Barceloneta o com ser una mica més feliços
La croada de les Estrelles, guardons i portades amaga no pocs clarobscurs. Una Guerra Santa a què se sotmeten tants (i tants) restaurants i que inevitablement passa per fer concessions i lliurar-se a una certa idea de l'excel·lència.
El perill d'aquesta cerca ( que de vegades ratlla l'obsessió ) és que es pot traduir a perdre la identitat pròpia. Tant de temps, energia, pasta i esforços pencant pensant en què pensaran altres, que potser un oblida on és . I a què juga.
Per això no puc sinó alegrar-me d?aquesta tendència del cuiner outsider. No ja tant de qui renega del sarau (com el gran Julio Biosca, de Casa Julio —excel·lent restaran a Fontanars dels Alforins) sinó de tots aquells que simplement passen. “No és la meva guerra”, em xiva un dels xefs d'allà baix.
Aquest “viure al marge de” es tradueix en llibertat, risc i més important que tot això: personalitat . Més enllà del patró que tant iguala (com el llevat als vins industrials) molts dels estrellats, no hi ha res tan satisfactori com la personalitat pròpia d'un local, i dels cuiners, sommeliers i personal el credo dels quals no és més que aquell dogma del gran Santi Santamaría: la veritable cuina té com a finalitat fer feliços els altres.
El projecte de Xavier Pellicer amb allò ecològic per bandera
CÈLERI
Céleri és el projecte de Xavier Pellicer (cap cuina d'aquell meravellós Can Fabes, a Sant Celoni) , després del qual també hi ha aquests meravellosos bojos ecològics de Tribu Woki . El seu tomàquet va ser un dels millors plats del 2105 però més important que tot això, Celeri és la confirmació (i la punta de llança, gosaria dir) d'un model de gastronomia que ha arribat per quedar-se: elaboracions senzilles, honestes i de qualitat . Producte de temporada i de proximitat. Que tot sigui natural, ecològic i saludable.
Producte de temporada i de qualitat
4 AMB 5 MULLATS
4 amb 5 segueix exactament la mateixa línia gastronòmica i el mateix ADN natural: potser aquesta vegada amb un punt més radical. La vostra proposta? Un recorregut pels vegetals de temporada i el seu marc espiritual els principis de la biodinàmica: la seva carta està vertebrada per les quatre famílies principals de verdures: arrel, fulla, flor i fruit . I em guardo el millor per al final: la seva cuina és cosa de Toni Romero —de Suculent, una de les nostres joies (ja no tan secretes) de Barcelona. Una confessió per acabar: els seus “no tripes” seran un dels plats de l'any; alhora.
Arrel, fulla, fruit, flor... i fusta
ESTIMAR
Una sorpresa inesperada. Camina mitja Barcelona (la Barcelona que interessa, és clar) enamorada d'aquest petit restaran a tres passes de l'església gòtica de Santa Maria del Mar. Les claus? Rafa Zafra a cuina (vé d'Hisenda Benazuza, aquella alqueria d'Adrià a Sanlúcar la Major) , Anna Gotanegra a sala i especialment el credo: producte, producte i més producte. És bonic el seu lema: “Estimar és l'amor pel mar i la seva primera matèria, el treball amb dedicació i la passió pels nostres clients” . Amén.
Una sorpresa inesperada
** BRAVO24 **
Seré sincer: Bravo24 no em va agradar la primera vegada . Massa tòpics i un enfocament potser més pensat en el guiri. Però les coses han canviat (i molt ) , es nota que Carles Abellan (un altre fill d'elBulli) ha reenfocat la proposta del flagship gastronòmic del W Hotel. Més producte i una idea darrere: cuina de barcelona actualitzada, un recorregut per la història gastronòmica de la ciutat comtal, des dels temps dels romans fins a principis del segle XX. De la darrera visita, aquesta mateixa setmana, em quedo amb la Pilota trufada guisada amb pollastre de pagès a la catalana i els pèsols del Maresme amb botifarra negra i sepietes. Bravo!
A l'hotel W hi ha un sense estrella que... podria ser-ho?
TANDOOR
És Tandoor potser el restaurant “menys restaurant” d'aquesta nòmina. El més canalla i el més “de barri” però exactament per les mateixes raons qui promet un marge creixement més gran: no m'estranyaria res que en cinc anys Ivan Surinder sigui el cuiner més rellevant de la cuina Índia a Espanya —una cosa així com el “Hideki Matsuhisa hindú” . És just: el seu pare Nath Surinder Oberoi fou un dels precursors d'aquesta cuina especiada i intensa; i el seu curri, un dels plats que més ens espavila d'aquesta nova generació de cuiners a Barcelona.
On és el millor curri d'Espanya?
COURE
La barra d'Albert Ventura (que ara capitaneja Iván Solà) a Passatge Marimón. Bon producte amb un twist, platerets per compartir i la cuina com a excusa (no n'hi ha cap altra millor) per passar-ho bé. Una festa: croquetes de botifarra del perol i espinacs , tartar de vaca vella i (especialment) el mollet de lacó amb maionesa de kimchi.
Minimalisme pur.
ESPAI KRU
“Fa 2.000.000 anys. Abans del foc. Lorigen. El començament de tot. Només viu i cru. Fred. Després van arribar els marinats, els amaniments i les salaons. Sashimis, carpaccios i tàrtar. Una història forjada per la cultura mediterrània, atlàntica, americana, àrab, nòrdica i asiàtica”. Espai Kru, el temple de Ries de Galícia al Poble Sec dedicat al cru capitanejat per Ever Cubillas que tants foodlovers arrossega. Imprescindible el sashimi, tac de txangurro i el carpaccio de llobarro.
A les riques ostres.
GRESCA
La casa de Rafa Peña és el restaurant favorit (i compte: secret, que no ho solen “llargar” ) de tants amics de la Ciutat Comtal que començo a pensar que hi ha conspiració sigil·losa per prendre Barcelona . Cuina tremendament elegant, sense enlairar-se mai la mirada del terra (és a dir, l'estratosfèrica qualitat del producte) sense oblidar la gran feina a la sala d'un amabilisme Sergi Puig. El vi així, sí.. Ja vam triar Gresca com una de les 25 millors cases de menjar d'Espanya i al seu Caldo especiat amb fideus de porc com a ** un dels plats de l'any **. Es mereix això i més.
SUCULENT
Ho admeto: Suculent és la meva perdició . No imagino tornar al Raval i no asseure'm a taula (atenció al reservat) de Toni Romero. Quin cuiner, quina cuina! El seu ** steak tàrtar sobre moll a la brasa ** ja forma part de l'ideari de la nova cuina catalana però és que la resta del menú de l'última visita va ser de vertigen: lletets de cavall, carxofes amb tòfona i panaché, pèsols amb botifarra i un dels futuribles plats de l'any. tàrtar de llamàntol amb alvocat i xips de pell de pollastre.
VIVANDA
La casa de menjars assessorada per Jordi Vilà (d'Alkimia) al barri de Sarrià; el pati interior del qual ( imprescindible, en aquestes primeres nits primaverals ) amaga un curiós batibull de foodies, veïns de tota la vida (Vivanda té més de 30 anys) i gent bé de la burgesia catalana. Això no obstant, l'important passa a la taula; meravellosa la coca de sardines i un clàssic de la casa: l'amanida molotov.
Seguir a @resimporta
* Actualització de l'article publicat originalment el 26 de març de 2015