Veient aquesta imatge un entén per què estan conquerint Nova York
Aquesta història s'escriu a ** Nova York , però té accent sevillà, el de Víctor Ortega, Jaime Guardiola, Pedro Ruiz-Ocejo i Luis Carlos Pérez, els quatre socis de ** Black Iron Burger , on des de fa sis anys se'n fan unes hamburgueses que molts consideren les millors de la ciutat.
Teclejar el seu nom a Google Maps bé podria assemblar-se a veure com van guanyant una partida de Monopoly en què cada cop apareixen més indicadors dels seus establiments a la quadrícula que és Nova York.
Van arribar el 2013 i ho van fer per quedar-s'hi
I és que al local amb què van començar a East Village el 2013, es va sumar després un segon a Midtown West i el mes d'octubre passat un tercer a Brooklyn. Al juny, ho farà un quart, a la 32; durant el 2019 afegiran dos llocs en mercats de menjar; i a finals d'any, arribarà el seu vaixell insígnia al Theatre District, a la 54, al costat del mític Estudio 54.
“És una zona boníssima i serà un local una mica més gran que qualsevol dels que tenim perquè la gent quan vingui a Nova York vegi el lloc i es quedi amb la marca”, expliquen a Traveler.es.
S'enumeren aviat, però el que podria considerar-se un exemple del tantes vegades escoltat “somni americà” porta temps, molta feina i il·lusió, ganes i innocència en grans dosis.
“No sabíem res del que passaria: ni el bo ni el dolent. Ens imaginàvem amb un bar de tapes, que és el que veníem a muntar. Com a molt que ens anés molt bé i potser obrir un segon”, expliquen.
Perquè, reconeguem-ho, xoca en escoltar-ho: espanyols fent hamburgueses a Nova York. I no tapes. De fet, la seva intenció passava per començar amb les hamburgueses per després orientar-se al menjar espanyol, però saber entendre on eren i ser coherents amb això han fet que Black Iron Burger sigui el principal.
“Sabíem que no coneixíem el públic americà, sabíem que no coneixíem el producte, sabíem que no coneixíem la ciutat i vam anar a un context més fàcil perquè l'hamburguesa era el més fàcil i agradava molt més”.
No qualsevol hamburguesa valia
Però no qualsevol hamburguesa valia, perquè les seves propostes van trobar una escletxa per posicionar-se al mercat a base de apostar per la qualitat abans que la quantitat, tenint cura del detall i col·locant al centre l'atenció als ingredients. Llançar-se i atrevir-se a qüestionar els paràmetres que es donen per inamovibles de vegades té aquestes coses, que et va bé.
“El que és americà és com més gran i amb més formatge i més brut, millor; i quantitat. La nostra cultura és qualitat abans que quantitat, aleshores posem racions més petites, però amb una qualitat al màxim possible”, expliquen.
En aquesta aposta per allò qualitatiu a les seves hamburgueses, la joia de la corona és la carn el nivell de la qual el comparen amb el del porc ibèric en l'àmbit dels pernils. “És la raça Black Angus. Té força sabor, està lliure d'hormones i té el certificat que tot és natural. Té un tall que nosaltres volem i que a Espanya no es veu per a hamburgueses”.
Els va costar molt trobar-ne una que els agradés, igual que els va passar amb el pa. “Vam anar a un brioix, sobretot pel contingut en sucre que té, que anava molt bé amb el nostre greix; per la consistència i per la frescor que té aquest pa. Amb aquest brioix assegurem que fins a l'últim tros es queda a la mà”. I, donem fe, no es desfà.
Qualitat abans que quantitat
No en va, seran aquests brioixos els encarregats de contenir a dins una carn que es prepara al moment utilitzant una planxa, “un Ferrari de planxa”, amb un gruix específic de crom que manté la temperatura constant perquè se segelli la carn i no perdi el sabor.
Completen aquest combo guanyador ingredients de proximitat i elaboracions casolanes (atenció a la salsa allioli de les seves patates fregides) . "Tot el que fem ho fem aquí, traient el ketchup i la mostassa".
Perquè, per si no t'havies adonat, Black Iron Burger cuidarà aquest tipus de detalls, fent que el concepte de fast food evolucioni cap al slow fast food: “una manera de fer fast food, però en restaurant amb servei de taula i on el menjar no és tan ràpid perquè no volem precuinar res”.
Encara que això impliqui fer les aproximadament 1.000 hamburgueses que surten de les seves planxes diàriament, segons els comensals les van demanant. A la seva carta, entre d'altres, n'hi ha de tòfones i bolets **(Mushroom Truffle Burger) ** ; de formatge suís, ou orgànic fregit i bacó fumat **(The Masterpiece) ** ; també hi ha la Bib Chicken Burger o la de salmó ; i, per descomptat, la nena bonica: la Black Iron, “de les hamburgueses especials que tenim és la més simple, però condensa una sèrie de sabors que el que la prova flipa perquè diu que no ho havia provat abans” , diuen descrivint a la perfecció una combinació que aconsegueix el més difícil encara, que el sabor del formatge se'n pugui gaudir sense eclipsar el de la carn.
La carta canvia cada sis mesos aproximadament. “No et pots mantenir tenint la mateixa carta des que arrenquem. Els nostres ingredients i les nostres receptes sempre estan evolucionant a una mica millor, intentant buscar alguna cosa millor . Es va notant l'evolució que té la carta des que comencem fins avui”.
I en aquesta cerca s'atreveixen a provar. Ara, amb la seguretat de saber que ja compten amb una legió de fans que tenen una mica calats, més que abans. I, és clar, a tastar amb ingredients typical Spanish. N'és un exemple el seu Ibèric Burger , amb formatge manxec, pernil ibèric, ou orgànic fregit i una salsa a base d'all, tomàquet i oli d'oliva. Amb el gaspatxo, en canvi, no hi va haver sort. “Sopa freda de tomàquet, no. Ells estan acostumats a prendre'l d'una altra manera”, recorden entre rialles.
Black Iron Burger també va de desmuntar mites. Si ja hem vist que el menjar ràpid pot ser de qualitat; fins als seus locals un arriba per comprovar que també pot ser assequible.
Mira, si pots, aquesta cervesa: és artesanal
“Per Nova York, la nostra carta està bé. Els nostres socis, són socis nostres perquè creuen en el projecte i ens deixen els productes molt econòmics perquè puguem continuar creixent i sent competitius”.
Aquests anys han acumulat premis i reconeixements, i xefs, com per exemple José Andrés, han exalçat les seves bondats. Tot i això, no es tornen bojos per això. “Al final, els premis estan molt bé, però si l'americà que ve cada dia a dinar et diu que és una de les millors hamburgueses que ha menjat a la seva vida, això té molt d'assoliment: mengen hamburgueses amb barbacoa cada diumenge des que són petits i són uns frikis de les hamburgueses”.
El frikisme hamburguesil no arriba a aquests nivells encara en Espanya , encara que ja hi ha propostes interessants sobre la taula. Per això, Víctor, Jaume, Pedro i Luis Carlos ja caminen amb el 'run run'.
“ Si poguéssim obrir-hi, ens faria molta il·lusió”. Per allà, fan referència a les ciutats grans. Un Madrid o un Barcelona, per exemple. “Cal fer una feina de camp important, cal buscar carn, qualitat-preu. Si obrirem, hem d'obrir pràcticament com si estiguéssim aquí”.
I Espanya, ¿p' quan?