Els xurros més castissos de tota Filipines
En Marc arriba tard a l'entrevista perquè ve “d'una festa d'aniversari d'una empresària important” i al camí de tornada s'ha quedat atrapat al indescriptible trànsit manileny . Què feia en tan glamurós acte aquest català? Xurros . El Marc ha anat a fer xurros, perquè el Marc es dedica a fer xurros. Uns xurros exquisits. A Manila.
La pregunta sorgeix gairebé sola: “Com és que et va donar per aquí?” La resposta és força més llarga i elaborada, perquè Marc Puig (Barcelona, 20 de novembre de 1975, “perquè ho recordis, el dia que va morir Franco”) tenia el destí segellat des de feia anys.
TRAVELER: Què feies abans de dedicar-te a la indústria del xurro a Manila?
MARC PUIG: Doncs a veure... A mi sempre m'ha agradat viatjar, però m'havia quedat la inquietud de viure a l'estranger per veure què n'aprenc i què en trec. Jo tenia una feina a Girona, però no m'omplia de res. Arribava diumenge a la tarda i em posava nerviós d'anar a l'oficina l'endemà per fer alguna cosa que no m'agradava durant tota la setmana... El que portava millor era esmorzar amb els companys. Jo veia companys meus, vint anys més grans, i em deia que no volia ser com ells, que no em volia convertir en un. I els volia molt, però allò no era per a mi . D'això ara fa tres anys i mig. Era en una empresa constructora i feia administració de finques. Feia reunions de veïns! Tu saps la sèrie La que s'acosta? Doncs així! Jo havia estudiat Economia: no m'anava a fer reunions de veïns. Així que ho vaig deixar sense tenir una altra feina. I em vaig prendre un any per veure què feia.
Don Churro és el projecte de Marc Puig
T: I què vas fer el que vas fer durant aquest any?
MP: Quan visitava el poble de la meva mare, passava a parlar amb la mare del meu amic Jaume, que hi tenen xarcuteria centenària . I ella em deia que el Jaume era a les Filipines, i jo li comentava: “Doncs digues-li que algun dia aniré a veure'l, que jo ja he estat allà i tinc algun tema pendent”. I un dia parlant em va proposar de muntar una mica de vins a les Filipines , que aquest mercat estava creixent molt. Però a mi el vi no m'agrada... Em puc fer una copa, però no sóc cap apassionat. I no ho veia. Les Filipines, sí, però els vins, no. I en un viatge que Jaume, el meu soci, va haver de fer a Barcelona, la seva dona, que és filipina, va provar els xurros . Així que em va arribar un missatge on em deien: “Marc! Ja ho tenim! Xurros!”.
T: Però tu no sabies cuinar xurros, o sí?
MP: Jo volia aprendre a fer xurros. Aleshores em vaig posar en contacte amb el Gremi de Xurreros de Catalunya , i em van dir que tenien dos o tres mestres xurreros. El meu mestre va ser Manuel San Román , que té una xurreria al costat de la Catedral de Barcelona, encara que ell ja es va jubilar. El senyor t'ensenyava a fer xurros sense explicar-t'ho. No et deia: “Mira, Marc, necessites 700 grams de farina i 5 litres d'aigua, 20 grams de sucre...” Era un senyor que li havien ofert anar a Austràlia de soldador, però al final la seva germana es va casar amb un xurrer i li va dir que què faria a Austràlia, que aprengués a fer xurros i s'hi quedés. I en realitat ell no volia ser ni soldador ni xurrer: ell volia ser torero. Em va ensenyar que tenia un vestit de llums a la xurreria.
Equip de Don Churro
T: I d'on et ve la bogeria per anar a les Filipines?
MP: De les Filipines tenia el record d'una noia filipina que vaig conèixer a París fa 16 anys. Ens vam conèixer en un YMCA i jo em tornava després a Barcelona , i ella estudiava arquitectura i visitava Barcelona uns dies després. Ella s'ho va passar molt bé amb la meva família ia Barcelona, Gaudí, la Mediterrània...
Després d'això, el 2001, vaig anar a Corea a visitar un amic que estava allà estudiant i vaig escriure aquesta noia. Que era allà, i que si volia la veuria a les Filipines. I jo resant que si us plau em digués que sí. I em va contestar dos dies abans que jo volés de tornada a Barcelona. Vaig pensar que ja no tenia res a perdre, i vaig agafar un vol al matí de Seül a Manila i, a la nit, de Manila a Seül. Imagina't què penjat. I res, la noia molt bé, em va venir a buscar, em va portar a veure el volcà de Tagaytay i vam dinar allà, a la tarda vam anar a Intramuros [el nucli antic de Manila], i després ja a l'aeroport. Aleshores tampoc no va passar res entre nosaltres, però jo em vaig quedar més tranquil.
Després vam mantenir el contacte. Bé, ho mantenia jo. Ella no responia. Jo tenia les meves històries, però aquesta noia sempre m'havia quedat al cap. I quan amb Jaume va sorgir això dels xurros a les Filipines, em vaig dir... i si ara és el moment?
