Autèntic festí polonès
Allà hi havia jo, és a dir, Alex. I els meus tres drugos, és a dir, Pete, Georgie i Dim. Estàvem asseguts al Milk Bar Korova, esprement-nos les rasureres per trobar alguna cosa per ocupar la nit. Al Korova Milk Bar servien llet plus. Llet amb Velonceta o amb Dencromina… que és el que estàvem bevent. Això ens aguditzava els sentits i ens deixava llestos per a una nova sessió d'ultraviolència. La veu en off d'Alex marca l'inici de la Taronja Mecànica.
Amb el cèlebre començament de la cinta de culte, Stanley Kubrick, retorçadament visionari i psicotrònicament transgressor, va immortalitzar l'essència d'una modernitat supina 40 anys abans que qualsevol hipster de manual. Era la Gran Bretanya del 1971. A més de concedir-nos a Alex, estendard de tota una generació de psicòpates idolatrats, el realitzador nord-americà ens va fer desitjar en un instant el refrescant got de llet bé de Venloceta i Drencromina del Korova Milk Bar , la caricatura cinematogràfica d'un típic bar mleczny, un dels vestigis soviètics més fascinants de Polònia.
Alex i els seus sequaços a Korova Milk Bar
Aquestes relíquies comunistes, de façanes modestes i decoració pròpia d'una època monocromàtica, oferien (a més de llet i productes lactis) una àmplia gamma de plats contundents: des de truites i remenats fins a receptes casolanes a base de farina per combatre el fred. Un bon exemple són els tan estimats pierogi (dumplings polonesos farcits de carn, verdures o formatge). Els polonesos acudien en massa a aquests menjadors a socialitzar (que no socialitzar) i, bàsicament, a alimentar-se. Quan el comunisme va assolir cotes desesperants, els feligresos arrambaven amb qualsevol frusleria que tinguessin a mà: forquilles, gots o el mateix saler. Alguns establiments van encadenar literalment la vaixella i la coberteria a les taules. Aquí una picada d'ullet nostàlgica.
A ciutats com Cracòvia, Varsòvia i Gdansk, els bars lactis sobreviuen gràcies a l'aferrament sentimental dels seus habitants ia puntuals i minvades ajudes estatals. Aquesta mena de tavernes poloneses han patit certa modernització i refinament. Si bé els preus i la contundència de la seva proposta culinària es mantenen, la decoració i la clientela responen a criteris del règim hipster. A més dels habituals estudiants, pensionistes i aturats, avui els 'milk bars' atrauen clients propis del segle XXI: moderns redomats, solters amb classe, nous bohemis i viatgers que saben on s'allotja el que és autèntic. I és que, a qui no li agrada posar-se les botes per uns quants eslotis ?
Korova Bar, Nova York
CRACÒVIA
Szara Restaurant (Rynek Glowny, 6) Es pot dir que Cracòvia va ser el bressol del fenomen lacti. Va ser el 30 de maig del 1948 quan el primer bar melczny va obrir en aquest número de la plaça del mercat. Una mesura tan aparentment senzilla com encertada: el partit donava sortida a l'excedent lacti emparat pel titular 'Més llet, menys aiguardent'. Hordes de cracovians acudien a per la seva ració a gots de 25 ml servits amb palla. Tot un luxe . Dècades després Szara ha assimilat gustos i maneres capitalistes, i ha esdevingut paradigma del luxe polonès. On abans hi havia formatges i iogurts avui s'imposen les racions de caviar i delicades sopes a la bullabesa.
Górnik (Czysta, 1) Seria una catàstrofe (o un miracle) trobar-se buit un dels clàssics cracovians. Si bé la majoria demana, paga i se'n va, deixant taules lliures, la cua és el peatge a la fenomenal experiència. Es porta el palmell de l'autènticament polonès el seu bigo, un estofat a base de tomàquets, col de cabdell, xampinyons i una inversemblant varietat de carns. Els entrants oscil·len entre uns temeraris 50 cèntims i l'euro i mig.
Szara Resto Bar, primer milk bar de Polònia
Bar Tomasza (Tomasza, 24) O bé un bon exemple de la modernització d'aquests establiments. Un dels bars lactis amb més encant de la vibrant Cracòvia ha mantingut preus socialistes i ha millorat el servei a sala, la presentació de les receptes clàssiques, la higiene i el més nimi detall decoratiu. Les senyores, parces en somriures, que atenien darrere de la barra d'autoservei han estat substituïdes per apostos estudiants que acudeixen raudos a la teva taula i, superat el ferri minimalisme soviètic, l'interior és una explosió cromàtica després d'un gran finestral.
