La plaça Major de Valladolid al capvespre.
Adoro el sol castellà. Quan obro la finestra a les vuit del matí i descobreixo que el cel està totalment clar, la gent camina en sandàlies i la frescor 'tebi' del matí augura un migdia d'uns trenta graus, tinc ganes de cridar-lo als quatre vents ( o, si no n'hi ha, allunyar-me davant dels qui s'entesten a despotricar sobre el fred del qual pateix Castella i Lleó). Estic a Valladolid, jo també porto sandàlies i el meu objectiu és descobrir per què aquesta urbs de poc més de 300.000 habitants comença a despuntar entre els cercles gastronòmics.
La meva primera cita és dins de diverses hores, així que, encara amb el rum-rum de les temperatures extremes al meu cap, decideixo caminar fins al Museu Casa de Cervantes i el seu bell jardí (Carrer del Rastre, s/n) . L'habitatge on el geni es va instal·lar el 1604 després que Felip III traslladés la Cort a Valladolid és força humil i encara es palpa l'esperit de l'època. La meva imaginació no descansa i el veig corregint amb la seva ploma les proves d'impremta de la primera part del Quixot, perdó, de L'enginyós gentilhome don Quixot de la Manxa. Recorro la resta d'estades lentament, el terra és original, els llits molt petits ia les parets hi ha emmarcats diferents originals del puny i la lletra. Hi descobreixo que el creador de la novel·la moderna signava tant les seves obres com les seves cartes amb 'b'. Sí senyor, Miguel de Cerbantes Saavedra. Un fet que, més que anecdòtic, utilitzo com a paral·lelisme per recapacitar sobre tot allò que donem per cert d'un destí. En el cas de Valladolid, abandonar aquestes imatges preconcebudes m'ha permès descobrir-ne una cuina d'autor, amb tocs de mercat i una presentació acurada. Els plats més típics i tradicionals ja no espanten i les broquetes s'han nacionalitzat com a castellans.
Mostra d'aquest corrent creatiu és el restaurant d'una estrella Michelin, Ramiro's. Un espai minimalista, diàfan i ple de llum emmarcat a l'Auditori Centre Cultural Miguel Delibes, obra de l'arquitecte Ricardo Bofill Levi i l'agenda anual del qual inclou des d'actuacions de grans orquestres fins a òpera. En ell, Jesús Ramiro Flores practica una filosofia de treball en què es respecten els sabors i els punts de cocció i el resultat dels quals és una cuina “carregada de tècnica, però divertida” . Una actitud molt relacionada amb l'edat de Jesús, que tenia 26 anys quan Ramiro's va obtenir l'estrella i que, als 30 anys, encara continua investigant sobre la manera de sorprendre els seus comensals amb els seus plats i tatuatges. Sobre aquest assumpte fa broma en recordar com alguna gent gran encara s'estranya del seu aspecte quan s'acosta a saludar les taules després de cada servei. El xef reconeix que a la feina utilitza les mateixes proporcions d'esforç que de diversió, alquímia de la qual sorgeix un dels aperitius més refrescants de la carta: els olis, “un plat per mullar pa”, comenta.
Hi ha tot un ritual al seu voltant: es 'dibuixa' a la vaixella, com si fos un llenç , amb diferents textures que representen els sabors més representatius de cada regió de Castella i Lleó (emulsió de mongetes de la Granja, puré de figues de Sòria, germinat de porro de Sahagún, pinyons de Pedrajas, etc.) i es rega tot amb oli. Confessa que el prefix 91 apareix cada vegada més al telèfon, si sumem el preu del menú (56€) al de l'AVE Madrid-Valladolid (uns 40€ amb ofertes web), aquesta estrella Michelin s'ha convertit en una bona ganga.
El cuiner ens convida a conèixer el nou establiment del seu pare, Jesús Ramos Pastor , situat **al desè pis del Museu de la Ciència de Valladolid ** (una antiga farinera rehabilitada i reedificada per Rafael Moneo i Enrique Teresa, ara seu del planetari i amb exposicions i activitats educatives) . Tapes Wine Bar by Ramiro’s sorgeix com una resposta a un mercat val·lisoletà molt més enfocat cap al pica-pica . Els preus són assequibles; la base, el producte castellanolleonès i el geni, un expert dels fogons cada cop més implicat en la tasca d'assessoria i formació (consulta els seus cursos de cuina i tast) . Tot està dissenyat per estimular els sentits: les vistes de la ciutat, els dibuixos de les tapes a les parets, la cuina a la vista i la seva llarga barra. Del seu modern celler se n'escapa diàriament La bogeria del dia, més que un vi, un caprici amb nom propi: Château Margaux, Vega Sicília, etc. Pot existir millor maridatge per a un Sushi Japocastellà (makis d'embotits ibèrics) o per a un Capucci Chinosorià (bolets de Sòria i xineses) ?
El bar de tapes Vinotinto a Valladolid.
