Restaurant de la setmana: Membibre
Hi ha un acord implícit a les xarxes socials entre gastrònoms reconeguts i sabut tots del bon menjar en què coincideixen, que si hi ha un lloc que val la pena visitar últimament, és Membibre : un restaurant de Madrid que promet convertir-se en un clàssic de tota la vida.
Zona de barra
L'èxit no s'aconsegueix tan fàcil com fer un “chas” semblant al de Àlex i Christina . Encara que veient el sobtat èxit del cuiner Víctor Membibre , fàcil seria pensar-ho. Però la seva història, que ara trepitja fort per un domini de la tècnica aplicada a productes de temporada, és una que s'està coent des de fa força anys. Lenta però amb molta feina.
Semblant al que Víctor posa als seus guisats, a un menú degustació que sorprèn –no només en sabor, sinó també perquè mai no repeteix la mateixa fórmula i cada dia intercala i barreja plats segons mana el mercat– ia la paciència que té amb l'allau de mitjans que li han (hem) incordiat després que se li atorgarà el segon premi com a xef revelació de l'any segons el congrés gastronòmic Madrid Fusión .**
Chili Crab
El restaurant en qüestió no és una novetat, de fet porta obert des del 1968, moment en què els pares de Víctor el van obrir al barri de Chamberí (lloc on encara es manté) , servint una cuina castellana tradicional. Res estrany (i tot gustós) fins fa dos anys, moment en què en Víctor, el seu fill, va començar a agafar les regnes de la carta.
Víctor Membibre
“Vaig començar amb 14 anys a la barra del restaurant com a cambrer. Tot el que els ho he après a la cuina dels meus pares i de la meva experiència a l'Escola d'Hostaleria de Madrid”, explica a Traveler.es.
Humil i força sorprès pel èxit rotund del seu restaurant , que no para de guanyar atenció, acaparar titulars de tots els diaris i un increment en les reserves del restaurant, admet que el punt diferenciador de la cuina és probablement el d'una aposta rotunda pel producte.
" Fem una cuina tradicional però amb un altre punt de vista, no em fico amb la cuina d'avantguarda. Els ingredients i la forma de cocció dels nostres plats són els mateixos, no treballem amb nitrogen ni amb tècniques revolucionàries, però sí que juguem amb els emplatats i els vins reduïts durant més hores... " explica amb seguretat Víctor.
“Ens sabem adaptar a gairebé totes les temporades, cosa que és estranya de veure”. Perquè en efecte, no és normal que un restaurant canviï de carta entre tres i quatre cops per setmana. "Aquesta setmana per exemple han tingut xarceta, un ànec salvatge que es troba entre la becada i el colomí pel que fa al sabor, però també solem tenir becada, llebres, ànecs blaus o perdiu ".
Membibre
El seu domini de la caça és sublim , sent el producte que més li agrada treballar. Si el teniu en carta, val la pena tastar el seu colomí monrollà, a qui fa un faisandage i una maduració de 10 dies, servit amb un demi-glace dels seus carcassos i acompanyat de wan tun dels seus interiors , o la seva ja arxiconegut chili crab de txangurro.
Membibre
Això a taula –i amb opció de demanar a la carta o amb un menú degustació que es defineix aquell mateix dia–, perquè a la barra és una carta de "cuina en miniatura" la que dóna l'oportunitat de tastar la creativitat de Víctor en un ambient més casual.
Fins fa poc, se solia jugar més en aquest apartat, però després de tant enrenou mediàtic han decidit instal·lar una carta estable –en què compten amb plats com unes croquetes de pernil, mà de vedella amb salsa biscaïna o habons amb cua de bou – per deixar el joc per a la zona de sala i oferir un servei més estable i uniforme al client.
"Va ser el meu pare –qui encara segueix al peu del canó al restaurant– a qui se li va acudir fer una barra de tapes més informal. Abans, quan volíem ficar un plat nou a la carta, primer anava a la barra en miniatura Ara ja va directament a la carta de la sala perquè amb la voràgine que estem vivint , prefereixo centrar-me en la carta i el menú degustació. Si no es col·lapsaria la barra".
Menjador de Membibre
I com es va iniciar el boca a boca que va elevar tant la popularitat de Membibre ? "Tot els ho devem a Higni Gomez (un dels dels proveïdors de caça més reconeguts d'Espanya entre el gremi de la restauració) el que des d'un primer moment ens ha donat suport. ell va començar a trucar a periodistes perquè ens vinguessin a visitar i va ser la base de tot el nostre èxit”.
Olé tu Higinio. Olé tu Membibre.
Membibre
Adreça: Guzmán el Bueno, 40 Veure mapa
Telèfon: 915 43 31 48
Horari: Dimarts a dissabte: de 10 a 1h. Diumenge de 11 a 17h. Dilluns tancat
Preu mitjà: 60€