Tomasza ha reinventat el concepte, sense perdre de vista la naturalesa del bar mleczny. Comprova-ho provant la seva cremosa sopa de cogombres amb arròs. El menú del dia (uns 4€) inclou sopa, entrant i un plat i les opcions de la pissarra conviden a tastar els seus impecables pierogi (fregits o bullits), pastís de patata, creps, donuts...
Façana de Tomasza
Spoldzielnia Organic Resto & Revolution (Beera Meiselsa, 11) Aquesta cooperativa de joves no és exactament un bar lacti, però manté la filosofia de les originals cantines amb especialitats vegetarianes al mateix preu que fa 25 anys , i que es nodreix de matèria primera procedent de granges locals En una barra ratllada amb trossos d'ampolles de vi es despatxen les cremes de carbassa, panses i formatge blau, les d'api, pakores vegetals i schnitzel (escalops) de xampinyons i tofu amanits amb batuts de soja i smothies de comerç just. Els plats no superen els 4,50€.
U Stasi (Mikołajska 16) Diuen que és el més autèntic i amb més encant de la ciutat. Amb una fórmula gairebé tan efectiva com l'òrgan d'intel·ligència de la República Democràtica Alemanya, aquest genuí bar mleczny resulta infinitament més amable. Proper a la plaça del mercat, aquest diminut establiment familiar, que s'amaga en un pati acollidor, elabora les mateixes receptes clàssiques des de fa 80 anys. Ofereix a més servei de taula i menús en anglès, una raresa en qualsevol milk bar com cal. Si vols provar el millor del menú del dia, intenta arribar abans de les dues de la tarda. El seu públic gairebé no ha variat en aquestes dècades: estudiants, jubilats, professors i algun viatger amb criteri. L'especialitat? L'àmplia varietat de pierogi és formidable (a menys de 2€ la ració): carn, espinacs, remolatxa...
Amanida orgànica de Spoldzielnia Organic Resto & Revolution, Cracòvia
VARSÒVIA
Bar Bambino (Krucza 21) Probablement el bar mleczny amb més classe de la capital polonesa. I això es paga. Ubicat al centre històric, el Bambino s'ha arreglat amb una decoració infinitament més acollidora que la majoria i una oferta gastronòmica d'una genuïna babcia (àvia polonesa) . També podeu tastar el peix i unes amanides lleugeres de salses, una excepció en aquestes llars. Si vols saber què és la sopa de farina_zurek o_ la deliciosa barszcz (de remolatxa), aquest és el lloc. Prova-les per un euro.
Un dels encants dels bars lactis solia ser l'espontaneïtat de la clientela que, en qualsevol moment podia acostar-se a la teva vera, en una de les grans taules col·lectives que poblaven aquests establiments. Avui dia el ritual del iantar resulta menys sociable i les taules més petites. Tot i així, encara es formen grups reduïts d'espontanis. A Bambino ho podràs veure.
** Familijny ** (Nowy Świat 39) El procediment és el mateix: fas la cua i desfiles davant d'una (sobre) exposició de safates plenes de mandonguilles amb tomàquet, amanides de col, costellars fregits i sopa polonesa zurek. I convé somriure a les babcies quan et serveixen una ració individual que podria ser per a vuit com tu. Un parell de consells: acudeix aviat, les safates de les millors racions s'acaben abans del tancament, i de nou atreveix-te a compartir taula amb els seus feligresos, que acumulen un arsenal d?anècdotes.
Safates plenes de racions
GDANSK
Neptun (Dluga 33/34) Menjar casolà a bon preu? Sí. El bar lacti més famós de la ciutat natal de Lech Walesa acapara l'atenció de pensionistes, estudiants, obrers i singulars motxillers que esgoten diàriament les reserves de costelles de porc, puré de col, goulash (1'50€) schabowy (filets empanats), bigos (1'50€) i altres clàssics. El seu èxit? Ubicació perfecta, bona connexió WiFi i la terrassa amb grans taules de fusta que acullen casaments, batejos, comunions... una colorista radiografia social.
Turystyczny (Szeroka, 8) . A l'animat port de Gdansk, desfilaràs davant magnífiques safates de carn, puré de patates, pulpety (mandonguilles) i col farcit en un curiós establiment que estimen per igual viatgers i locals. És més, el bar de nom impronunciable es va guanyar el cor d?un redactor del The Guardian . El diari britànic va venerar aquesta moderna cantina per la cura repertòria gastronòmica encara assequible i genuïnament polonès en un entorn impecable.
* Potser també t'interessi...
- Els pobles més bonics de Polònia
- Tots els articles de Sara Morillo