Que no. Que cal anar oblidant-se de la quinoa (malgrat la creixent gastrotendència que aposta pel detox, els cereals i els grans) com l'aliment de moda. Que tampoc creiem que el coriandre o les cols (la cosina guapa del bròquil) siguin 'el nou' ni la cecina aixequi la faldilla al plat de pernil ibèric. Preneu nota: mai res no substituirà el pernil. Mai. Res.
Aleshores què passa amb la carxofa? Per què veiem com la influència de la cynara cardunculus creix i creix com una ombra d'un exèrcit de ninjes als bars i restaurants de Madrid, Barcelona, València, Bilbao o Salamanca? És la carxofa el nou gintònic? Potser hem tornat més sans? Més pobres? Menys rebuscats?
Parlem amb amics cuiners, pagesos i agricultors. Volem saber; com a professor Layton, però de la pitança. Conclusions: per començar, estem en plena temporada. La carxofa que mengem a Espanya és la carxofa blanca de Tudela, i encara que la seva estació natural és l'hivern, també la primavera —fins a l'arribada de la xafogor i la canícula, és una època meravellosa per a les "llengüetes de la terra" (el terme àrab original) .
Les carxofes de Meating
Més. La tornada a allò clàssic com (aquesta vegada sí) absoluta tendència gastronòmica: reacció davant una dècada amb excessiu protagonisme per a les esferificacions, la cuina al buit, les escumes o la tecnocuina i poc per al producte, el terrer i allò “autèntic”. Ve -també- una volta als orígens, a la cuina tradicional, les tavernes i el producte. Més? La reconversió de l'elitista alta cuina en alta cuina informal ; és a dir, compromís infrangible amb la qualitat: proveïdors locals, amor pel producte i (moltes vegades) vocació ecològica.
El motor que ens porta a estimar la carxofa és el mateix que ens porta a estimar el formatge, el pa artesà, les bicicletes, les pel·lícules de Clint Eastwood o les Converse. Prou dobles sentits, esnobismes i cursileria. Volem producte, honestedat, senzillesa i plaer. Volem carxofes.
Com les flors de carxofa de El Pebrot Verd . On (atenció a la dada) trenta (treinta!) tones de carxofes de la Ribera de Tudela se serveixen entre els tres locals de Lagasca, Príncep de Vergara i Quintana.
Flors de carxofa del Pebrot Verd
Meravellós el risotto de bolets, foie i carxofes de la meva estimada Begoña Rodrigo a La saleta . El McGuffin? Sabor, sabor i més sabor.
La saleta: sabor, sabor i més sabor
Sabor es diu el llenguatge de Ricard Camarena —gran fanàtic de les carxofes, a les quals ret homenatge amb les sobresalitents mini carxofes ecològiques al vapor i fregides amb brou de pollastre de corral al Jerez i tòfona negra de Morella.
Carxofes de Ricard Camarena
Un pis a El Viso li posaria també a Corona de carxofes amb foie fresc i porro cruixent del Restaurant 33 a Tudela . El temple de la verdura a Tudela (i per tant, a Espanya) on rendeixen culte a la verdura al seu propi hort amb els millors aliments de la vega de l'Ebre.
Restaurant 33: el temple de la verdura a Tudela
Carxofes d'alçada: el foie gras d'ànec, carxofes i suc d'oliva negra de Josean Alija al menú d'aquesta temporada de la meva nena bonica: Nerua . I també les carxofes de karakarre, oli d'oliva Farga, estragó i romaní. Aroma. Bellesa. Textura. Sabor.
Carxofes a Nerua
Esencialitat en un altre dels meus temples: les carxofes en dues textures que Juanjo López broda a La Tasquita de Enfrente (que en unes setmanes compleix el seu 50 Aniversari) . No imagino un plat més perfecte. Més senzill.
Carxofes a La Tasquita
Més Madrid, les Carxofes saltejades amb làmines de cansalada ibèrica , maionesa de cibulet i molles cruixents de Paco Morales a Al Trapo . La que està embolicant Paquito en plena Gran Via no té nom…
Una frivolitat (una frivolitat?) els xips de carxofa amb mussolina de bergamota que els germans Roca han elaborat per al Bar de l'Hotel Ommm. Papes de carxofa!