De tornada al centre decideixo creuar el Pisuerga pel Pont Penjoll , de mitjans del XIX. Construït a Birmingham, és el segon més antic de la ciutat després del Pont Major, que va ser l'únic pas del riu durant més de 500 anys. D'aspecte industrial, expliquen que és tan delicat que ja als anys 60 ni tan sols permetien passar-hi en formació els alumnes de l'Acadèmia de Cavalleria. Recorro el deliciós Passeig Zorrilla alhora que em delec amb els seus senyorials edificis (és potser la zona més cara de Valladolid per viure) i arribo per fi al Camp Gran , un parc urbà d'11 hectàrees i forma triangular en què els paons campen a plaer.
Travesso la Plaça Major (la primera regular d'Espanya) , que en el passat va ser plaça de mercat i escenari de celebracions populars com els bous –fins que al segle XIX es construís la primera plaça de bous de Valladolid, el Vell Cos, de planta octogonal i on avui les antigues llotges es destinen a habitatges–. I comprovo que aquesta sí que ha recuperat en part el seu esperit primigeni de lloc de reunió i punt de trobada gràcies als esdeveniments culturals celebrats en ella assíduament. Ja al Pati Herreriano Museu d'Art Contemporani Espanyol em trobo per casualitat amb la seva directora, Cristina Fontaneda Berthet, que em guia per les sales mentre m'explica com la col·lecció de més de 1.000 peces abasta des del 1918 fins als nostres dies, i percebo com ' l'actual' va calant a poc a poc en l'esperit val·lisoletà més ferri i centenari.
Mentre em preparo per al sopar, escric al meu quadern: “Valladolid és contemporània”. El segueix l'apunt “restaurant tradicional” titllat amb un borró contundent i substituït per un “indispensable, amb esperit creatiu!”. Això és degut a la primera impressió que genera el restaurant ** Don Bacalao **. Aquí la 'v' pot ser que siguin les rajoles i les cadires de fusta castellanes, però la 'b' es tradueix en un increïble Ferrero Rocher de foie, anguila fumada i xarrup de poma àcida , de nom Temptació, i Punxo d'Or al XII Concurs Provincial de Punxos de Valladolid (el tercer al palmarès d'Alfonso García) .
Carpaccio de maduixes amb bacallà marinat i llagostí a Don Bacalao.
Es desperta un nou dia assolellat, és dissabte i en el pols de la ciutat es percep la rellevància del visitant a l'economia val·lisoletana. Seguint l'estela dels premis, va aterrar a ** Los Zagales **, restaurant guanyador del VI Concurs Nacional de Tapes i Punxos 2010 amb el seu original Tigretostón. Davant d'un refrescant vi blanc, xerro amb els germans Antonio i Javier González sobre aquest i altres plats en miniatura guardonats, com el Obama a la Casa Blanca o el Calamarson farcit de cocotxa de bacallà, pell de garrí confitada, espàrrec de marge i salses pil pil i biscaïna.
Encara amb l'aroma de la turbina de fum que desprèn aquest últim, m'acomiado i em dirigeixo a ** La Criolla **, on el meu dinar a la seva concorreguda terrassa comença amb unes sorprenents Carxofes farcides de foie , una delicada Milfulla de rap farcida de salmó i gambes i un suau i saborós lletó desossat i acaba amb una copa de xampany davant 'Paco el de la Criolla' i la seva nova creació per al proper concurs: un Kinder farcit de perdiu escabetxada i fruites vermelles la closca de xocolata del qual es fondia al compàs del fil de crema d'espàrrecs amb què era regat. La filosofia del cuiner oficial del Comitè Olímpic Espanyol és clara: “cal enganyar el cor, però no l'estómac”, i la cuina, honesta. Manera de treballar que es tradueix en un ‘totes les taules estan completes’. I, en el meu cas, en un egoista “no penso abandonar aquesta taula privilegiada fins que gaudeixi d'aquest cremós gelat artesanal de formatge”.
El Cafè Berlín és el meu proper objectiu per a la sobretaula. M'han comentat que és especialista en cafè bombó –el meu preferit!– i que és al costat de la Catedral Metropolitana , però no és que hi sigui al costat, és que des de la seva terrassa pràcticament pots tocar el mur de la torre nova. Des d'aquest carreró angost confrontant a l'anomenada 'La Inconclusa' (al projecte inicial de Joan d'Herrera del segle XVI la catedral estava concebuda amb quatre torres) , revisió al telèfon –gràcies al wifi– quins llocs em queden per conèixer de Valladolid . Encara que, pensant-ho millor, prefereixo apagar-ho i deixar que Soti, el seu propietari, m'expliqui en persona històries sobre L'Antiga, Sant Pau i la seva portada, el **Teatro Calderón i La Seminci** (Setmana Internacional de Cinema de Valladolid) o el ' Museu d'Escultura '.
Aquest reportatge es va publicar al número 42 de la revista Traveler.