I si ara és el moment del xurro?
T: Vas comentar això dels xurros a Josephine abans d'anar cap allà?
MP: Sí. Li vaig preguntar si ella sabia què eren els xurros, si creia que malgrat ser calenta en un país tan càlid la gent se'ls menjaria . Ella em va dir que sí, que els encantaven les sopes i que si era una cosa dolça, la gent s'ho menjaria fixe. Li vaig enviar unes fotos perquè veiés si els coneixia, i em va dir que hi havia una cosa semblant.
Aleshores, el juliol del 2013, me'n vaig anar 15 dies a Manila i vaig estar provant tots els xurros que havia trobat per internet a la ciutat. N'hi havia alguns que eren un insult als xurros. Però aquella vegada que vaig venir, vaig veure que la ciutat havia canviat molt. Són tot centres comercials, per tot arreu. Ara passes de l'un a l'altre sense adonar-te'n.
T: Imagino que no seria fàcil començar el negoci des de zero...
MP: Muntem una societat, Don Churro Corporation , que va ser una aventura. Ens va costar força, com un any en total. I després a fer tasts per als centres comercials. Que els agradava, que estaven interessats, que ja ens trucarien... però si no coneixes ningú, és difícil que puguis entrar al negoci i et donin un espai . El que busquem ara és algú amb contactes que ens faci anar directament on el director general a ficar-li els xurros al despatx [sic]. Un cop vam fer xurros en una sala de juntes. Però vaja, i o el que vull és un lloc on estiguem a gust i no ens estrenyin gaire com als centres comercials més grans.
A les Filipines estan acostumats a menjar-los amb canyella
T: On es poden degustar els xurros de Don Churro?
MP: Els divendres i dissabtes, a **Mercato (a Fort Bonifacio)** , dissabte a Salcedo (Makati) ia Legazpi (també a Makati), els diumenges. I després en esdeveniments que ens contractin.
T: Però fer xurros a les Filipines et dóna per viure tranquil·lament?
MP: Ara almenys en puc viure. Puc pagar el pis i viure-hi. I si hi ha un mes sense imprevistos, puc fins i tot estalviar alguna cosa i tenir un mini salari. M'ha servit per deixar d'estirar estalvis, que ja... què hi ha després dels números vermells?
T: O sigui, que els xurros agraden tant com per viure'n...
MP: Sí, sí. De fet, una web local de menjar amb força reputació ens va qualificar com els millors xurros de Manila . El que passa que aquí alguns els mengen amb canyella. Jo tampoc ho entenc. És terrible.
T: Com descriuries els teus xurros?
MP: Nosaltres els fem amb amor. Als meus empleats els dic que pensin en la persona que els agrada. Que els facin com si fossin per a aquesta persona. Els fem amb l'únic oli d'oliva que podeu posar a tanta temperatura ia més usem la recepta de Manolo, que va estar mig segle fent xurros a Barcelona.
Als meus nois [els empleats] els dic: “ Nosaltres fem xurros, no venem xurros” . I al principi els costava entendre-ho. Perquè si es formava una cua davant del lloc... ells no volien fer esperar el client i pensaven que el cap allò que volia era ingressos. I si jo no era davant, l'oli no estava prou calenta, el xurro quedava més oliós... Als filipins els agradarà, perquè no han provat res més. Però cal mantenir la qualitat.
El Xurro cal fer-ho amb amor
T: Ja no trobes a faltar les reunions de 'La que s'acosta', llavors.
MP: Aquí m'ha passat el que no em passava a la meva anterior feina: que les coses em van bé i em porten a més coses que em surten bé . Hi ha una energia molt positiva. El que trobo a faltar ara és fer els xurros jo i tenir més tracte amb el client. M'ho passava pipa tallant els xurros i que et vingués la senyora a dir-te que li agrada. La primera clienta al mercat de Legazpi em va dir que els meus xurros eren molt cars i que eren millors en un altre lloc... i no vegis què malament ho vaig passar... i després em van dir els dels llocs del costat que aquesta senyora sempre va demanant descomptes.
Però també, les primeres setmanes, tenia dos clients pilots que, mentre menjaven els xurros, em deien: “Marc, és que ara mateix estem volant a Espanya!” I això fa molta il·lusió.
T: Perdona'm, però t'ho he de preguntar: I què va passar amb la noia?
MP: Amb la noia aquesta, doncs res... Ens vèiem, quedàvem de tant en tant. Ens vam portar molt bé, ens agradavem... Però és des de fa un temps a Nova York... i m'ha dit que hi munti una xurreria.
*** Potser també t'interessi...**
- Així mullen el xurro fora d'Espanya
- Els esmorzars preferits de la redacció a Madrid
- Els millors esmorzars d'Espanya
- La síndrome del 'ho deixo tot'
- Tot el que has de saber sobre els esmorzars al món