La Sucursal: el restaurant moló on deixar-se veure
Difícil papereta la de La Sucursal. Difícil, perquè el menjador de l'IVAM juga al tauler de ser el lloc de referència a València. El restaurant moló on deixar-se veure, on saludar, mirar i estrenar sabates noves. Un lloc on quedar bé? La Sucursal On puc impressionar aquest client? A la Sucursal On dius que hauria de celebrar el meu aniversari? Exacte. Al museu.
I el garito és avui la catifa que dibuixa les negretes a les cròniques socials d?aquesta ciutat mixtura d?excés i caos. El restaurant de moda, el tuit a la Blackberry del futur notari amb bessons de Scalpers i un Omega Seamaster model -és clar- Bond, James Bond.
I per culpa de runrun, del boca orella i el “al·lucinaràs” amb què castigem els nous en això de la nouvelle cuisine, és creuar la porta i esperem que tot sigui perfecte , que no sigui una més sinó “el” sopar, aquell on la música sona al compàs de l'emocions i cada plat és un orgasme, l'experiència definitiva, el cop de coeur de què parlen tots els gastrònoms malalts, aquells que es recorren la pell de toro a la recerca d'Estrelles amb la guia vermella sota el braç.
Molta responsabilitat per a la família que acaudilla Loles Salvador, el propòsit del qual -crec- és més senzill que tot això: donar bé de menjar.
La Sucursal: una papereta ben resolta
No triem els llocs; són els llocs els que ens trien
I no obstant a vegades oblidem que menjar, lluny de les cròniques, les exigències i els perquès, és el més senzill dels plaers, el més nu i honest. L'afirmació de la vida per la vida davant de l'art per l'art. Parlem de menjar, doncs.
La Sucursal és l'aposta de la família d'Andrés -Javier, Cristina i Jorge, els cadells de Dolores Salvador- un matriarcat únic en això de la gastronomia espanyola , doncs no hi ha una altra ciutat on un mateix equip ostenti dues Estrelles Michelin. També va ser de Loles la primera étolie de València, per a 'Ma Cuina' allà pel 82. Molt ha plogut.
A la cuina mana Jorge Bretón, enginyer penedit i cuiner practicant. Li pregunto per la cuina: “Una cuina on la tècnica està al servei del producte. Sense producte no hi ha cuina. De profunda arrel mediterrània , on sempre hi tenen cabuda les verdures de temporada, els peixos de platja, els arrossos o els llegums, buscant exalçar la subtil complexitat d'aquests productes.”
Menjar (molt) bé
Comença la festa -després dels apertitius- amb un darayaki de foie amb pastanaga impregnada de taronja sanguina, tota una declaració -oriental- d'intencions : “Aquest mateix any he tingut l'oportunitat de fer un interessantíssim viatge al Japó. Durant més de tres mesos he pogut relacionar-me amb grans cuiners, gaudir d'enormes restaurants, descobrir increïbles productes... Penso que aquest viatge condicionarà la meva cuina en el futur. Trigaré molt de temps a assimilar aquesta intensa experiència”, explica.
Seguim. Tàrtar de tomàquet i confitats amb tàperes i raïm de pastor; i potser el meu plat preferit: Micro verdures ecològiques de Germinar-te i sardina marinada ; un meravellós jardí al plat. Una altra joia -més- l'arròs melós d'espardenya i fulla d'ostra. Acaba la festa amb “El nostre homenatge al vi”, unes postres d'època: sorbet de préssec de vinya amb sarments i tanins dolços.
Al parquet del menjador capitaneja el vaixell un filòsof -Javier de Andrés- que no és sommelier ni cuiner ni cap de sala. Tot funciona a La Sucursal, tot és notable i sona suau el tic tac d'aquesta cuina que funciona com un rellotge gastronòmic . Potser trobo a faltar més risc, alguna imprudència, un punt de bogeria.
Coco Chanel deia que “per ser irreemplaçable, un ha de buscar sempre ser diferent”. **No és La Sucursal un restaurant irreemplaçable (encara que està camí de ser-ho) ** així que no busquin aquí la volta de rosca ni un altre ris més en la cursa de la tecno-cuina del més difícil encara. Només menjar bé. Molt bé.
La Sucursal: El que sí i el que no
El restaurant ofereix dos menús, el Degustació costa 70 galls dindi i Tradició 55. No ofereix en carta la possibilitat de maridar els plats amb vins diferents, però poden demanar combinacions puntuals per segons quins plats. A més, permet harmonitzar el menú amb el xampany Perrier-Jouët per 45€.
Tot i la solemnitat del restaurant -solemnitat sempre és sinònim de silenci i l'espai- no tinguin por de modificar el menú , a demanar aquest altre plat o una ració més de ploma ibèrica, no són dels que posen pegues.
Un consell: Si van a un gran, facin-ho com Déu mana: amb el menú degustació més llarg possible i dos gintònics després de les postres.
Loles: un matriarcat únic a la gastronomia espanyola