Huerta de Carabaña obre el restaurant d'estiu en un edèn vegetal
Imagina un sopar envoltat de vegetació . Però no de bananeres, palmeres o xiprers, sinó de enciams, arbres fruiters o tomaqueres . Imagina sopar o dinar a l'aire lliure sense més sorolls que el murmuri d'un riu passant sota el lloc o l'acompanyament de música de piano en directe a les nits . Sembla un somni, oi? Doncs es fa realitat i és el que t'espera al restaurant d'estiu de La Huerta de Carabaña . Benvinguts al pla estival per excel·lència.
Tot just a uns 50 minuts de Madrid , ens espera un edèn vegetal, un espai únic i deliciós , d'aquells que conviden a passar hores allà a ribes del riu Tajuña . Un lloc on passejar per l'horta i després delectar-se amb un menú que utilitza les verdures, que recullen a penes uns metres més enllà de les taules, com a ingredient principal. Però Huerta de Carabaña no és un restaurant amb horta , sinó just al contrari ia més és efímer, perquè obrirà fins al setembre.
Huerta de Carabaña obre el restaurant d'estiu en un edèn vegetal
Roberto Cabrera , propietari d'Horta de Carabanya i Ricardo Álvarez , xef dels seus restaurants, ho van tenir clar. La crisi de la Covid-19 havia tancat temporalment els seus locals de la carrer Jorge Juan i Lagasca . Reobrir o esperar? “La cosa per als espais tancats estava més complicada. Li vam donar força voltes. Primer pensem a obrir només per fer algun sopar els caps de setmana, però finalment es va materialitzar en el que veieu ara”, ens explica Ricardo.
Quan un arriba, no espera el que es trobarà. Discorrent per sinuoses carreteres, s'obre pas una exuberant horta , on mana el verd fins on arriba a la vista. Fins ara aquest era el seu espai de treball, 15 hectàrees on creix tot el que després es pot comprar als seus punts de venda o gaudir als seus restaurants . Aquest estiu han creat un espai ad hoc on només es vol entregar al plaer. Després d'uns mesos durs, el contacte amb la natura i el poder gaudir a l'aire lliure , és un regal més que benvingut per als sentits.
Aquest enciam et sabrà a enciam
L'experiència ha d'arrencar, necessàriament, per una passejada pel seu hort. Així tot s'entén molt millor. “ Comprem la finca el 1991 . Tota aquesta zona era de regadiu, amb hortes fins a finals dels 70, de les quals provenia tota la verdura que es consumia a Madrid”, explica a Traveler.es Roberto Cabrera i continua “tota la producció pujava a un tren que la portava fins a Madrid. No circulava a més de 3 quilòmetres per hora, d'aquí la dita del tren d'Aranda, que xiula més que camina. A principis dels 80, van començar a créixer hortes com Múrcia o Almeria i totes aquestes zones van perdre aquesta part d'artesania de cultiu local”.
A partir del 91, van començar a recuperar l'horta , arribant a convertir-se en l'horta que més tomàquet produeix -a nivell artesà- a Espanya. Aquest any per exemple, esperen arribar als 150.000 quilos , amb una campanya que va començar a principis de juliol, quan comencen a assolir el seu punt òptim de maduració.
Hort, restaurant i edèn vegetal
I n'hi ha més, perquè aquí tenen una col·lecció de 68 varietats de tomàquet que funciona com a banc d'assaig . “Amb això ens preguntem, per què els tomàquets ja no tenen sabor i són tots iguals? Oblidem una part molt important, la genètica. Gairebé totes les varietats ara són híbrides, però aquí cada planta, és un individu, una mateixa varietat pot tenir molt de vigor en una mata i menys en una altra, no són clons i cadascuna té la seva pròpia personalitat ”, explica Roberto. Així, han tornat a treballar com es feia abans, seleccionant una planta mare i d'ella agafant les llavors per al cultiu extensiu de les varietats amb millor sabor.
El passeig continua amb un petit museu d'estris de pagès antics, un carro, un trill, una màquina de moldre gra**... que dóna valor a la feina al camp. Una part de l'horta, la que podem visitar, és la que abasteix el restaurant , on caminar entre cultius d'estiu com pebrots, albergínies, bledes, carbassons -i les seves flors-, enciams... i fins i tot arbres fruiters amb els que preparen les postres.
