Martín Berasategui arriba amb força, il·lusió i garrot al restaurant Etxeko de Madrid.
"Fet a casa" és el que significa Etxeko, el nom del nou restaurant de Martín Berasategui a Bless Hotel Madrid. Però no a qualsevol casa, sinó a la d'un cuiner que atresora 10 estrelles Michelin, 44 anys de professió a l'esquena i "una vida dedicada en cos i ànima a transportar felicitat a través de la cuina", tal com ens recorda el xef basc assegut al sofisticat lobby d'aquest establiment que ha arribat per revolucionar el panorama hoteler i gastronòmic de la capital.
"Sota el fil conductor de la cuina de Martín Berasategui, vinc a aquesta ciutat per oferir diferents maneres de tastar les receptes que al llarg de la meva carrera m'han fet tilí al cap i al cor, acordant-me des dels meus orígens fins avui”, explica Berasategui, que s'encarregarà de tota l'oferta d'alimentació de l'hotel, des dels plats d'alta cuina d'Etxeko fins a les propostes més relaxades de Versus Lively Lounge (esmorzars, aperitius, còctels. ..) , Fetén Clandestine Bar (un bar clandestí amb una carta informal) i Pics Pardos Sky Lounge (el terrat amb vistes a la ciutat on refrescar el paladar a l'estiu amb receptes nikkei i raw a base de productes orgànics) .
Lázaro Rosa-Violán ha interpretat en clau sofisticada una tradicional fonda madrileny.
CUINA AMB ARRELS
Aquest recorregut gastronòmic i vital! del que podrem amarar-nos a Bless Hotel Madrid és fruit de l'aliança –i de l'admiració mútua– del cuiner amb la família Matutes, per a qui Berasategui ha creat "un vestit a mesura que, sense ser de luxe, podríem anomenar de sport elegant", perquè en paraules del xef: "és com rebries els teus amics a casa: saps el que volen, desitges que se sentin còmodes i faràs un plat ric i al seu gust, sense concessions a la galeria".
Berasategui ens explica que aquest era un projecte irrefusable. De fet, tant li va convèncer la idea que **dins de pocs dies obrirà un altre restaurant Etxeko a Bless Hotel Ibiza. ** Això sí, ens aclareix que “sota un concepte estacional diferent, perquè no és igual la cuina que practico a Barcelona, que a Sant Sebastià o Lisboa”.
Pularda en pepitòria a dues coccions amb sobrassada ibèrica, un dels plats d'Etxeko Madrid.
Quan es pregunta al cuiner sobre com és capaç d'abastar tants projectes alhora, la resposta és molt clara. Més enllà de valdre's d'una sala amb diferents pantalles des de les quals es telecomunica diàriament des del País Basc amb diversos responsables alhora, el que el fa gran és aquest equip del qual sempre s'envolta, de fet utilitza una expressió d'allò més aclaridora: "Tinc la mateixa estatura que els meus equipàs quan estan asseguts".
Ell és la força motriu que mou les aspes del molí, assegura Berasategui, un 'garrot' que també exigeix als que treballen al seu costat perquè “si jo ho he aconseguit, ells també ho poden aconseguir. El 90% del talent es compon de feina, oportunitats i 'raça' de superació. ser inconformista per naturalesa".
El cuiner basc envoltat del seu equipàs madrileny.
Molta intel·ligència emocional –el secret de l'èxit professional– percebo en aquest cuiner que li agrada xerrar amb cada persona posant-se al seu lloc. Una empatia i un respecte pels seus orígens i la seva família que acaba per convèncer-te que aquest cuiner li deu molt també a la seva manera de ser propera. Però compte! "Darrere d'aquell vacil·ló, d'aquell bonàs, hi ha una mà súper ferma, súper organitzada i súper disciplinada", aclareix Berasategui.
Tampoc oblida la seva sort Berasategui, que agraeix a un monjo caputxí de la seva escola l'oportunitat que li va brindar de ser aprenent quan encara era molt jove –i sense saber encara que la cuina acabaria convertint-se en la seva gran passió–. Un rol d'aprenent que ja mai no abandonaria, perquè aquest gran mestre de la cuina confessa que ensenya tot el que sap el seu equip –sense secrets–, però també n'aprèn molt cada dia.
Tot és inspirador al restaurant Etxeko.
FILL DE MERCAT
Una cuina castissa, fresca i actual és la que signa Martín Berasategui a Etxeko (amb una carta dinàmica i equilibrada formada per plats estacionals i altres inqüestionables) . I per això es val dels productes del mar i el camp. "Cal escoltar el que la natura ens vol explicar cada dia". Una metàfora amb què el xef –que es declara fill del mercat de la Bretxa– explica la seva cuina de proximitat (que li diem nosaltres) , de Martín Berasategui (que pot presumir ell) .
No estaria completa aquesta explicació de la gastronomia practicada pel cuiner basc sense fer al·lusió al seu ingredient fonamental, i no ens estem referint a aquell innovador rigor tècnic de gramatges importat del món de la pastisseria, sinó a la il·lusió. "Tinc la mateixa que quan vaig guanyar amb 24 anys la meva primera estrella Michelin, més no se'n pot tenir", conclou Berasategui.
Així que podem estar tranquils, Berasategui s'ha portat completa a Etxeko de Bless Hotel Madrid la seva famosa recepta de la felicitat.
Cuina de Martín Berasategui o, el que és el mateix, de proximitat.