Raúl Aleixandre, l'espartà dels fogons
Raúl és un gran. Un nen, un espartà dels fogons que ha de bregar en massa fronts: el passat, Sento, la història, la histèria de les Estrelles i, especialment, un món que ja no entén –no vol entendre– el que menja.
M'explico. ** Ca´Sento és història de la València marinera i bucanera**, aquesta València que llisca pels embornals de la Ciutat de les Ciències i el sushi dels nassos. Aquesta del producte, de la llotja i la pissarra gargotejada de plats de mercat, del “és el que hi ha”, d'aquells dies que menjaves el que les onades regalaven , sense més ni més ni menys Llenguat? vinga, Sento.
Parlo de llavors, quan el peix feia olor de les taules del vaixell i no hi havia tiquets de cua a les peixateries, quan aquestes eren una cosa viva, desitjable, que creava en nosaltres l'engany que a pocs passos hi ha el moll, el pòsit de pescadors i les barcasses amb bells noms que se'ns van quedar en el record com a etiquetes de confusos i llunyans estiueigs: “Bella Aurora”, “La Lola”...
Imagino a Raúl Aleixandre , cada matí, picant la llotja del port -no ho imagino, ho sé- amb les mans al gel i la bandera de l'honestedat hissada a la major . Davant seu, a la batalla de Trafalgar que és avui l'hostaleria, ja s'imaginen el que hi ha: piscifactories, restaurants de moda, gastrobars, lounges i sabors congelats. Aquests restaurants amb taules d'Ikea i làmines d'Audrey Hepburn -versió Warhol- que atesten el Carmen i Ruzafa, micromonades amb ínfules de suplement dominical i cuina de cinquena gamma, foie amb pera caramel·litzada, bacallà al pil-pil i altres lindeses preelaborades.
El problema no són els bars de menú a 12 galls dindi, el problema són els restaurants amb cartes de disseny i vistes al mar -ja m'entenen- que te'n claven 40 per un sopar vulgar. Un dia donaré noms, promès.
El xef Raúl Aleixandre en plena creació
El temple del producte: Raúl va ser Premi Nacional de Gastronomia i viu a dos-cents metres del mar, d'aquell mar que és el nostre mar i del qual depèn irremeiablement la cuina. No hi ha Ca´Sento sense la sal ni les onades que pinten la platja. No imagino cap altre restaurant tan dependent del seu origen, tan nu, tan fràgil i, per això, tan fort.
“No m'agradava cuinar” diu recordant la seva infantesa entre cassoles de Sento i la cuina a la mili. Té la seva gràcia, avui Raúl dibuixa paisatges i records amb dos ingredients: producte i alta cuina . Quin difícil equilibri. El restaurant ofereix una carta on es poden descobrir tres tipus de receptes: les que reivindiquen la millor matèria primera, bàsicament marinera, receptes senzilles de producte; els guisats tradicionals, com arrossos, fideuàs o cassoles marineres i, finalment, les bogeries de Raúl . El millor, com sempre, llançar-se al buit que és cadascun dels dos menús degustació, Ca´Sento costa 110 euros i Migdia 50, dos menús que són dos juraments a la memòria i la matèria primera . Sempre, sempre, sempre cal triar menú degustació. Tot el que ha de dir un cuiner ho diu aquí, és el testament.
L'òpera comença amb una obertura vestida de tres aperitius, gaspatxo de cirera, bunyol de bacallà i anxova de Sant Filip -les millors que hi ha- amb suc d'escalivada. Després arriba l'Ostra Gillardeau amb brunoise i granissat de poma maridat amb un kabinett de Lorenz H. Kunz -aquest estiu, faci'm cas, Rieslings alemanys- i abans de la catifa vermella, Anguilla All i pebre .
L'ària en una òpera és una veu solista, a Ca´Sento l'ària és un lluç fresc de sabor aclaparador, tot puresa i veritat, tant que encara la sento a la memòria. I el final? el millor rossejat de fideus fins que he provat a la meva vida maridat -Viatgem recolzats als braços de la sumilller Amanda- amb un Pouilly-Fussé de Louis Latour. Rossejat, una altra vegada origen i respecte als sabors de la Mediterrània. Rossejat, plat humil de pescadors que preparaven a bord dels vaixells de pesca per aprofitar el peix que no es venia. Una bogeria.
Diu una cançó que al lloc on has estat feliç no hauries de mirar de tornar-hi. Pas del vers. Jo tornaré a Ca´Sento.