El mític garrí de José María
El propietari del forn, José María Ruiz, somriu satisfet davant el nou títol i explica amb sobrietat mesetària que més que un premi és un honor que espera segueixi atraient cada dia nacionals i estrangers disposats a menjar-se un bon rostit. Xai o garrí, això va en gustos . Amb un equip de 65 professionals i un afany constant per renovar-se el restaurant segovià, gairebé veí de la Catedral, segueix sumant adeptes malgrat la crisi.
Si vols convertir-te en un més, considera aquests consells. La teva experiència serà rodona.
1)VALORA ELS SEUS ORÍGENS
José María Ruiz va començar de zero. Si estiguéssim als Estats Units, se'l podria qualificar sense problemes de self made man. A Segòvia, que són molt menys donats a l'heroisme patri, se'l saluda pel seu nom i es recorda que, des de la dècada dels 60, la seva presència a sales i cuines era un referent de qualitat. El 1982 va decidir protagonitzar la gran aposta de la seva vida i va obrir el seu propi restaurant en un lloc privilegiat: en ple casc antic ia dues passes de la Catedral. Un punt de pas obligat que amb el temps ha esdevingut un referent dels segovians quan volen sortir a fer un xat.
2)TREU-LI PARTIT A LA CUA
Un dels grans encerts del José María és el petit bar que precedeix el restaurant. D'estètica castellana i cadires no aptes per a contracturats , atrau diàriament desenes de parroquians que des de l'hora de l'esmorzar fins als últims vins de la tarda l'utilitzen com a sala de reunions i espai per a la tertúlia. Als festius, els autòctons observen amb incredulitat com la cua de forans s'enrosca davant la porta a l'espera de la porció de rostit, mentre parlen a crits, pengen fotos al Facebook, i de passada els roben el seu lloc preferit. Als segovians els pirra reptar al fred amb un aperitiu a la mà, de fet com a mínim graus marqui el termòmetre millor, més seran els que s'enganxin per un forat a la breu barra de fusta que adorna la porta. Si et fas amb la pole position aprofita per gaudir de la passarel·la social que es va formant. Els turistes són els que van amb bufanda.
3) VEU OBRINT BOCA AMB UNS TORREZNOS
Les broquetes del bar són gratis i la seva qualitat va a joc amb la del restaurant, o sigui que no et llancis com si no hi hagués un demà i et quedis sense buit per al rostit. Demana't unes torrades ben cruixents , els favorits dels més entesos, que entretenen molt, calmen la gana i et deixaran amb ganes de pringar la salsa. És més, pot ser que arribis fins a les postres.
4) PREPARA'T PER MENJAR A LES 17:00
Descobriràs de seguida per què és el restaurant més popular. En dies molt sol·licitats podeu arribar a dinar a les cinc de la tarda si us presenteu sense reserva. Tot i que esperar una estona al carrer és divertit, el fred castellà no perdona i, al cap de quinze minuts, desitjaràs no haver sortit del teu sofà. El millor per gaudir d'un xai al punt és reservar amb certa antelació, al primer torn si vols assegurar-te una hora fixa . Si la vostra agenda ho permet, esquiva els dies festius. El tracte serà molt més personalitzat.
5)DESCOBRIU ELS SEUS MENJADORS
Originalment n'era un, però ha anat creixent. Ara són vuit espais singulars, com els agrada anomenar-los a José María, un divertit laberint de fusta on sempre fa olor de llenya . Tots compten amb taules rodones, així que són perfectes si hi vas en família o amb un grup d'amics. Si estàs buscant un moment romàntic és bo que ho especifiquis en fer la reserva, perquè ells et busquin un lloc més apartat de la gresca que sol muntar-se. El restaurant és força alegre i és molt probable que a mesura que avanci el menjar escoltis vives i hurres , fins i tot algun cant regional, depèn dels licors. Si vols un lloc per menjar en companyia del silenci, millor que busquis en una altra banda.
6)DEMANA EL VI DE LA CASA
Pagament de Carraovejas fa anys que és un dels vins més complets quan es parla de qualitat preu. Un estilós Ribera amb varietats de cabernet sauvignon i merlot que a tots deixa contents i marida perfectament amb gairebé tot allò que ofereix el restaurant. A més, et convé saber que estàs en bones mans, el 1972 José María ja era un expert sommelier, de fet va representar Espanya al Primer Concurs Internacional de Sommeliers que es va celebrar a Milà, i va tornar a casa amb la medalla de bronze. Per això, quan el 1987 va decidir gestionar 160 hectàrees de plantació a Peñafiel i convertir Pago de Carraovejas en el seu vi de la casa, els més entesos ho van seguir sense dubtar-ho.
7)CORD O COTXINET
Lògicament va en gust. Per si t'ajuda a decidir, que sàpigues que el garrí és l'emblema gastronòmic segovià més famós i des del 2002 José María i altres col·laboradors van aconseguir que obtingués la “Marca de Garantia”, registrada pel Ministeri d'Interior. Un segell de qualitat que fa encara més tendre aquest petit porc. El que sí que us recomanem és que l'acompanyeu sempre d'una simple amanida verda. Desgreixa, refresca i potencia el sabor del rostit . A més, si comptes amb un pressupost ajustat el millor és anar al gra. Un rostit de qualitat no necessita gaire més acompanyament.
8) PREPARA'T PER PAGAR ENTRE 30 I 60 EUROS
No és barat fer-te amb un bon rostit, però pots aprimar-te el compte si prescindeixes d'entrants i postres. És clar que, si vols viure l'experiència completa, convé que arribis fins als licors, i gaudeixis d'una sobretaula memorable mentre el rostit va trobant el seu lloc a dins teu. Mesura les teves forces. Qualsevol digestiu és recomanable , sobretot si vols donar-te un bon pateig. El mateix José María sol passejar-se entre les taules preguntant com ha anat tot, però si pel que sigui no el veus, pregunta, et sortirà encantat a atendre't. És un bon moment per demanar-li que signi l'ampolla de vi i puguis tornar a casa amb un record personalitzat. Si no, sempre et quedarà la rabassuda gerreta de fang que recorda que tu també hi vas estar.
10)COTXINET VIATGER
Gràcies a aquest nou servei pots fer-te amb un garrí perfecte en 48 hores . Arriba a qualsevol punt d´Espanya i quedaràs com un rei. Amb motiu de les festes nadalenques José María ha ampliat el menú, de manera que podràs completar l'ocasió amb qualsevol dels plats més famosos.