Aquests plats són la raó que turistes i locals pelegrinin per tastar-los
A Amsterdam , on proliferen infinits locals dedicats a la cuina asiàtica que no es defineixen ja pels seus orígens (tailandesos, vietnamites, indonesis, hilamais o japonesos) sinó per la manera específica de preparar els seus plats (ram a l'estil tonkotsu, pho de Hanoi, wasabi portat de la muntanya Fuji, dumplings a la manera de Sichuan …) , trobar un 'japonès de confiança', aquell al que portaries qualsevol que vulguis conquerir -que mai falli i que mai avorra-, pot resultar una tasca titànica.
Tots aspiren a l'estatus de referent, però molt pocs el mantenen en el temps. És el cas de Momo , que va obrir les portes el 2008 i que avui continua sent el favorit dels que els han provat tots.
Trobar un japonès de confiança pot ser una tasca titànica
Situat entre el famós Vondelpark i davant de la turística plaça de Leidseplein, Momo (que significa florir) és una metàfora del que és Amsterdam: un lloc on conflueixen tant turistes avesats com els locals que viuen als canals del voltant , tots buscant una cuina arribada de l'altra part del món i que alhora, després d'una dècada, ja els pertany.
L'OR VERD
Tot gourmand sap que el cel (o l'infern) és als petits detalls. Molts saben que el secret d'un bon sushi és al tall del peix (fresc, per descomptat) i la qualitat de l'arròs (sempre ha de ser una varietat japonesa i cal tractar-lo amb vinagre), però el que potser només els experts coneixen és la importància del wasabi perquè l'equació sigui perfecta.
Sovint estem acostumats a veure aquest condiment verd embutxacat en saquets o ja servit en un petit plat. La sensació en provar-ho per primera vegada sol ser una mica extrema (es puja pel nas, ploren els ulls) i l'adjectiu que més se li atribueix és picant.
Doncs bé, el wasabi de debò, el natural, no té res a veure amb aquesta pasta gairebé fluorescent. A Momo porten aquest tubercle directament des de les faldilles de la muntanya Fuji al Japó , on creix amb unes condicions molt precises (de fet, triga dos anys a madurar, de manera que li dóna un preu d'uns 80 euros el quilo) ; i el ratllen seguint les formes nipones: amb una taula rugosa feta de pell de tauró per evitar que s'escalfi i perdi propietats, i ho fan exactament en el moment de servir el sushi a taula.
El millor? Els seus plats són ideals per compartir
De mica en mica va apareixent la pasta verda, que no és ni gaire sòlida, ni té res de líquida, ni fa olor picant. És subtil, lleugera, gairebé flexible i no provoca ni una llàgrima: res a veure.
ELS SEUS BOCADOS ESTRELLA
Deu anys de reserves al màxim garanteixen que a Momo, demanis el que demanis, menjaràs bé. D'això se n'encarrega el xef principal, Ryota Terashima, que ha passat unes quantes hores a les cuines dels millors restaurants de sushi del món. El millor, molts dels seus plats estan pensats per compartir.
Els plats tenen un equilibri entre el que és purista i certes llicències creatives. Al migdia el seu comandament estrella és una Bento Box _(26 euros) _, una selecció de nigiris, sopa miso i rolls que interpreta la clàssica caixa de fusta japonesa: la més demanada és la que inclou rotllets d'ànec cruixent, bacallà negre amb miso picant i vieires amb salsa XO (típica de Hong Kong i amb base de marisc) , acompanyat d'arròs gessamí al vapor.
Per a les sopars, i aquí ve el moment delicatessen, una bona idea és demanar una selecció de plats petits per compartir.
Aquí se saliva amb un mos de bou tocat amb wasabi natural de la muntanya Fuji
El que mai no decep? Començar amb un tàrtar de toro (la part superior, el llom de la tonyina, la més vermella i més preada) amb salsa de soja i ous de caviar de Beluga (la combinació és impressionant) , o l'ostra amanida amb yuzu. I continuar salivant amb els dim sum (els saquets cantonesos es desfan aquí a la boca) de llagosta amb tòfona.
Com a rotllets, l'especialitat inclou tonyina, salmó i llobarro (que arriben cada matí directament des de la llotja) amb alvocat i miso d'estragó; també és molt famós el de unagi (anguila) i un que se surt del convencional, barrejant foie gras amb poma verda.
La carta es desdobla també amb tiradets i ceviches a la japonesa (de llobarro ia l'estil Uzukuri o de bou marmoli) ; nigiris tant de peix (el de salmó Aburi és una cosa que val la pena tastar) com de carn de bou; i plats per als carnívors: impressionant el Waygu segellat.
Per rematar la feina, el restaurant es converteix en cocteleria segons avança la nit.
Adreça: Hobbemastraat 1, Amsterdam Veure mapa
Horari: Els àpats, de dilluns a divendres de 12.00 h. a 14.30 hi sopars de 18.00 ha 23.30 h, dissabtes de 12.30 a 15.00 i diumenges de 12.30 a 16.00 h.
Informació addicional de l'horari: Els sopars, de diumenge a dimecres, de 18.00 ha 23.00 h, i de dijous a dissabte, de 18.00 ha 23.30 h.
Preu mitjà: Menjars, 40€. Sopars, 60-70€.