Pastisseria Mallorca, a punt de fer 90 anys, ens obre les portes del seu obrador
Tot va començar amb un tortell . I amb ensaïmades . A 1931, Bernardino Moreno i María García , obrien les portes de la seva primera pastisseria al carrer Bravo Murillo de Madrid, amb el premi que van rebre en tocar-los la loteria, 17.000 pessetes de llavors. El primer nom que va tenir va ser ' Ensaïmades i tortells calents a tota hora com a Mallorca ' que va evolucionar fins Pastisseries Mallorca.
Avui dia, Mallorca està en mans de la quarta generació, de Pablo i Jacobo Moreno , que mantenen viu el llegat dels seus besavis. “Si ens traiem la jaqueta, el portaríem també tatuat a la pell”, riuen els germans.
El 1931, Bernardino Moreno i María García, obrien les portes de la seva primera pastisseria al carrer Bravo Murillo
PASTISSERIA MALLORCA ENS OBRIU EL SEU OBRADOR
El 2021 compleixen 90 anys i Mallorca vol que tots coneguin els secrets i com funciona la seva empresa. Pensant en el volum de producció que arriben i en el nombre de botigues físiques que tenen, hom podria pensar que els processos a Mallorca són industrials. Res més lluny de la realitat. Totes i cadascuna de les peces que després s'exhibeixen i degusten a les botigues, estan fetes de manera artesana.
Per això ens traslladem a la seva obrador de Vicálvaro . Però no és l'únic que tenen, perquè en tenen dos més, un per a cuina i plats salats i un altre exclusivament per produir xocolata i caramel. Ens posem la jaqueta de Mallorca i ens endinsem en un món només accessible per a uns quants.
Pau i Jacobo segueixen amb la tradició a Pastisseria Mallorca
La primera sorpresa és que es tracta d'un obrador molt funcional , tot enfocat que sigui còmode treballar-hi, amb espais diàfans, en què a més ens topem constantment amb peces gairebé vintage, que han rescatat perquè consideren que són part del llegat de Mallorca. “Ens feia il·lusió restaurar càmeres i maquinària i poder continuar treballant amb elles. Són models que ja no es fabriquen, no les volem canviar”, expliquen. Per exemple, la màquina que dóna forma a les palmeretes és única i “horrible, talla malament, netejar-la és un treballàs, però no n'hi ha una d'igual. Tenim equips d'enginyers treballant per veure si en poden aconseguir una de igual, però de moment no ho han aconseguit . Fins i tot s'han esborrat les dades del fabricant i no sabem ni d'on ve”, riuen.
LA PLANTA DE PASTISSERIA: ON SORGEIX LA MÀGIA
L'obrador està dividit en dues plantes: pastisseria i masses . A la primera, la zona de pastisseria, ens rep Leti, encarregada de donar forma a la xocolata , fent amb mestria ventalls de xocolata blanca sobre una taula de marbre. “Continuem utilitzant aquest material per temperar la xocolata”, apunten. Tot és manual, a excepció de dos fites tecnològics , una màquina de tall per aigua i una altra per ultrasò, que són les encarregades de donar fer un tall perfecte, gairebé quirúrgic, dels pastissos de lletres o números.
A més d'aquestes màquines, amb prou feines compten amb dues més per a les coccions de pastisseria. “ Són com una Thermomix però que hi cap una persona dins , permeten triturar donant fred o calor i per aconseguir cremes per a farcits, és brutal”, confessen. I si heu provat els vostres bunyols de vent en aquesta campanya, sabreu del que parlem. Això sí, hi ha una crema que se segueix fent com tota la vida, de forma manual . “Intentem fer la crema pastissera en aquestes màquines, però no aconseguiem que quedés com ens agrada, així que optem per la forma tradicional, amb vareta . Durant la campanya de bunyols hem tingut dues persones, vuit hores cadascuna, dedicades única i exclusivament a preparar la crema pastissera”.
El famós tortell de Pastisseria Mallorca
Des de les 3 del matí, la zona de muntatge de pastisseria és a ple rendiment . Tots els pastissos es munten aquí , es guarden en fred, es decoren i queden a punt per portar a les botigues. Parlem dels seus nous pastissos, clàssics com la Selva Negra, el pastís de poma, les tres xocolates , que es guarden en càmeres a diferents temperatures depenent del producte. Un veritable paradís, que en tot moment vetlla per la seguretat alimentària amb una estudiada cadena de producció circular.
LA PLANTA DE MASSES, LA NENA BONETA DE L'EMPRESA
“Ens pregunten constantment que a qui comprem la pasta de full o qui ens fa els croissant . Aquí el que volíem ensenyar és que nosaltres fem totes i cadascuna de les masses . Tant com per a Jacobo, com per a mi, és la nostra obsessió”, relata Pablo Moreno. Han eliminat pràcticament tota la maquinària . “Hem passat a tenir molt més personal que abans, perquè honestament, el que ens agrada és fer-ho a mà i perquè sigui un producte artesà 100% . La nostra particularitat en fleca i brioixeria és que tot ho fem fresc, al dia i ho enviem a les botigues sense coure . Després cada botiga té el seu forn i el preparen allà. És una bogeria, però així ens assegurem que quan arribi a la boca del client tingui poc temps cuit i sigui el més recent possible”.