Tenen fins a animals. Gallines de les que utilitzen els ous per a alguns plats,** bestiar del que usen la llet**... El passeig és didàctic, alhora que agradable, tant per a grans com per a petits. Que cal saber d'on vénen les coses! “ El que volem és que l'horta es visqui, es toqui, s'asseu ...”, acaba Roberto.
Que no falti el piano
DE L'HORTA AL PLAT
Després d'un passeig admirant tot allò que l'espai ens ofereix, arriba l'hora de seure a taula . Però no sense abans centrar la nostra atenció en dos espais. El primer, el quiosc , convertit en cuina d'on surten les seves excel·lents creacions; el segon, les brases , on rosteixen els seus bens de llet durant dues hores i mitja de què parlarem més endavant.
Aquí l'aposta és clara “Donar valor a la verdura” , explica el xef Ricardo Álvarez. És temps de tomàquets, carbassons, bledes o fruites com els préssecs, cireres o nectarines. I a la taula del restaurant estiuenc de Horta de Carabanya, ve a degustar la temporada . Fidels a la seva filosofia, han elaborat un menú degustació amb el millor que tenen a l'horta.
Obren en horari de dinars i sopars , però com a recomanació, la nit dota l?espai d?una atmosfera difícil d?igualar. Un cop a taula, arriba el moment de gaudir de plats sublims, com un tomàquet morú, amanit amb el seu propi AOVE de varietat Changlot Real -que produeixen a la finca-, acompanyat d'un refrescant i saborós gaspatxo.
De l'horta al plat
Els carbassons que abans hem vist a l'horta, es tradueixen en un plat de mini carbassons marcats a la planxa , servits amb la seva flor farcida de formatge i cirera i una crema i vinagreta de pinyons com a fons. El segueix un samfaina , amb la verdura tallada a petits trossos i un ou fregit de les seves gallines, amb la seva punta. El pa, aquí es fa més que necessari.
Abans de la carn, arriba un suc de verdures i pernil ibèric Joselito , acompanyat de bleda vermella, kale i accelera. Per acabar, és el torn d'aquells lletons que hem vist a l'entrada del restaurant. El xai és el plat fort . Per al plat se serveixen de xai de llet de raça colmenareña autòctona. Els rosteixen a l'estil burduntzi -obert, inserit en un pal de ferro sobre les brases- durant dues hores i mitja. “Volíem que fos molt campestre. Vam estar amb Karlos Ibarrondo, el número 1, que ens va ensenyar a preparar-lo ”, apunta Ricardo Álvarez. Aquest mètode fa que la carn quedi tendra i que sigui molt lleugera. L'acompanyen amb fulles d'enciam, salsa de iogurt i herbes. El resultat és excel·lent.
I per postres? Fruites de l'horta (maduixes, préssec, nectarina, cireres...) i un sorbet o gelat que elaboren amb la llet de les cabres de la finca.
El xai és el seu plat fort
També cal parlar dels vins. Per exemple, com xampany de la casa han seleccionat Larmadier-Bernier , un petit productor que Roberto va conèixer en una fira gastronòmica i li va cridar especialment l'atenció la manera com entén l'agricultura. El porten directament del celler, a més, van ells mateixos a recollir-lo. Les altres referències no queden enrere, amb el celler del restaurant i bistró de Madrid, amb vins com el Valdepotros, que també elaboren ells mateixos s.
Si no vols conduir fins allà, disposen d'un servei de transfer per a un màxim de 8 persones, que us recollirà i tornarà a Madrid.
En definitiva, Huerta de Carabaña és el pla per a aquest estiu insòlit. Natura, aire lliure, distància social i molt gaudi al voltant de la taula.
De l'horta al plat
Adreça: Carretera de Pereres a Albares S/N, 28560 Carabaña, Madrid, Espanya Veure mapa
Telèfon: 682 47 96 21
Horari: Dinars de 13.00 a 14.45. Sopars de 20.30 a 22.15. Obert dijous sopar, divendres i dissabtes per dinars i sopars i diumenge per dinars.