La Gastro Salvatge o com Ponzano es posa 'padríssim'
Aquest és un local de tapes dautor amb accent mexicà , amb un puntet gamberro , alguns ingredients asiàtics i molt umami a la mateixa carrer Ponçano .
Però comencem pel principi. El valencià Chema no és cap desconegut a la capital, on resideix des de fa ja alguns anys, els mateixos que porta al capdavant del seu Gastrocroqueteria (ara, per cert, rebatejada com La Gastro de Chema Soler ) .
Chema ha deixat (una estona) la croqueta pel tac
I si amb les seves manetes, en el sentit més literal de la paraula - més de 120 quilos de massa de croqueta a la setmana! -, ha aconseguit elevar a categoria gourmet aquest plat, un dels més populars i, en conseqüència, dels més prostituïts de la nostra gastronomia , s'ha proposat fer el mateix amb el concepte ‘tapa ', tan incomprès per uns -els que gaudeixen amb plats de carta- com lloat per altres -els aficionats al canyeig de barra-.
Sabia que l'espai havia de ser atractiu per a tots dos. I per això ha decidit combinar en un únic lloc el millor d?una taverna amb l?essència gastronòmica d?un restaurant pròpiament dit.
De taverna té l'aspecte, inspirada en algun antic palauet mexicà vingut a menys , gairebé en decadència, però informal i de carrer. Això explica el graffiti de Mesta -amb una catrina i una geisha- que presideix la paret principal, i que li serveix de carta de presentació per a tot allò que surt de la seva cuina: tapes d'autor molt street food , inspirades a Mèxic i amb tocs asiàtics.
La barra where magic happens
Queda clar que aquest no és un lloc d'etiquetes ni estovalles. De fet, només hi ha un parell de taules altes per compartir i la barra , concebuda com una prolongació de la cuina, perquè tots els plats s'hi acaben a la vista dels clients. I passa justament el que estàs pensant: impossible no caure en la temptació de demanar el que acabes de veure que preparen per a un altre . I ho saben, perquè l?aposta per oferir un cert nivell gastro és l?encert d?aquest local i el nexe d?unió amb un restaurant d?autor.
Tampoc no és un lloc de protocols, però sí de propostes desenfadades , moltes per a menjar amb les mans i que resumeixo en dos padríssims exemples de la seva carta: el tac de costella de wagyu amb teriyaki i menta , cuinada a baixa temperatura durant més de 12 hores, o el bany artesà (i tancat) de cotxinita pibil amb maionesa kimchi, cuinada a la manera tradicional durant hores i esmicolada a mà que no pot ser més saborós.
Molt ull també a les gyozas de gambes amb guisat de diable de carrabiner i Xile chipotle , a la minihamburguesa cruixent de llagostí amb kimchi, al filferro de cansalada i papada a la brasa amb formatge fos al bufador tan a prop teu que sents la calor de la flama, o al tiradet de wagyu amb huitlacoche que es desfà a la boca com la mantega.
Catrines i geishes
I si la carta de platerets -per cert, no gaire extensa, amb una vintena de plats- és pura fusió de cultures , amb protagonisme de la mexicana, la de glops no es queda enrere: cerveses artesanes mexicanes, vins, michelades, ginebres, tequiles reposats, mescals i fins i tot ´esquelets bufons´ , com anomenen els mexicans els còctels, aquí preparats sota la batuta del bàrman Juliol de la Torre.
Si algú es pregunta per què està tot tan saborós és perquè el que fa Chema no són tapes simples amb ingredients portats d'aquí i d'allà, són elaboracions molt pensades i calculades i, sobretot, concentrades, ja que el valencià és un amant confés de l'umami.
Bé d'umami
Dit d'una altra manera: gaudeix arrencant el sabor a tires a cada ingredient. Ho fa evitant la sal i utilitzant sempre aliments molt saborosos -soges, Xile, algues, shitake, ossos de pernil, formatge…- i elaboracions molt llargues -foc lent, enfornat a baixa temperatura, fermentacions, deshidratats, salaons, marinats…-.
Així ha estat sempre a la seva cuina, fins i tot a la Gastrocroqueteria, només que ara ha decidit anar un pas més enllà i ser una mica més canyar -llegiu 'picant'- en fusionar les seves arrels mediterrànies amb les altres dues passions culinàries de l'altre costat del Pacífic.
Sense michelada no hi ha paradís
I perquè l'autenticitat de la cuina tradicional de Mèxic fos total, ha comptat amb el suport en cuina de Cynthia Parent , una mexicana nascuda a Chiapas amb què Chema treballa des de fa anys. Per a més dades, una defensora total de la cuina casolana mexicana que cuida que cap dels platerets tingui la mínima semblança raonable a una tapa texmex, que aquí tot és molt autèntic, escolti. Bastant té Chema amb arrossegar aquesta fama de ser el (millor) croqueter del regne perquè el confonguin amb un cuiner de carrer qualsevol. Per aquí no passa(s).
Cuina a la vista
PER QUÈ ANAR
Perquè estem molt mal acostumats a confondre la cuina tex-mex amb la mexicana tradicional i, encara que la carta de La Gastro Salvatge és fusió, totes les elaboracions són cent per cent genuïnes, tant que alguns plats són idèntics als que preparen a qualsevol llar mexicà.
Un exemple: l'aiguachile de gambes de Michoacán , l'única diferència del qual és el nivell rebaixat de picant (alguna cosa d'agrair, dit sigui de pas, si tenim en compte que a Mèxic el picant es pren fins a les llaminadures) .
La Gastro Salvatge
EXTRES
Si ets fanàtic de les croquetes de Chema Soler , tranquil, perquè a la carta hi ha un espai reservat per a alguns dels clàssics de La Gastro, entre ells els seus delicioses boletes de massa arrebossada i fregida , com no podia ser d'una altra manera. La de carrabiners amb kimchi és senzillament irresistible.
I les postres són un altre dels apartats a tenir en compte: compte a la pastís de formatge amb xocolata picant . Al principi pot xocar una mica, però després és addictiva. Avisats esteu.
EN DADES
Direcció : Carrer Ponzano, 93
Telèfon: 910 40 41 21
Horari: de dimarts a dissabte de 13h a 15:30h i de 20 a 23:30h. Dilluns només de 20 a 23:30 h.
Esquelets salvatges