Bodegó de peres al rebost de Great Dixter, a East Sussex (Anglaterra) .
Aaron Bertelsen, actual cuiner i horticultor de Great Dixter, un idíl·lic jardí anglès que presumeix d'aparença medieval, ha escrit un llibre de receptes amb què voleu evidenciar la presència i importància de les fruites i verdures als seus plats, però en què també ens ensenya els cicles naturals de creixement de les plantes i ens dóna consells per treure-li el major partit als nostres propis horts i jardins.
Editat en anglès per l'editorial Phaidon, el receptari porta per nom The Great Dixter Cookbook: Recips from an English Garden i crida l'atenció, a més de les delicioses i senzilles preparacions desvetllades per Bertelsen, pels bodegons presos pel fotògraf Andrew Montgomery, que ha sabut retratar l'essència i la idiosincràsia del jardí tant als mesos més frondosos com als més despoblats.
Casa i hort de Great Dixter, la que va ser residència de Christopher Lloyd i un dels jardins més famosos d'Anglaterra.
HISTÒRIA DE LA PROPIETAT
Encara que a primera vista Great Dixer pugui semblar una casa completament medieval, la veritat és que en realitat només una de les seves tres edificacions ho és, les altres dues van ser afegides a posteriori als segles XVI i XX.
No obstant això, no són les construccions les que cada any milers de persones s'acosten a conèixer fins a la frontera entre Kent i Sussex, a Anglaterra. Allò que els visitants els crida l'atenció és l'espectacular jardí que durant anys va cuidar i cultivar l'escriptor Christopher Lloyd, qui a més va ser cuiner autodidacta de la propietat.
Lloyd en practicava una cuina honesta i senzilla en funció dels productes autòctons de temporada, receptes senzilles i originals que per primera vegada surten a la llum en aquest llibre i que acompanyen les actuals creacions d'Aaron Bertelsen, que perpètua el llegat i la història de l'hort, la casa i la nombrosa família de Lloyd.
Retrat de l'horticultor i xef Aaron Bertelsen a l'hort de Great Dixter.
MOLT MÉS QUE UN LLIBRE DE RECEPTES
L'amor per l'horticultura no és nou per a Aaron Bertelsen, que rep invitacions freqüents per parlar sobre aquesta professió en actes celebrats per tot el món. La va practicar de petit amb el seu avi a la Nova Zelanda natal i, després d'estudiar Antropologia Social a la Universitat d'Otago, va ser voluntari a l'hort de Great Dixer abans de treballar als Jardins Botànics de Jerusalem, dels que encara és assessor.
Va tornar el 2005 a Great Dixter per, dos anys després, convertir-se en horticultor i cuiner amb el cap d'horticultura Fergus Garrett, on continua treballant actualment.
Una activitat diària de què dóna compte a The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden en forma de consells pràctics i trucs amb els quals pretén ensenyar als lectors com plantar, cultivar, recol·lectar verdures, herbes i fruites.
Al llibre hi ha un diari de temporada en forma de guia per aprendre a organitzar i cultivar un hort, rotar cultius, seleccionar llavors, adobar... tot en funció de les necessitats pròpies de cada estació de l'any.
Recepta de tonyina de Perry i amanida de creïlla d'Aaron Bertelsen.
XERRADA AMB AARON BERTELSEN
Hi ha qui diu que "l'horticultura és el futur", quan en realitat és l'(oblidat) passat...
Sí, la humanitat mai no ha tingut una població tan allunyada del camp, però els habitants de les ciutats encara poden divertir-se amb el cultiu de plantes a escala proporcional, pot ser simplement una olla a l'ampit de la finestra. També estem veient un gran impuls en el cultiu de vegetals en espais urbans on els veïns treballen plegats.
Fa més de deu anys que connectas el jardí i la cuina, just el que ara persegueixen molts xefs, restaurants i hotels exclusius. Et consideres un visionari gastronòmic?
Primer de tot sóc jardiner i m'enfado si almenys una part del meu dia no transcorre amb les mans enfonsades a la terra i ja que sóc jo qui m'encarrego de cultivar la verdura vull que aquesta sigui el millor possible per poder fer-la servir a la cuina.
Com definiries el teu estil de cuina?
El meu estil és molt senzill i casolà. Intento destacar el sabor de les fruites i verdures fresques que cultiu. La meva dieta està basada en les plantes.
Pastís de fruites de l'àvia, una de les receptes preferides d'Aaron Bertelsen.
Intueixo que respondre aquesta pregunta pot ser difícil, però què t'agrada més l'horticultura o la cuina?
Estimo conrear plantes, i això sempre serà la meva prioritat. Descobriràs moltes més plantes si sembres les teves pròpies llavors i després cuines amb allò que n'ha crescut.
Quina de les dues és més satisfactòria?
La jardineria em porta moltes alegries, però també m'encanta menjar i cuinar per a mi mateix i els meus amics. No obstant això hi ha una gran sensació de plenitud al final del dia quan has treballat dur al jardí.
I quina enganxa més?
Crec que totes dues enganxen i m'alegro de poder fer totes dues alhora.
Al llibre assegures que la tardor és l'època en què realment comença la temporada d'un jardí. Podries donar-nos algun consell?
Aprendre dels errors de la temporada de creixement anterior, però també aclarir les teves idees i continuar preparant la temporada de creixement. El terra és la part més important de la jardineria i, en tenir-lo en les millors condicions, crearàs el medi ideal perquè les fruites i verdures creixin amb gran quantitat de nutrients que alimentin el teu cos.
Carbassó fregit, un plat senzill ideat per Aaron Bertelsen.
Els cultius de temporada definiran els plats de temporada... però estàs a favor, per exemple, de plantar un espècimen que no sigui nadiu de la teva àrea geogràfica, però que sàpigues que creixerà perfectament al teu terreny de cultiu i sota les teves condicions climàtiques ?
Si només plantéssim i féssim créixer les espècies natives d'Anglaterra estaríem molt limitats al jardí i la cuina. Crec que cal cultivar tot allò que un pugui de qualsevol part del món que s'adapti al teu clima.
Per què el pastís de tomàquet és un dels teus plats preferits?
El pastís de tomàquet representa l'estiu a un plat. També m'encanta veure tomàquets madurs al jardí i crec que aquesta és una manera perfecta de fer-los servir.
Has dedicat una part del llibre a les conserves, per què les consideres tan importants?
A l'hivern ens agrada recordar l'estiu, cosa que aconsegueixes gràcies a les conserves. També aporten altres sabors a la cuina hivernal.
Detall del frondós hort de Great Dixter, atès per Aaron Bertelsen.
Portada del llibre 'The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden' (Phaidon) .