ciutat militar i punt estratègic de les legions.
Als voltants del Miño els romans van trobar la meteorologia adequada per plantar els primers raïms . I des d'allà, passant per la mà del bisbe Odoari , que les va recuperar durant l'edat mitjana, passant per la plaga de la fil·loxera i fins als nostres dies. A Finca Míllara saben molt de Mencía. Als seus terrenys es recuperen vinyes centenàries al llarg d'11 hectàrees de bancals de pedra . El celler porta el nom del poble on es troba, una localitat medieval (del segle XV) pràcticament derruïda, excepte per aquests amics de la finca que han decidit situar aquí les seves segones residències donant-li una altra oportunitat a A Míllara.
Clara Díez entre vinyes
Seguint el curs del Miño a contracorrent una mitja hora, a l'inici de la corba tancada d'un meandre magnànim , ensopeguem amb Adegas Moure. Paloma, José, Adrián i Miguel (tots cosins) van néixer aquí, entre aquests penya-segats d'interior, raïms i pastures. “Decidim estudiar fora però ens vam adonar que cada cop ens apassionava més el vi i, en acabar, decidim formar-nos-hi… i tornar per reprendre el projecte de la celler familiar ”, ens comenta José, ara encarregat de la part de vendes i màrqueting.
“Adegas Moure va començar fent licors (allà pel 1920, iniciativa del jove emprenedor Baldomero Moure Pérez, i rebesavi dels quatre hereus actuals), som molt destil·ladors ; però teníem vinya pròpia ia poc a poc vam anar fent vi. En aquest moment ens trobem buscant coses excepcionals dins de la part de licoreria , envellint, fent proves amb diferents cafès… això va d'investigar i créixer ”, explica Josep del seu dia a dia. Comparteix amb els seus veïns d'Airas Moniz la filosofia de la qualitat davant de la qualitat, “ no podem anar a volum perquè no és el nostre joc per res , no és la filosofia dels cellerers de la Ribeira; volem estar posicionats així, en qualitat”.
Dels seus destil·lats, sens dubte, el més venut és el licor cafè , però els seus tradicionals (aiguardent blanca, licorcafè, crema d'orujo…) no deceben. Tampoc no ho fa un dels seus negres clàssics, aposta segura: Xuny , un Mencía bóta ampli, que deixa a la boca unes notes de regalèssia i fruits vermells… Per arribar a l'excel·lència d'un vi com Xuño cal tastar: “ Estem en un procés de coneixement de les nostres vinyes ; fem vi en moltes parcel·letes per saber més del nostre territori, traient molts vins de sòls que no coneixíem tant . D?aquí surten els rosats, per exemple”, explica José. Conèixer més la terra, experimentar per equivocar-se, encertar i descobrir la veritat del territori.
Sembla que tot i tots a la Ribeira Sacra ens porten a la mateixa reflexió, al mateix camí que és l'únic possible si volem esquivar de manera més o menys digna la crisi climàtica en què estem immersos: entendre on vivim, treballar amb el que tenim i oferir la qualitat que només pot néixer del que és autèntic, del que és real.
Bodegó de formatges d'Aires Moniz
“En aquests camins es passeja més a poc a poc i no estic fent al·lusió a l'edat dels caminants, no; totes les persones que vaig conèixer aquí comparteixen això i això només t'ho dóna la terra que té la capacitat de pausar-te : el paisatge, els entorns verges tan poc tocats…”, reflexiona Clara Díez.
El que és difícil per als que arribem de fora és frenar i adaptar-nos a la lenta sintonia de l'entorn. Però el que és summament senzill és marxar dient “tornarem”, perquè en aquesta pau tan natural, tan poc pretesa, tan de naixement , un se sent còmplice d'un secret de domini públic, i fins i tot una mica llest i orgullós d'haver-se decantat per aquest lloc del món i no un altre.
En aquest destí de Galícia hi ha moltes converses per entaular que ens portaran cap a aquest tipus de viatge del que ja no ens podem desprendre: perquè ja no entenem el camí sense parlar de sostenibilitat . Aquí no cal que hi posem el segell verd: a Ribeira Sacra mai no es va entendre d'una altra manera.
Els melics de venus
ESTILISME
- Romualda
- Masscob
- Mint & Rose
- Hereu Studio
- Mònica Cordera
- Heimat Atlantica
AGRAÏMENTS
- Formatgeria Airas Moniz
- Rutes Cinquena Sacra
- Hostal Cabo do Mundo
- Adegas Moure - Abadia da Cova
- Restaurant A Faragulla
- Restaurant Miguel González
- Rutes "Més que romànic"
- Cellers Finca Míllara
- Adegas Via Romana
- Casa Vistaboa