A Chicago, el coronavirus unirà restaurants i comunitat per sempre
La restauració ha viscut tenallada durant massa dies. Mentrestant creixia la incertesa provocada per la pandèmia del coronavirus, que s'acostava sense pressa però sense pausa, els propietaris de restaurants buscaven respostes que ningú no sabia o no volia respondre.
La gota malaia del contagi ha calat a cada plat, a cada olla, a cada recepta, a cada mise en plau. Per a molts va ser extremadament dolorós tancar el darrer servei i enviar l'equip a casa sense saber si algun dia podreu tornar a obrir. Perquè hi ha alguna cosa que fa mal a l'orgull de qualsevol bon restaurador, i és l'allargada ombra de la desconfiança que pot ser més lenta de guarir que la quarantena de qualsevol virus.
Avui dia, a Espanya el tancament és absolut. Amb l?estat d?emergència decretat pel Govern no hi ha terme mitjà que valgui. Amb la ferida oberta, els restauradors han reaccionat al ganxet sense caure a la lona, matant la hiperactivitat inherent a l'ofici compartint receptes per la xarxa amb tots aquells (no tots) que compleixen rigorosament el ja famós #YoMeQuedoEnCasa.
Mentre Europa ha apagat els fogons, Els Estats Units esperen l'arribada de la gran onada amb el temor que sigui impossible surfejar-la. Entre el caos regnant i davant la parsimònia dels dirigents, una ciutat orgullosa ha decidit fer un pas endavant sense esperar res ni ningú.
Amb la idea de mostrar un missatge positiu i que en sortirem més forts i més units, Jason Hammel , propietari del restaurant Lula Cafe i portaveu de la organització de cuiners i restaurants propietaris de Chicago , ha mogut fitxa.
Aquesta és la carta, a cor obert, que van escriure fa 48 hores el governador de Chicago . Cada paraula no buscava aplanar la corba del virus (el famós lema de 'Flatten the curve'), sinó més aviat aixafar-la d'un cop sec de morter.
Vista de Chicago des de la terrassa d´un restaurant
“Som un grup de propietaris de restaurants i xefs independents que fan de Chicago una de les ciutats gastronòmiques més vibrants del món. En els darrers dos dies, hem servit col·lectivament a milers de clients que han vingut a donar suport al nostre negoci. Si bé estem agraïts, i si bé el vostre suport ha estat de bona fe, també som conscients que hem posat els nostres empleats i les famílies dels nostres empleats en un risc personal gran.
Pocs treballadors són més vulnerables que els empleats de la restauració. I pocs negocis són més vulnerables que el nostre. ¿S'imagina Chicago, l'orgullós amfitrió dels premis James Beard, sense restaurants? Permeteu-me ser sincer: no sobreviurem a aquest tancament sense una acció immediata i decisiva del govern.
Creiem que cal prioritzar la seguretat dels nostres empleats i dels nostres comensals. Aquestes són les nostres recomanacions:
-Beneficis per desocupació per a tots els treballadors per hores i assalariats acomiadats durant la crisi.
-Eliminar l'impost sobre la nòmina immediatament.
-Reducció de lloguers i préstecs per a treballadors afectats pel tancament de la indústria de restaurants.
Governador, comptem amb vostè per ajudar els treballadors dels restaurants. Nosaltres el triem. Mostreu el que les persones amb poder han pensat per a les persones que no tenen poder cap”.
Els restauradors han unit forces amb enginy per fer-se escoltar
No hi ha precedents a cap altra ciutat. És una cooperació gairebé instintiva per a la supervivència. Amb la soga al coll, els restauradors han unit forces amb enginy per fer-se escoltar.
Evidentment, la resposta del governador de Chicago no es va fer esperar. Cada segon perdut era un vot menys. El governador J.B. Pritzker va emetre una ordre executiva oficial que “ordenava el tancament immediat de les instal·lacions de tots els restaurants de Illinois”.
