T'agraden els bolets? Aquest llibre és per a tu
Si algú sap de bolets a aquest país és Llorenç Petràs. Un home que fa 50 anys va decidir abandonar la carrera de Medicina per dedicar-se en cos i ànima a aquest producte deliciós. Ho va descobrir –per cert– mentre complia servei militar a Berga, i amb només 23 anys comprava una parada del mercat de la Boqueria per especialitzar-se i fer-se un lloc al sector.
José Andrés diu que Bolets Petràs és “el bosc més gran d'Europa”. “El vaig descobrir i el vaig gaudir –explica el xef– amb el meu pare. Era i és un ésser diferent. Mirava la barba i creia descobrir algun secret”, diu Llorenç, que és un savi i una referència per a cuiners no només d?Espanya, sinó del món sencer. Ells el busquen, però aquest home també ha gaudit –i molt!– dels fogons.
Avui, encara que jubilat, segueix molt actiu, i amb l'arribada de la tardor publica llibre. Es diu Menjar Bolets (Planeta Gastro), i ens hi descobreix alguns dels secrets i coneixements que ha anat adquirint amb el pas dels anys.
Sabies, per exemple, que hi ha deu mil espècies a tot el món i que mil tenen usos medicinals? O que tots els fongs comestibles tenen un germà tòxic molt semblant a ells? Coneixies que el xampinyó es criava a coves i ara es fa en naus fosques per mantenir les seves característiques? I què diries, es poden congelar, els bolets?
Prepara la cistella i les estovalles. Ens menjarem bolets
Llorenç, un savi apassionat de la gastronomia, també ens revela en aquest volum quins són els seus bolets preferits i com les cuina. Amb llengua de bou, rossinyols i negrets fa tota mena de remenats.
Les trompetes de la mort li agraden amb ous fregits, encara que a casa seva elaboren un pastís amb aquesta i altres varietats que, diu, “treu el singlot”. Del rossinyol diu que és una dels millors per cuinar amb peix, i del gosset assegura que és un menjar per si mateix.
De la mà d'Eva Hausmann ens proposa, a més, quasi 60 receptes que ens fan la boca aigua amb tan sols llegir-les. Des d'uns ous fregits amb tòfona, a un fricandó amb corriols, passant per arròs de múrgoles, sípia i verdures o cocotxes de lluç al pilpil amb perrechicos.
Llorenç Petràs, autor de 'Menjar Bolets'
També hi ha opcions per als que busquen una mica menys tradicional: burger de bolets, carpaccio de ceps, pizza de bolets de card i calçots, o rotllets de vedella amb espàrrecs de marge, bolets enoki i salsa teriyaki.
De moment, per començar la temporada, comparteixen amb Traveler.es tres receptes que trobareu també a Menjar Bolets. Per a la resta, caldrà fer-se ja mateix amb aquesta imprescindible enciclopèdia gastronòmica.
Arriba la 'bíblia' dels bolets
CALLS MAR I MUNTANYA (per a 4 persones)
Ingredients: 200 g de budell de bacallà dessalada 1 fulla de llorer 1 culleradeta de pebre negre en gra 100 g de xoriço 2 dents d'all amb pell 200 g de trompetes de la mort 1 cullerada de pebre vermell dolç o picant 300 g de gar pebre Oli d'oliva verge extra
Elaboració:
En una olla amb aigua freda introduir el budell de bacallà, el llorer i el pebre en gra, i portar a ebullició. Quan arrenqui el bull, retirar l'olla del foc i colar. Reservar el brou i tallar la panxa de bacallà en petites porcions.
En una cassola amb oli, sofregir el xoriço tallat a daus, els alls, els bolets i el pebre vermell tenint cura que no es cremi. Incorporeu-hi els cigrons i la panxa de bacallà, i mulleu-ho amb una mica d'aigua de cocció. Portar a ebullició durant 15 minuts.
Calles mar i muntanya, recepta del llibre 'Menjar Bolets'
ARREBOSSOS AMB BOTIFARRA NEGRA ESPARRACADA (per a 4 persones)
Ingredients: 300 g de botifarra negra o botifarra de ceba 1 ceba 4 dents d'all 600 g de rossinyols 1 cullerada de julivert picat
Elaboració:
Tallar a rodanxes la botifarra i retirar la panxa. Ofegar la ceba ben picada en una paella amb oli fins que estigui daurada i reservar-la. Daureu els alls laminats i reserveu-los. A la mateixa paella, salteu els bolets amb oli, assaoneu-los i reserveu-los.
Esmicoleu la botifarra amb l'ajuda d'una forquilla i salteu-la durant 3 minuts en una paella amb oli. Incorporar els bolets, la ceba, els alls i el julivert, i cuinar-ho tot junt durant 2 minuts més.
Rossinyols amb botifarra negra esparracada
ARRÒS DE COLMENILLAS, SÈPIA I VERDURES (per a 4 persones)
Ingredients: 1 ceba gran 100 g de múrgoles 600 g de sípia 1,2 l de brou de peix 3 tomàquets madurs ratllats 300 g d'arròs rodó 50 g de pèsols frescos desgranats 50 g de faves fresques desgranades Oli d'oliva Sal
Elaboració:
Peleu i piqueu la ceba finament. Netejar els bolets, saltar-los a la paella amb oli durant 5 minuts, assaonar i reservar.
Rebutjar la petxina de la sípia i rentar-la sota aigua freda. Tallar-la en petites porcions i daurar-la a la paella amb oli. Condimentar i reservar. Portar el brou a ebullició.
A la mateixa paella sofregiu la ceba, afegiu-hi el tomàquet fins a confitar-ho i assaoneu-ho. Afegir la sípia, el sofregit i l'arròs. Mullar amb el brou bullint.
Feu la paella a foc viu durant els primers 4 minuts i abaixeu a foc lent els 10 minuts restants. Afegir els bolets, els pèsols i les faves, i acabar al forn preescalfat a 180 °C durant 4 minuts.
Arròs de múrgoles, sípia i verdures, recepta del llibre 'Menjar Bolets'