Estanis Carenzo, Sudestada Power
Després de Begoña Rodrigo , Paco Morales i Eneko Atxa (molt compte amb la selecció coquinera de Mantel & Cuchillo ) arriba el moment d'aterrar a Madrid, i ho fem de la mà de Estanis Carenzo , aquest pibe de Buenos Aires culpable de posar de cap per avall la gastronomia del Fòrum durant l'última dècada. Gingebre, coriandre, llet de coco, menta o alfàbrega —sabors i aromes que avui estimem (en part) gràcies a la feina de restaurants com Sudestada , precursors de la cuina asiàtica i de transformar les nostres taules en autèntics melting pots de cuines de tot el món.
Estanis no s'amilana i accepta el nostre repte. Aquest és el vostre menú somiat :
SOM TAM ISAAN
És un dels plats que considero perfectes, la sola idea de menjar aquesta potent delícia amb arròs glutinós, m'emociona . A Tailanda, adoro l'estil de la regió d'Isaan, s'assembla més a la recepta Laosiana , la meva preferida.
En el meu darrer viatge a Bangkok, uns coneguts locals, originaris d'Isaan, em van recomanar un lloc perdut entre carrerons que vorejava el riu. Allà vaig menjar la millor que he provat fins ara, terrosa, profunda, picant, salada, aromàtica . Elaborada amb vuit xilis frescos, crancs i peixos de riu molt fermentats, imprescindibles per aconseguir aquesta estranya perfecció.
Som Tai preparat als carrers de Bangkok
XAI AL XILINDRÓ AL JAPÓ
El meu amic Takehiro Ohno , un dels millors cuiners que conec, em va ensenyar, entre moltes altres coses, a preparar un xai xilindre increïble. El seu brou perfecte , tomàquets i pebrots d'horta local, ceba, un xai sencer i força temps de preparació, fan d'aquest plat un guisat amb què encara somio. El menjàvem entre els serveis del seu restaurant de Kakegawa , fent honor a la fusió i acompanyant-ho d'un deliciós arròs japonès i tsukemono casolà. Ànima Espanyola i perfecció Japonesa.
El rei del xai al xilindre
PAPA A L'HUANCAINA AL PERÚ
A casa d'un estimat amic a Lima, una genial cuinera em va preparar unes simples però perfectes papes a la huancaina (mil vegades millors que els meus múltiples intents amb aquesta recepta) . Papa groga acabada de fer, formatge fresc casolà, ous de camp, l'aroma herbacia de l'ají groc…
Papa a la huancaina del Perú
CARN BEN MADURADA A ESPANYA
Addicció absoluta a aquesta tècnica . La primera vegada que vaig provar aquest producte, gràcies al meu amic David Muñoz , a l'antic DiverXO, em va embogir. Era un llom madurat durant alguns mesos per Óscar i Lady . Ara fem servir a Sudestada picanyes amb més d'un any de maduració amb aquesta tècnica. La profunditat és tan gran, que no vull intervenir en res. Només una mica de sal.
Picanha a la brasa
BONS VINS NATURALS A PARÍS
Recordo prendre'ls amb Pablo Giudice , el meu soci i amb el meu amic Juanma Bellver a París , en un dels meus restaurants preferits al món, Le Chateaubriand d'Iñaki Aizpitarte. El primer contacte amb un vi natural molt ben fet, un menú fantàstic i l'ambient parisenc del segon torn. Què més es pot demanar?
París gastronòmic: Le Chateaubriand
BLAT DE MORO NIXTAMALITZAT A MÈXIC
Va ser en un espai de DF on preparaven truites on vaig entendre per primera vegada la perfecció d'una truita de blat de moro . Salar, enrotllar, menjar. Hi ha poques ocasions per tenir aquesta sensació! Torno a tenir-la al costat del comal de Punto MX, oa la cuina de Pujol amb el seu mola de dos anys. Paradís mesomericà.
Blat de moro nixtamalitzat
ROSTIT VACA DE PASTURA A LES ILLES DEL PARANÀ
A preparar rostit, em va ensenyar Alexandre, el meu vell . És un veritable mestre, obsessiu i súper observador; em va ensenyar a no quedar pres de les tradicions sense sentit.
Fa molts anys en una visita al meu país, vaig aconseguir que el meu amic expert en carns de vaca, Pau Abritta , m'aconseguís el millor costellam de pastura possible. Ho vaig preparar a la calma d'una illa del Delta del Paraná , sense companyia i durant diverses hores.
El resultat va ser un rostit rosat, però tendre i sucosíssim, gairebé com tret d'un forn de precisió. ** Malbec de Salta, sal i silenci com a únics acompanyants.** L'endemà, vaig esmorzar amb mat amarg, galeta i vaig xamar les poques costelles que van sobreviure.
Seguir a @resimporta
*** Potser també t'interessi...**
- Els millors 51 plats d'Espanya
- Restaurants sense estrella a Madrid
- El Repte Traveler de Begoña Rodrigo
- El repte Traveler d'Eneko Atxa
- El Repte Traveler de Paco Morales
- Tots els articles de Jesús Terrés