Juanjo Losada i Yolanda Rojo són l'ànima mater del restaurant Pablo.
"Ara o mai", va dir Juanjo a Yolanda quan fa cinc anys van trobar aquest immens local als peus de la Catedral de Lleó al que podrien traslladar l'antic restaurant Pablo dels pares d'ella, situat als afores de la ciutat i del qual se'n portaven fent càrrec des del 2005.
Perquè el tren ja havia passat dues vegades per davant d'aquesta parella –avui coneguda per haver-hi aconseguit aquest any la segona estrella Michelin per a la capital lleonesa– i no estaven disposats a desaprofitar una nova oportunitat per més que el 2015 estiguéssim encara en plena crisi.
"Ens va costar molta feina el canvi, ha estat difícil, però ha valgut la pena", confessa Yolanda Rojo, cap de sala (només per a una vintena de comensals) del nou restaurant Pablo, que només té paraules d'agraïment per al 'macarró' amb què la guia vermella ha volgut premiar la cuina lleonesa d'avantguarda que practica el xef Juanjo Losada: "Estem molt feliços. El premi no aporta pressió, sinó felicitat, és tan emocionant com quan a un actor li donen un Goya".
Pals d'alzina i fulles de botifarra, al restaurant Pablo de León.
EL PASSAT
Tot va començar cap a l'any 1975 en un restaurant de barri de Lleó que portava per nom Pau en honor al seu amo, el pare de Yolanda. Moltes tradicionals anques de granota després, ella es va posar a treballar en el negoci familiar després de deixar els estudis, i Juanjo no va dubtar a acompanyar-la a l'altra banda de la barra, on es va posar a trastejar entre els fogons, per gaudir i gaudir dels que s'acostaven fins a la barra a prendre's un vi i es trobaven amb les tapes creatives que havien sortit de les mans (i del cap) del cuiner autodidacte.
"Li vam donar un toc, però allà –estant sols– fèiem de tot: teníem tapes a la barra, menú del dia, menú gastronòmic i carta", explica Juanjo, que aclareix que el restaurant funcionava bé durant els caps de setmana, però que el públic no demanava diàriament aquestes creacions avantguardistes amb què li agradava experimentar el xef lleonès.
Després va arribar el gran canvi i ara el reconeixement, dues fites fonamentals per entendre la trajectòria de un restaurant que ha sabut abraçar la contemporaneïtat sense abandonar els sabors de sempre. "Has de seguir la mateixa línia de treball –sempre evolucionant–, perquè en realitat estan premiant el que fas", comenta Juanjo.
Les sopes de truita són un altre dels hits de Juanjo.
Això sí, sense estancaments ni immobilismes, i més si tenim en compte que al restaurant Pablo canvien la carta gairebé de manera espontània en funció de la matèria primera que els arriba diàriament dels productors locals (de manera oficial ho fan una vegada al mes) . Motiu pel qual podeu presumir de servir més d'un centenar de plats diferents a l'any. Avui pot ser que et trobis al menú un bunyol de guisat de cranc de riu, però demà potser un escabetx de perdiu vermella amb fetge d'ànec.
Les que han estat, són i seran sempre un clàssic són les anques de granota, un plat tradicional lleonès, que a Pau serveixen en temporada (estival) dins del menú de manera molt creativa (pot ser que amb forma de piruleta o acompanyades de rovell curat i emulsió de pebrot), però també per encàrrec guisades a l'antiga, servides en una perigüela de fang i finalitzades calentant uns ous a la salsa picant com es feia abans .
Perquè a Juanjo no li agrada renegar del passat (de fet hi ha qui en diu Pau i ell se'l pren amb sentit de l'humor) . El contrari que li passa amb les etiquetes gastronòmiques. Encara que, si no li queda cap altre remei, es queda amb allò que practica "cuina lleonesa d'avantguarda", ja que segons ens recorda: "Res és d'autor o tot és d'autor, des del que fa textures a l'alta cuina fins a qui prepara una truita de patata".
El que fa Juanjo és interpretar els productes lleonesos i transformar-los a la seva manera: "Ens basem molt en el receptari tradicional, però li donem presència o li apliquem diferents sabors per donar-li un altre toc. Per exemple, uns crancs nosaltres els guisem normal, però després els triturem, els emulsionem amb el col·lagen de cocció de congre i fem uns rulets”, prossegueix el xef.
EL PRESENT
Dos menús, un curt de vuit passades (52€; 25€ més amb maridatge) i un altre de 12 (75€; 38€ més amb maridatge) serveixen al restaurant Pablo. Per posar un exemple, ara mateix et pots trobar receptes tan inspiradores com: pals d'alzina i fulles de botifarra; tac de blat de moro, llardon de lletó i iogurt cítric; vieira amb bearnesa i alga codium; bou del Caprici amb moll; conill de muntanya amb toffee de pastanaga o cérvol amb remolatxa, vermut, pebre rosa i moll de cérvol cuit en kombu.
Menció a part mereix la part dolça, de la qual també s'encarrega amb mestratge i sentit comú Juanjo: “La pastisseria clàssica em sembla molt bé per a una pastisseria, però no per a un restaurant gastronòmic. Les postres han d'anar enllaçades amb la part salada. Has de pensar que no pots atapeir el comensal: després de fer menjar deu plats no cal oferir-li un dolç de pasta de full perfectament executat”.
Ell prefereix finalitzar l'experiència amb altres de més contextualitzats, com una chantarella, amb trompeta dels morts, poma reineta rostida i gelat de nou o un bunyol de crema de pinyolada, bombó de farigola i xocolata amb pinyons.
Yolanda i Pablo a la porta del seu restaurant Pablo.
Cal destacar també el seu amor per la proximitat vitivinícola: "Les nostres primeres referències són vins de Lleó. Em sembla que, ja que ets aquí, els has de conèixer; també tenim molts vins naturals, com Belote, un vi de cova en gerra, i cerveses artesanals lleoneses, com la 12.70, que es produeix en una antiga mina de Laciana”, explica Yolanda.
La cap de sala ens explica un secret sobre el cuiner: "Jo veig un plat i sé al moment que és de Juanjo per la seva manera d'emplatar, sempre cap a la dreta i en senar”. Al que li resta importància relatant que cada xef té la seva manera particular. A ell li agrada fer-ho així per una qüestió estètica: "Un plat massa perfecte, amb arestes, no atrau; també m'agrada buscar l'efecte lunar: una cosa rodona focalitza més l'atenció sobre el que tens al davant".
Cérvol amb remolatxa i vi Sant Cobate.
EL FUTUR
Ampliar la sala no és entre els plans de Juanjo i Yolanda, i això que al local, amb més de 200 m2, tindrien espai suficient per fer-ho. Sí que els agradaria provar amb un altre concepte de restaurant més relaxat, ja que com ens explica el xef: “A vegades idees plats que es queden curts per posar en un restaurant gastronòmic, però que serien boníssims en un altre context”.
De moment, i mentre aquest nou somni es fa realitat, ja estan treballant en altres projectes també molt interessants, com servir un menú per a casaments a La Moncloa de Sant Llàtzer, un bonic hotel-restaurant que ocupa un antic hospital de pelegrins del segle XVII a la localitat berciana de Cacabelos.
Un dels salons de la Moncloa de Sant Llàtzer.