Miquel Àngel de la Creu: una vida entre pinedes
Diversos han estat alumnes de Manolo de l'Óssa (Las Rejas) Quina casualitat! Abans que la fama els arribi i els atrapi l'èxit -cosa que passarà- posa a prova els teus dots de xef hunter : descobrir la seva cuina bé mereix un viatge.
MIGUEL ÁNGEL DE LA CREU
És el cuiner recol·lector, coneixedor i amant de les pinedes , capaç de fer un plat amb ingredients recollits en un radi de 500 metres: pinyes, pinyons, bolets, herbes silvestres... El paisatge servit al plat a La botica de Matapozuelos . A l'agost, quan les pinyes albars, les dels pins pinyoners, estan en temporada, compon un menú només amb elles: les ratlla en verd com si fossin tòfones, les infusiona, les nanses, les trepitja per preparar vinagretes, empra els pinyons tendres crus, els madurs fregits, rostits, torrats... Veritable exercici d'imaginació que es plasma a les Jornades gastronòmiques del pinyó i la pinya albar , que se celebren cada any. Tècnica i sensibilitat al servei del producte i de lentorn.
La resta de l'any aposta pel rebost castellà : llegums, verdures dels horts del poble, caça i lletó (rostit al forn de llenya com manen els cànons) . El mos més cridaner és un granissat de pinya verda amb pinya ratllada i pinyons , una explosió de frescor i astringència, que et deixa descol·locat i t'enganxa.
La botica de Matapozuelos: Plaça Major, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid) . 983 832 942. Preu mitjà: 50 euros.
Fulles seques del bosc de caducifolis
DANIEL OCHOA
Cuina bona, bonica i barata? Sí, la que fan Daniel Ochoa i –el seu soci- Luis Moreno a Montia , un restaurantet que s'acaba d'inaugurar a la serra madrilenya. Amb productes humils preparen plats de nivellàs. Si algú creu que no és possible menjar esplèndidament per 30 euros, que passi per aquí. Abstenir-se de buscar llobarro salvatge, ni colomí (quina mandra), ni tòfona negra. El que ofereix és una autèntica cuina de mercat. No hi ha carta ni de plats, ni llista de celler, només dos menús que s'harmonitzen amb vins –pocs- molt ben elegits. L'oferta es decideix cada dia . Les viandes majoritàriament procedeixen dels pobles de l'entorn: pans artesans de la finca biodinàmica Río Padrillo (Cercedilla), mantega de La Colmenareña, carns de la finca Jiménez Barbero (Colmenarejo), verdures de les hortes properes, bolets que ells mateixos recol·lecten ...
És deliciosa la amanida de corujas i créixens silvestres , el mateix que el conill a la royal amb crema de remolatxa, nap i pastanagues o el tac tendre d'entrècula (aquesta peça tan perseguida que es coneix com el filet del carnisser perquè és barat i boníssim) amb crema d'alls i suc de trompetes dels morts. Cuina desenfadada, d'ànima clàssica . El més espectacular, la safata de formatges artesans tots de la serra de Madrid, afinats i esplèndids, que s'inclou a un menú de 25 euros . ¡Increïble, però cert!
Montia: Calvari, 4. Sant Llorenç de l'Escorial (Madrid) . 911 336 988. Preu mitjà 33€
Cabrit de Sam Mamés amb petita amanida d'ordi i créixens de riu
JUAN CARLOS TRUJILLO
El seu restaurant es diu Canyella en branca , ia això fa olor només traspassar la porta. A la planta baixa, una barra per tapejar, a dalt un menjador encantador. I què ens donen aquí que no trobem a altres locals de Linares? Doncs una cuina tradicional andalusa elaborada amb criteris moderns . Això es tradueix en plats amb poc greix, productes cuinats al punt, petites espurnes creatives i tècniques modernes aplicades amb rigor i criteri. Receptes refinades, adaptades al gust contemporani però que no han perdut sabor i que es mantenen fidels a les arrels.
Ets a Linares i es nota: oli de Jaén, verdures de la vega de Granada, formatges de Ronda i de la vall dels Pedroches, porc ibèric de Huelva, bolets i caça de Sierra Morena... Imprescindible provar el sashimi ibèric d'orsa , tac de secret de porc curat amb sucre i sal que es talla en làmines finíssimes i se serveix acompanyat amb maionesa de curri i crema d'asadillo, espectacular! No menys saboroses són les ensopegades de careta de porc a la mel de romaní... tan cruixents! O la papada ibèrica amb carxofes. Pura oda al porc belloter!
Canyella en branca: República Argentina 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Preu mitjà: 35€
SERGIO MARTÍNEZ
Fa tres anys que lluita al centre de Múrcia, comunitat en què va ser declarat millor cuiner el 2008. El seu local Keki és un espai colorista, desenfadat i sorollós on se serveixen tapes i menús. Però sota aquesta inaparència -hi ha centenars de locals així- s'amaga una cuina de llarg recorregut . N'hi ha prou amb tastar les croquetes –rebossades en panko, el pa ratllat japonès- per adonar-se que als fogons hi ha algú amb criteri i molt bona mà . La carta és curta però està molt ben pensada: tot són racions per compartir . Seitons a la llimona, tataki de tonyina al iogurt -estem en zona d'almadraba-, tomàquet rostit farcit de calamar, caneló d'ànec -magnífic-, pop rostit amb cervesa i samfaina, tac de bacallà en tempura, coca de magre de porc amb ceba tendra i coriandre, arròs amb llet amb cafè, flam de formatge...
A més, cada dia de la setmana es prepara un guisat, tots suculents: rostit de xai; olla gitana amb carbassa, pollastre a la cervesa amb patates a l'all cabanyil, cuit murcià amb pilotes, arròs amb verdures i costelletes etc. Cuina regional actualitzada, saborosa i amb empenta , que es desmarca d'aquesta oferta deslocalitzada, tan de moda ara (és igual estar a Pontevedra que a Albacete) poblada de vieires, foie-gras o galtes, que no provoca més que un gran avorriment.
Keki Taperia: Fuensanta 4. Múrcia. 968 220 798 Preu mitjà: 25 €
Sergio Martínez a Keki, fogons murians amb empenta
IVÀ SERDENY
Representa l'última renovació de la cuina manxega, per alguna cosa ha estat treballant amb Pepe Rodríguez a El Bohío. La setmana passada al congrés gastronòmic MadridFusió va deixar bocabadat un jurat presidit per Pedro Subijana amb una tapa d'escabetx manxec de sorell i formatge Flor d'Esgueva.
Refinar els sabors de la Manxa no és fàcil , però ell ho aconsegueix amb gràcia, amb soltesa, amb desenfado. La casa del Carme és un restaurant massa sobri per a ell, massa ben posat. Jo m'ho imagino en un lloc més jove, més informal, més modern. Les seves propostes resulten clàssiques sobre el paper, tradicionals: lluç amb salsa verda, espatlla de cabrit rostida, presa d'ibèric amb guisat d'albergínies d'Almagro... Però a la taula canvien : apareixen plats frescos, lleugers, nets, ben pensats, en què es percep el canvi, un twist de modernitat . Per acabar amb una picada d'ullet dolça: formatge, mel i poma verda.
La Casa del Carme: Autovia Madrid-Toledo KM 61.200. Olides del Rei (Toledo) . 925 49 07 59. *Pot ser que també t'interessi...
- Els 101 restaurants que visitar abans de morir
- Tots els articles de Julia Pérez Lozano
Iván Cerdeño reproduint la seva tapa guanyadora a MadridFusión