Durant les últimes 48 hores, els propietaris de restaurants independents han negociat els termes del tancament per garantir-ne la supervivència. La solució? La venda dalcohol i lopció de preparar menús per emportar. Alternatives segures que els permetin entreveure un lleu raig de llum davant el futur negre que els aguaita.
I que ningú pensi que la maniobra d'assegurar la venda d'alcohol és fútil. De mitjana, l'alcohol és responsable del 20 al 30% de les vendes dels restaurants als Estats Units. Un salvavides per recuperar part dels diners perduts i que permetrà convertir ampolles de vi i cerveses en sous per al personal de cuina i sala que s'han deixat l'ànima als negocis.
El cas particular de Jason Hammel i el col·lectiu de restaurants independents de Chicago és simptomàtic perquè pot provocar l'efecte dòmino en altres ciutats dels Estats Units. Llocs amb tradició de bona cuina que no han mogut fitxa amb diligència.
Com a propietari del restaurant Lula Cafe, Jason Hammel ha valorat per a la James Beard Foundation la jugada mestra. “Són molts els cuiners i restauradors que aquests dies de confinament intenten descobrir com sobreviuran com a negoci i com podran protegir els seus empleats. Aquesta és ara mateix la seva preocupació més gran”, ha dit en un podcast sobre com han respost els restaurant al cop del coronavirus.
“Després de moltes trucades entre col·legues, em vaig adonar que calia trobar algun tipus de consens. Hi havia massa soroll, massa preguntes. Convoquem una reunió de tots els agents implicats al sector de la restauració a Chicago per saber quines eren les preguntes que calia respondre per poder ajudar. Per exemple, era molt important sincronitzar el nostre missatge a les xarxes socials per aconseguir més impacte. El primer era focalitzar tota l'atenció a protegir els nostres empleats. Els empleats primer. I després garantir el futur dels nostres restaurants”.
Josh Kulp, del restaurant Honey Butter Fried Chicken de Chicago, també es va adonar que el millor era ajuntar forces i no anar per lliure. “Adonar-se que el tancament era l'única solució va ser molt complicat. Sobretot, perquè no hi havia cap directriu per part de l'estat. I no només en referència a la seguretat, també en allò que havíem de fer amb els nostres empleats. Volíem tenir la certesa que tots els empleats tindran accés als beneficis de la desocupació en cas de no poder continuar comptant amb ells. El més complex era com manejar aquestes dues realitats: garantir la seguretat econòmica dels empleats que estimem i no hipotecar el futur del restaurant durant els propers 20 o 30 anys. Necessitem conèixer les ajudes que podem rebre a curt i llarg termini”.
Amb seu a Chicago, la James Beard Foundation té clar que la seva funció ha de ser la d'altaveu dels que no criden mai. Amb Katherine Miller i Ashley Kosiak al capdavant, van veure ràpidament que “cal ajudar aquí i ara l'economia dels restaurants. Quan la pandèmia desaparegui cal ser eficients perquè tot el sector de la restauració arrenqui com més aviat millor i es reconstrueixi tot satisfactòriament per a tots”.
D'aquí la importància dels seus podcasts durant els propers dies. "Com reobrir el meu restaurant per continuar contribuint a l´economia local". Aquesta i no una altra hauria de ser la prioritat màxima de la restauració en aquest moment. Per a tothom que tingui un restaurant, la James Beard Foundation ha activat una enquesta en línia completament anònima per determinar l'impacte negatiu del coronavirus al sector.
De tornada a Espanya, la sensació és que els cuiners i els restauradors en confinament han deixat escapar una ocasió d'or per difondre un missatge col·lectiu que hauria demostrat la força del sector. Un missatge sense egos, sense comptes pendents ni amiguismes. Per això, costa d'entendre que iniciatives tan brillants i ben comunicades com la de Paco Morales i el seu restaurant NOOR quedaran gairebé en aigua de borratges. “NO ANULS la teva reserva. APLAÇA-LA i ajudaràs a la nostra hoteleria”.