Aquí és on es troben les seccions més grans de producció de tota l'empresa, des d'una cambra de pastat a càrrec de dues persones, perquè sempre surtin de la mateixa manera, fins a una taula on s'elaboren a mà, la barbaritat d'entre 8000 i 10.000 croissant al dia.
Tot es prepara de manera artesana a Pastisseries Mallorca
Precisament aquests croissant són una altra de les obsessions dels germans Moreno . “Per elaborar-los el procés ens fa dies. Un primer es fica la mantega dins de la massa, un altre dia es lamina per acabar formant-lo, es deixa fermentar i al final és quan s'enforna a la botiga . Cada brioix com a mínim té cinc dies de producció com a mínim”, matisen.
També aquí es fan les seves empanades, el pa de mort mexicà, les cassoletes, les corones de l'Almudena, les masses de pasta de full, polvorons o el mític tortell amb què va començar tot, un brioix farcit de massapà que elaboren ells mateixos, del que cada dia passen unes 2000 unitats s. “Quan vam començar a treballar a l'empresa amb el nostre oncle, el primer càstig va ser estar 3 o 4 mesos fent tortells”, riuen.
La importància dels productes frescos a la pastisseria Mallorca
LA MATÈRIA PRIMA, UN ALTRE DELS ESTANDAR-TE DE LA PRODUCCIÓ A MALLORCA
A Mallorca res no es deixa a l'atzar . “Per abastir-nos de fruita i verdura, no fem servir una central de compres”, expliquen a Traveler.es. Cada dia compren a Mercamadrid les fruites i verdures fresques que necessiten per a la producció, de fet, tenen una persona encarregada de fer-ho personalment, dues vegades a la setmana, sempre apostant per la màxima qualitat.
Els més de 1000 quilos de farines que utilitzen cada dia , es guarden en un lloc especial, després d'una porta ignífuga. La major part de procedència nacional, a excepció d'una italiana que utilitzen per als panettone , campanya amb què ja han arrencat. La mantega la compren d'una marca asturiana, considerada la segona millor d'Europa, la xocolata és belga i la pasta d'avellanes que es troba a l'interior dels croissant, l'elaboren ells mateixos.
RECONNECTANT AMB EL PÚBLIC MÉS JOVE
Aquest any han fet diverses incorporacions al catàleg. “Amb les noves incorporacions hem notat un canvi en el tipus de públic que ve, ens faltava aquesta connexió, per això hem tret molt de la rimbombància de la pastisseria . Hem anat a productes més rotunds ”, comparteixen.
Pastisseria Mallorca als anys 60
Carrot cake, el cake de taronja , tots dos amb una textura impressionant o el pastís de formatge Fismuler, un dels seus hits més recents. “Ens ha portat un any sencer i milers de proves, fins a arribar al punt en què no podem ni tastar-les. Un cop al mes fem tasts al costat de Nino Redruello i Patxi Zumárraga , per mantenir la seva recepta.”, expliquen. “Hi ha coses tècniques que hem hagut de canviar, perquè no és el mateix fer-la al restaurant i servir-la, que portar-la a les botigues, que la gent se les emporti a casa... Hem canviat el forn per un procés de maduració en fred , que aconsegueix que parteix de la coagulació dels formatges sigui amb temperatura . També pugem una mica la vora del pastís, perquè no s'obri ni es trenqui.” Els caps de setmana arriben a produir 100 exemplars. I les venen totes.
ELS 12 SECRETS MILLOR GUARDATS DE PASTISSERIA MALLORCA (O COM ÉS LA SEVA NOVA I COQUETA LÍNIA)
“Amb 90 anys d?història portes una motxilla molt gran. Canviar la nostra carta de pastissos ens ha costat hores amb la nostra àvia plorant , hem necessitat agafar una mica més de confiança per fer canvis més radicals”, matisen.
D'aquesta nova aventura neixen els pastissos de què parlàvem més amunt, incorporacions com els cronut, una galeta fundent de xocolata -de plorar de bona- o el Kouign Amann, un pastís típic de Bretanya . Amb ells ve la joia de la corona o com ells ho han trucat 'Els 12 secrets més ben guardats de Mallorca'.
Llampec de gerds i alfàbrega de Pastisseria Mallorca
“Partíem de 24 pastissos . La realitat és que, durant molt de temps, era un producte poc demandat. Ara volíem que fossin una cosa que tingués valor en si mateix”, confessen. Així han mantingut sabors clàssics com la cassoleta de llimona, la de gerds, el milfulls de merenga o el pastís Òpera que són icones de Mallorca i han apostat, a més, per sabors més arriscats i igualment deliciosos, com el pastís de caramel salat, un eclair de gerds i alfàbrega o una cassoleta de cookies and cream , entre altres.
“Aquí venem capricis, volem que aquesta col·lecció de pastisseria sigui com un regal i així hem volgut vestir-les”, explica Carlos Arévalo, director comercial de la marca. Per això han dissenyat unes caixes especials, blanques, amb només el logotip en vermell, més similars a les que allotgen peces de joieria o de cosmètica, per donar-los un valor afegit . Es poden demanar en assortiments de 12 o 24 unitats i estan ja disponibles a totes les botigues ia la botiga online.
I arribats a aquest punt només ens queda dir: llarga vida a Mallorca!
Els 12 secrets (i més) de la nova carta de Pastisseria Mallorca