Hi ha un Madrid per a cada foodie
Diuen els gats (que n'hi ha, n'hi ha) que hi ha un Madrid per a cada persona, però no és veritat. Insisteixo: hi ha un Madrid per a cada problema, per això no hi ha un millor lloc per trobar solucions que aquesta drecera de tres milions de pirats entre el Manzanares i Alcobendas, que es diu aviat. I potser (també) hi ha un Madrid per a gastronòmada.
I és que encara que sigui cert (perquè ho era) que la gastronomia del port de l'Espanya seca empal·lidia (potser per la indefinició, la singular amalgama d'altres cuines, el desinterès per l'haute cuisine) al costat de les restauracions més potents del País Basc o Catalunya, els darrers deu anys han vist com els establiments madrilenys (des de les tavernes fins als estavellats passant per aquestes barres que tant estimem) escalaven posicions, amor i guardons als cors de tots els aficionats a la gastronomia. És veritat que hi ha un Madrid castís d'ous ferrats, all i cansalada. D'acord, sí. Però a Madrid hi ha DiverXO , a Madrid hi ha la truita de La Ardosa ia Madrid hi ha el ginfizz perfecte de Del Diego.
I com en tantes altres coses, el que abans era un 'però' (l'heterodòxia, l'excés, la fusió sense fre) avui és l'ànima de una cuina meravellosa que no és una, sinó mil cuines . Una cuina per a cada gastrònom i cada madrileny. Per exemple, aquests:
PER A L'ESTESA SET DE LES VENDES
Cura. Que estem parlant del públic més exigent, castís, rigorós i tocapelotes del regne . El silenci ensordidor de Las Ventas una tarda axfisiante de maig, el run run del Bernabéu; l'advocat amb bufet a Zurbano, sabates amb borles i aquest gest una mica tort davant els ous benedictine de l'Embassy. Perdonant vides. No ho veu clar.
Per ells, Coc . El millor rostidor de Madrid i (per què no) d?Espanya. A Humanes els germans Sandoval (Mario, Rafael i Diego) reciten una gastronomia essencial a partir del receptari popular madrileny. **De bogeria és el garrí rostit en aquest forn (que és un tresor)** construït fa més de 35 anys, amb una roda de 2 metres de diàmetre pel qual passa pràcticament tot el menú de Coque. Elegància, compromís, història i rigor.
Coc: el millor garrí rostit de Madrid
PER AL PETER PA DE JOAN BRAVO
Juan Bravo és el millor carrer del món. Què per què? Ambaixada italiana, el Milford (la meva llar) , la fusta de Le Pain i unes terrasses on les més guapes de Madrid devoren claretes, cacauets i tardes tan ximples com imprescindibles (que això no és Barcelona, nassos) . I al seu costat -és clar- aquest espècimen tan madrileny i tan hostiable: el Peter Pan de trenta i llargs amb barba de tres dies , sabatilles d'El Ganso i el “no sé què fer amb la meva vida” enganxat al front.
Però jo no venia aquí a parlar de Juan Bravo sinó de **La Cabra**, el nou projecte gastronòmic de Javier Aranda que és pur Madrid perquè no és un, sinó mil restaurants alhora. A La Cabra hi cap un Ministre, un redactor de Traveler (present) i també una parella de 30 anys demanant una altra ronda . Javier (abans a Piñera, Santceloni i premi al Cuiner Revelació 2012 a Madrid Fusión) l'està embolicant molt marró en aquest multiespai al·lucinant en ple Chamberí: taperia amb 20 vins per copes, esmorzars (sí, esmorzars) , gastro-biblioteca amb wifi, un celler per afusellar fotos a Instagram i per descomptat una sala amb estovalles de lli on es llueix la proposta gastronòmica (una cuina essencial, on el sabor es deixa d'experiments) d'aquest xaval que posarà Madrid de cap per avall. Al mateix temps.
La Taperia de La Cabra
PER A L'HIPSTER
Malasaña, o sigui, com diu el gran Rafael de Rojas: "barbes, barbetes i sobretot barbotes; algun bigoti; colls botonats fins al gaznate; diners amb hamburgueses a dos euros el full d'enciam; bars de vells que semblen la sortida de l'escola ; serrells extradimensionats; mercats ambulants de coses; botigues de samarretes amb clics; bicis descavalcades i bars de neó amb gintònics com a macedònies".
I si parlem de bicicletes (i si parlem de hipsters hem de parlar de bicicletes) quin millor exemple que el workplace anomenat La Bicicleta. En plena plaça Sant Ildefons (la de la nena) est epicentre de la gastronomia cuqui amb taules comunals, sofàs del yayo i exposicions d'art urbà es presenta davant del món amb un brunch magnífic, capitanejat pels cafès amb denominació d'origen del Magnífic i una carta de platerets entre allò veggie i allò ecològic.
Un brunch a La Bicicleta
PER CONVIDAR A SOPAR A IRINA SHAYK
Arribes a Ramses i passen dues coses. O millor, tres coses. La primera, la terrassa davant de la porta d'Alcalá on bull tot Madrid, com una revisió castissa de Gatsby (xampany, sabates de sola vermella, vestits a mida de Scalpers i dry martinis a mitja tarda) un hedonisme desfermat en ple Barri Salamanca, davant d'aquests runners tristos que cavalquen sota els 23.000 arbres del Retiro. O aquesta sensació tan de Madrid que tot està passant aquí, ara.
La segona, **la cuina del meu company Ricard Camarena**. I és que des que va agafar les regnes de la direcció gastronòmica del Bistró de Ramses no tinc dubtes que aquesta és una de les millors taules de Madrid, tal com. Ja ho he dit fins a l'extenuació, però hi insisteixo: Camarena és un dels cinc cuiners més dotats, personals i apassionants de la seva generació. I la seva cuina és aquí, sense fissures: pastisset de moniato i foie, tataki de tonyina rostit a la flama amb cremós de mongetes verdes o aquest inoblidable cafè amb llet cremada i nous de macadàmia.
La tercera. David Lynch (Ja he dit que admiro desesperadament aquest pirat de Montana?) . I és que precisament obra de Lynch és l'habitació Dom Perignon Room. Xampany i David Lynch , que em tanquen aquí.
L'habitació Dom Perignon Room, dissenyada per David Lynch
LATINEANT: ELS DE PROVÍNCIES QUE VIUEN A MADRID
La Llatina. A veure com ho explico. Qui no ha latinejat un diumenge o és un guix o menteix o està estudiant per a notaries (no sé què és pitjor) . Però (sempre hi ha un però) malgrat la bellesa tan peculiar -les teulades tristos, les botigues d'ocells o l'empedrat de la zona alta- d'aquest barri tan oriünd cal plantar sobre la taula un enorme “Quina pena!” .
“Quina pena!” per l'amuntegament, les ressaques i el soroll ensordidor que inunda cada racó de cada carreró. La Llatina és 'El Dorado' d'aquest creatiu de províncies que ve a menjar-se el món entre canya i canya a La Taberna Andalusa , d'aquesta malaguenya tan pizpireta esgotant un altre mojito al Delic . Què us explicaré.
Però aquí hem vingut a dinar. I si de menjar es tracta només podem rendir-nos davant la meravellosa truita de patates del Joana la Boja: amb la ceba caramel·litzada, pèl potxa , amb l'ou poc quallat (com ha de ser, maleïda sigui) i una capa exterior cruixent. **Una truita a l'alçada de les grans ** (Gabino, Sylkar o L'Ardosa) en plena plaça de Porta de Moros.