Bodegó a l'estil Casa Amadeo
Cargols es mengen a gairebé tot Espanya. Ben conegudes són les cabretes sevillanes o els cargols picants de Jaén o Granada. Però a Madrid, això dels cargols és fervor i pelegrinatge , és herència de pares a fills, és una cosa tan castís com les tripes o el cuit. I malgrat que hi ha mil llocs on serveixen cargols, per què només es parla de dos temples dels cargols? quin n'és el secret? Hem anat a esbrinar-ho.
Entrada al paradís del cargol
Iniciem la investigació a ** Casa Amadeo **, que és la típica fonda per a turistes que et trobes gairebé per casualitat. Ubicat a la mateixa plaça de Cascorro, Casa Amadeo es converteix en un veritable formiguer els diumenges que hi ha Rastre a la capital, una marabunta de famolencs transeünts que busquen delectar-se amb una de les especialitats de la gran ciutat: els cargols.
Casa Amadeo, una institució
Amb 72 anys a l'esquena cuinant cargols, Amadeu Llàtzer ja ha deixat el llegat a les noves generacions. Casa seva, un estret passadís flanquejat per una barra sorollosa i una paret tatuada amb el Madrid d'altres èpoques, ofereix uns cargols cuinats amb espècies i xoriço , servits en cassola de fang, com antigament. Els cargols, gairebé de la mida d'una pilota de criquet (alguns es poden cavalcar), tenen curiosament un sabor suau i delicat a malgrat el condiment ultrasònic que porta a dins. La recepta original, made in Burgos i amb gairebé un segle d'antiguitat, ens trasllada a aquests pots castellans amb bé de substància , on podria deduir-se que el llegum de torn ha estat substituït pel cargol.
El seu secret : un cuinat a foc lent i una ració força més que generosa. El seu preu, potser una mica més elevat ( 10€ ) desperta la ira d'escèptics i puristes; no tothom concep el xoriço en excés als cargols, cosa que potser converteixi Amadeu al particular Jamie Oliver dels cargols de Madrid. Perquè si hi ha alguna cosa que identifica el secret dels cargols de Casa Amadeo, és aquest esforç amorós dels cargols i el xoriço en quantitats industrials; perquè el xoriço, segons Amadeu, és el que “desperta el sabor dels cargols” . Així que podem dir que tenim els cargols “més desperts” de tot Madrid.
Ambient de Casa Amadeo, un dia qualsevol
Dir de Casa Amadeu que el servei és rapidíssim i el gruix de la carta està compost per producte de qualitat. Bonus track per als amants del xoriço, la botifarra de Burgos i altres productes d'aquelles terres. Si sobra menjar, t i l'envasen per emportar, ia córrer . Molt bé. Això sí, els cargols MAI són tapa o aperitiu tot i que els ofereixin com a tal, sinó que són racions . Tenir aquest concepte clar evitarà sorpreses. No apte en dies de Rastre per a claustrofòbics; el local es posa a rebentar. El pa, el cobren a part, però no mullar és un sacrilegi.
Els Cargols dels Cargols
L'altre temple dels cargols de Madrid per excel·lència és Els Cargols al carrer Toledo. Fundada fa 95 anys, aquest particular Sant Grial dels devoradors de mol·luscs guarda amb zel espartà el secret de la seva recepta, un misteriós mejunje en què no falta el rock & roll de la bitxo, el xoriço, el llorer i una matèria primera de qualitat . A mig camí entre el Madrid taurí més turístic i l'onada hípster que ha arrelat al barri de La Llatina , Els Cargols del carrer Toledo et rep amb un fogonet damunt la barra sobre el qual governa una olla matriarcal plena de cargols. El ritual és gairebé com el de la marmita de poció màgica del llogaret gal d'Astèrix. Serafí (el cambrer darrere la barra) el druida que reparteix el particular elixir amb el cullerot.
Escargot sona millor però el producte és el mateix
Miguel Bueno , tercera generació de la família Los Caracoles, comenta que realment el secret dels cargols de la casa és simplement que “són els millors de Madrid i per això la gent torna” , sense fer més comentaris. A això sí que cal afegir que els cargols tenen una textura perfecta , amb una cocció mesurada i, per descomptat, molt nets, sense aquesta horripilant terra com els que serveixen per aquí (comencem a entendre-ho tot) . Després del mos, un regust picant, gairebé mescat , esclata a la boca fent honor a la pregària “de Madrid al cel”. I el maridatge s'ofereix amb cervesa o un vermut sec d'aixeta ben freda, opcions ideals per a l'aperitiu o per començar la nit a cop de tapes amb substància. Així, sí. Possiblement siguin els millors cargols de Madrid, per la finor a la recepta i els contrastos al paladar. Les racions són més reduïdes però en qualitat guanyen per golejada. Només de menjar-ne un, entens que el secret és a l'excel·lència.
I, per descomptat, els diumenges és impossible entrar-hi. Torneu un dissabte i tingueu sort.
Seguir @zapp\_amezcua