El Batán: una estrella Michelin en un poble de 68 habitants
Segurament El Batan és un dels restaurants amb estrella Michelin més remots d´Espanya, si ens atenim a la distància que el separa d´una gran ciutat. No hi ha cap altre camí que el de les carreteres secundàries per arribar-hi. El Batán llueix el cobejat “macaron” des del 2014 a Tramacastilla , Serra d'Albarrasí ( Terol ) que compta només amb 68 habitants censats.
El restaurant va posar fa uns anys a aquesta petita localitat al mapa gastronòmic de la Península . “A més d'un reconeixement per a tot l'equip, l'estrella va suposar distribuir les reserves al llarg de tota la setmana, fins aleshores es concentraven al 90% els caps de setmana ”, ens explica el seu xef, Maria José Meda . “També va suposar l'arribada de molts clients estrangers que recorren Espanya amb la Guia Roja a la guantera del seu cotxe ”.
Té mèrit mantenir un restaurant amb la exigència que l'estrella Michelin comporta a la trucada Espanya Buida doncs de vegades fallen serveis tan bàsics com la cobertura telefònica o internet . Els aprovisionaments estan garantits, sobretot perquè la gran majoria procedeixen del seu entorn més proper.
Perla Negra del Batan
Quina sort té d'estar al lloc on neixen tòfones, ceps edulis i es cultiva el safrà ** ! Si us preguntem a Maria José Meda pel plat que podria definir la seva cuina ens esmenta una de les passades de la seva Menú Degustació anomenat Bosc i Muntanya.
Trobem bolet de card amb essència de pernil en estat líquid, i també ceps i tòfona negra en crema, a la qual s'afegeix gel sec aconseguint potenciar la fragància de tots dos productes silvestres.
I és que Meda proposa jocs a molts dels seus plats . Textures sorprenents, efectes en servir-los i trampantojos han anat formant part de la seva receptari aquests anys. Tot això sense renunciar a la primera matèria que li brinda el seu entorn, tant a nivell silvestre com la que procedeix dels horts propers. Ni tampoc ha perdut de vista les elaboracions tradicionals de la Serra d'Albarracín , que serveixen d'inspiració per executar plats més sofisticats. Les molles serranes són un exemple de la cuina pastoril modernitzada i revisada per la cuinera.
Trobaràs El Batán a Tramacastilla
El restaurant ha prescindit de la carta . Les opcions es divideixen en dues: el Menú Curt i el Menú Degustació (65 Euros) . Aquest darrer, per cert, es troba entre els més econòmics de tots els restaurants amb una estrella Michelin i així figura habitualment als rànquings. L'opció senzilla conté plats més tradicionals i racions generoses . Al Menú Degustació coneixem millor la filosofia de la cuinera María José Meda i ens deixem portar pels jocs, sabors i sorpreses dels 17 passades que el conformen.
Apareixeran nombrosos productes de qualitat aragonesos , molts d'ells emparats per una Denominació d'Origen: des del Oli d'Oliva Verge Extra del Baix Aragó , al Pernil de Terol , el ** Préssec de Calanda ** o el Safrà del Jiloca.
I al capítol de vins , aconsellarem el maridatge del Menú Degustació per arrodonir lexperiència. Llevat que vulguem triar, aleshores veurem totes les referències, la majoria de cellers aragonesos , que conformen la carta de vins.
TRUFES
Ho esmentàvem línies enrere. Terol és una de les grans productores de tòfona a nivell mundial i als restaurants de la província és on es pot degustar amb la major frescor possible.
María José disposa de tòfona fresca gairebé tot l'any , doncs a més de la més famosa tòfona negra ( tuber melanosporum ) disponible a l'hivern, altres espècies com la tuber aestivium i tuber uncinatum estan disponibles en altres mesos, fins i tot a ple estiu. La tòfona és un ingredient especialment fragant, apareixent en diversos plats del menú degustació.
Menjador del Batán
ENTORN
El Batán és també un hotelet rural que comparteix edifici i rodalies amb el restaurant. Ocupen l'edifici d'un antic batan o fàbrica de llanes , en un entorn boscós idíl·lic al costat d'un riu.
Els finestrals del menjador, atès per Sebastià Roselló , soci i company de María José, donen a aquests jardins que reben i acomiaden a manera de recepció a l'aire lliure a qui s'ha aventurat a arribar a aquest bell lloc a pocs quilòmetres d'Albarrasí.
Terol s'entesta a continuar existint.
L'entorn del Batán, tot allò que necessitem per ser feliç