El millor del mar a les brases.
“Rostidor mariner”, així anomena el xef Alfonso Castellà, a El Senyor Martí , el restaurant e especialitzat en marisc i peix, en productes del mar, del barri de Justícia a Madrid. Un projecte que neix de la peixateria mare, del mateix nom, que des de fa temps va acumulant fama al Mercat de Sant Miquel.
Format als fogons de la casa de menjars dels seus pares, amb Berasategui, a Celler Can Roca, xef executiu d'Estat pur, de Paco Roncero i després d'encapçalar els seus propis restaurants (El patio de Leo, Rooster, Matèria) , Alfonso Castellano va arribar a El Senyor Martí atret pel producte de mar. “El peix sempre ha estat un producte molt atractiu per a mi, no només per l'amplitud d'elaboracions i combinacions que es presten a realitzar-se amb ell, sinó per part seva temporalitat canviant, que t'obliga a tractar-lo de manera diferent cada vegada”, ens explica.
La barra, àmplia i atractiva.
A El Señor Martín tracten el peix i el marisc de formes diferents, però sempre senzilles, directes, honestes, la que millor encaixi amb cada producte per ressaltar el seu sabor, no amagar-ho. Pot ser cru, cuit, guisat, encara que l'altre rei del local són les brases.
A la graella tira calamarsets, pops, navalles, cloïsses i zamburiñas o volandeiras, també els peixos com a plat principal: el moll de Barbate, el sant Martí de Rota, el besuc de Ria d'Arousa, el capitell de Reibeira, el coruxo de Marín… Peixos sempre amb cognom, amb procedència. I aquests són els peixos d'aquests dies, quan escrivim aquestes línies, perquè canvien, com canvia la temporada i la mar amb ella.
A la graella sí que en sap millor.
Però el que sempre diu la carta del Senyor Martí és que en aquest rostidor mariner, aquesta peixateria amb barra o estovalles, té un objectiu molt clar: descobrir nous peixos al comensal madrileny o portar fins aquí productes que només menja quan viatja a les costes. Com el cavallet, els llorets, el peix tambor... Aquesta és la seva senya d'identitat.
Alfonso Castellano, ànima d'aquest restaurant-peixateria.
"Sempre és un repte destacar al panorama gastronòmic espanyol per l'altíssim nivell que hi ha al voltant, ja no et mesures amb els establiments veïns sinó amb tots a nivell nacional", diu Castellano. “Nosaltres des de Madrid tenim la feina doble d'acostar la costa a l'interior. Per això s'inverteix molt de temps en viatges, contactes i aprenentatge constant”.
Guisat de cigró amb xocs. No només hi ha brases...
Viatges i aprenentatge per continuar portant de cada racó productes exclusius i elaborar-los i presentar-los amb total respecte. “Indubtablement hi ha molt producte meravellós que desconeixem. El problema de Madrid és que és un lloc que demana tant volum que els petits proveïdors, que no arriben a aquestes quantitats i no poden suportar totes les despeses comercials, es queden fora”, continua el cuiner. “Per evitar-ho, nosaltres 'rescatem' aquestes petites captures, aquests vaixells petits que pesquen al dia, que són els que troben aquestes petites joies i les portem. Borriquet, sarg soldat, pargo ploma, peix ballesta, mer groc, mer blanc, mer negre, dentó…”.
A la planta baixa hi ha el restaurant íntim i modern.
PER QUÈ ANAR
Pel cavallet amanit d'Algesires, el moll de Bartate a les brases, el pargo amb guisat de calamarsets i tendons, les navalles, les cloïsses, les ostres… seguim?
EXTRES
L'espai es divideix en dues parts: al pis superior, alçada del carrer, està la gran barra des d'on es veu la graella i taules baixes sense estovalles; a baix, el saló més tranquil, taules amb estovalles, el celler. Dos espais units per un estil industrial, de materials originals i un lleuger aroma marí, i que poden atraure en diferents moments. Més informal o més relaxat. Volen tendir a diferenciar-los encara més. “ La barra està patint un canvi molt qualitatiu. Estem apropant aquests productes de restaurant de luxe a un ambient més informal, però encara estem en procés”, explica Castellano.
Crus, brases… a cada producte se li treu el màxim sabor.
Adreça: C/ del General Castaños, 13 Veure mapa
Telèfon: 91 795 71 70
Horari: De dilluns a dissabte de 12.30 a 16 hi de 20 a 00.30 h. Diumenges tancat.
Preu mitjà: Barra: 15-25 euros. Taula: 45-60 euros.