Un trosset de Navarra a Madrid
Quan l'hostaler i l'empresari Rafael López del Barri es va decidir per muntar un nou restaurant a Madrid, va prendre una elecció definitiva: la carta seria d'inspiració navarresa, una gastronomia una mica abandonada a la capital. Assessorat pel cuiner navarrès, Álvaro Ruiz d'Alda , van dissenyar una carta en què el que preval és el producte de l'horta de la Ribera. “Ens hi hem decantat perquè em sembla que és una de les cuines més sanes, més naturals i més de producte”, explica. “I la gastronomia crec que precisament ara va per aquí, per menjar bé i sa ”.
Disseny, bon gust i accent navarrès
Amanides d'enciams vius, carxofes fregides amb ratlladura de llima, beines d'Estella amb pernil i foie… I, fora de carta, les verdures i hortalisses de temporada . Com les piparres fresques i fregides, de les que podries menjar centenars, com les pipes. “ Tot ve de Navarra , perquè són aliments que crec que a Madrid mengem menys”, continua Rafa López del Barrio, assegut a l'acollidor saló del restaurant dissenyat per Álvaro Oliver Bultó, on prima la fusta i els colors càlids que han aconseguit transformar per complet aquest antic taller de confitats.
“La clau d'un restaurant –i hi ha milers d'exemples a Madrid– és convertir les coses senzilles en extraordinari ”, explica Rafa. “Quan hom aconsegueix això, té èxit . Lucio ha aconseguit fer un plat estrella d'una cosa tan bàsica com uns ous i cobrar 25 euros. No hi ha res més senzill que això. I per què ha aconseguit aquest èxit? Perquè ho fa bé, perquè ha estat el primer, perquè ho ha sabut vendre. Ningú no té èxit per casualitat, i menys a l'hostaleria”. En aquesta mateixa línia, ** Casa de feres **, que pren el nom del vell zoològic del Retiro, aposta “per la senzillesa”.
Mai no subestimis el poder d'una barra
“La nostra carta és una carta força tradicional. Les beines són fresques, tallades a juliana, cuites, una mica ofegades i amb foie”, continua. “Estem intentant respectar el producte al màxim possible i després donar-li un emplatat i estètica que sigui agradable i bonic. Sense floritures ni coses especials , no perquè no m'agradi, sinó perquè no sabem fer-ho. Ja m'agradaria destruir un tomàquet per tornar-lo a construir; hi ha mags que ho fan, nosaltres no ho som: sabem agafar un bon tomàquet, rostir-lo si cal rostir-lo o fregir-lo ”.
Al costat de les estrelles de l'horta, apostes més internacionals i principals de carn i peix com el salmó, la llaminadura, el confit d'ànec o els escalopes strogonoff . A més, a la zona de barra per convertir-se en una parada més en aquest districte de l'aperitiu i la taverna madrilenya que està fent competència a Ponzano, també tenen tapes estrella com l'ensalada russa “de feres”.
Oda al rebost navarresa
PER QUÈ ANAR?
Per les carxofes fregides amb ratlladura de llima ; per les piparres que encara està de temporada; per aquests foras de carta: per la reverència al bon producte des de l'honestedat. “Què aportem nosaltres? Un bon menjar? ”, es pregunta López del Barrio. “Sí, però és que a Madrid es menja bon a molts llocs. Un local bonic? També, però és cert que hi ha molts locals bonics. Un tracte professional? També n'hi ha. El que és realment diferent? Aconseguir que s'asseuen a casa seva . Fas que tinguin tot el que necessitin, però sense angoixar, que estiguin com a casa seva”.
Carxofes de Tudela fregides amb ratlladura de llima
EXTRES
Una gran idea: les postres en mitges racions , perquè els llaminers surtin satisfets, però no plens. L'agradable espai de barra, si no vols asseure't a menjar. La localització en aquesta reinventada zona de Madrid davant del parc.
T'espera amb les portes obertes a Menéndez Pelayo
EN DADES
Adreça: carrer Menéndez Pelayo, 15
Telèfon: 91 826 72 73
Preu mitjà: 35-40 euros
Horari: de dimarts a dijous (12:30-00:00); de divendres a dissabte (12:30-1:00); diumenge (12.30-17:00); dilluns tancat
Salmó marinat amb mantega de fonoll